Способ в. а. цаповича консервирования рыбы

(51) 5 А 2364 16 Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ, ,омытКе ц ПАТЕНТУ Фб(76) Цапович Виктор Александрович; ДубровинВладимир Петрович; Майко Виктор Петрович(54) СПОСОБ В.А. ЦАПОВИЧА КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЫ(57) Использование изобретения: в рыбной промышленности при консервировании рыбы. Сущность изобретения: консервирование рыбы ведутпутем погружения ее в среду Диоксида углеродапри атмосферном давлении, под давлением лежащим в пределах 1 - 16 атмосфер, и в интервалевремени 1 - 24 ч, а также с использованием крис -таллов сухого льда диоксида углерода путем погружения этих кристаллов в консервированную массу перед укупоркой рыбных консервов. Для повышения качества консервированной рыбы и ускорения процесса консервирования в полость тары послойно размещают малосольную рыбу и промежутки между рыбами заполняют солью. При этом указанную тару непрерывно (весь период ее заполнения) продувают диоксидом углерода для удаления кислорода воздуха через латунную трубку, соединенную посредством редуктора е баллоном, заполненным диоксидом углерода, после наполнения тары последнюю укупоривают металлической (или стеклянной) крышкой 6 зл. ф-лы.45 50 55 фИзобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для консервирования рыбы в газовой среде.Широко известны способы консервирования рыбы методом вяления, когда предварительно засоленную рыбу после вымачивания в воде подвешивают в тени для воздушной просушки,Однако в таком виде рыба может храниться в сохранности лишь ограниченное время, после чего возможны ее пересушка и последующее ржавление с потерей ее вкусовых и питательных качеств.Известно также консервирование рыбы путем ее копчения, при котором рыбопродукты долго не портятся, сохраняют приятный вкус, аромат и иные полезные качества. При изготовлении копченостей на промышленных предприятиях добавляют определенное количество селитры в смеси с душистыми пряностями - лавровым дистом, перцем, корицей, гвоздикой и т. п, и оставляют заготовку на 24 ч в сухой таре при умеренном холоде. после чего рыбу подвешивают на крючья или перекладину в коптильне для копчения на сутки, двое в зависимости от ее обьема. Для,копчения используют специальные печи. а в качестве горючих веществ используют в них сухие дрова, опилки, стружку и иные отходы лесопереработки. При этом следят ээ тем, чтобы дым был по возможности холоднее, чем улучшают качество копчения. В летнее время для копчения применяют душистые травы для улучшения качества продукта,Недостатком указанных способов консервирования является ограниченный срок хранения рыбы в газовой (атмосферной) среде. а также специальные требования ее подготовки как для вяления, так и копчения. В обоих случаях отклонение рыбы в сторону избыточной влаги приводит к ее порче даже при краткосрочном хранении. Целью изобретения является повь вение вкусовых качеств рыбных консервов и упрощение процесса консервирования.Это достигается тем. что консервирование рыбы ведут путем ее погружения в среду углекислого газа при атмосферном давлении под давлением до 16 атмосфер, а также с использованием кристаллов сухого льда углекислого газа, чем обеспечивается высокое качество консервирования рыбы в гюбом виде, как в сыром, малосольном Состоянии, с ее влажностью в пределах ста процентов, так и в вяленом виде, при котором рыба, погруженная в среду углекислого газа, приобретает особый, пикантный вкус, чем обеспечивается возможность длитель 5 1 О 15 20 25 30 35 40 ного ее хранения без принудительной термообработки.Отличительной особенностью заявленного способа использование углекислого газа в качестве консервированной среды, при котором укаэанный газ смешивают с остатками влаги в тканях рыбы, чем с одной стороны затормаживается развитие вредоносных бактерий, а с другой стороны - при смешивании углекислого газа с жидкой фазой тканей рыбы повышаются ее вкусовые качества. Причем в зависимости от количества газа, растворенного в тканях рыбы, меняется цвет этих тканей до красного и появляется пикантный вкус консерванта, при котором ткань рыбы напоминает вкус икры (хорошо провяленной рыбы), В этом случае ткани рыбы, прошедшие углекислотную обработку, приобретают особый вкусовой аромат, неповторимый вкус и особую остроту, присущую лишь рыбе, прошедшей консервацию в предложенной газовой среде.П р и м е р 1. В посуду, например стеклянную банку, емкостью в 3 л, погружают металлическую (лучше латунную трубку, соединенную посредством резинового шланга с редуктором углекислотного баллона, через которую непрерывно продувают углекислый гээ. Этим газом, поскольку он тяжелее воздуха, вытесняют атмосферный газ из полости стеклянного баллона и следом, послойно в полость помещают малосольную рыбу, а промежутки заполняют поваренной солью, После послойного наполнения стеклянной посуды трубку, продуваемую угле- кислым газом, вынимают, а горловину банки тут же закатывают на закаточной машине без применения термообработки. В таком виде рыба может храниться неограниченно долго при высоком качестве консервированного продукта,Перед проведением указанного консервирования предварительно продувают посуду до момента удаления иэ ее полости атмосферного воздуха (проверяют качество продвания путем задувания свечи у кромки банки вы "есняемой углекислотой), а затем приступают к консервированию рыбы, проводимому до момента закатывания банки в условиях атмосферного давления.Следует учесть, то ткани рыбы по своей природе гигроскопичны и растворяют в жидкой своей фазе углекислый газ, который, придавая консервированному продукту пикантный, неповторимый вкус в то же время меняет цвет этих тканей дО красноватого, что впору сравнить любую низкосортную рЫбу С "КраСНОй". В ТО жЕ ВГЕ;:,я ИОСЛЕ ЗаКупоривдния ПОлости балл. лзлиол 200157610 15 20 30 35 40 45 50 55 бесконечности ненной углекислым гдзом, последний после впитывания тканями этой рыбы образует в указанной полости баллона значительный вакуум, что обеспечивдет непременную сохранность продукта, размещенного к тому же (без присутствия кислорода) в углекислой среде. Характерно, что изл 1 енив цвет тканей на красный, чешуйчатое покрытие и собственно кожа каждой рыбы остаотся беэ изменения, а при консервировании нечешуйчатых рыб, таких как ставрида, скумбрия и дрне теряется даже характерный радужный цвет кожи каждой рыбы, что непременно подтверждает высокое качество консервирования рыбопродуктд,П р и м е р 2. Для повышения скорости консервирования рыбы в среде углекислого газа партию этой рыбы помещают в авто- клавы высокого давления, соединенные с батареей углекислотных баллонов. При этом используют рыбу как предварительно завяленную, так и л 1 алосольную сырую или засоленную по вкусу), с последующей ее упаковкой в целлофановые(или аналогичного вида) пакеты. К рыбам, предварительно провяленным, следует отнести леща, судака, тарань, осетровые и иные рыбы, обладающие тонким вкусовым ароматом при их вялении,Для углекислотной обработки рыбы под давлением поступают так: в автоклдвы помещают кассеты, в которые предварительно разместили предварительно засоленную (провяленную, или пряного посола) рыбу, Причем каждую особь в полости кассеты размещают так, чтобы между ними были небольшие зазоры для беспрепятственного проникновения углекислого газа в ткани каждой рыбы и свободно удалялся иэ полостей автоклавов кислород воздуха,После загрузки автоклавов открывают вентили углекислотных баллонов (без понижающих редукторов) и заполняют полости этих автоклдвов углекислым газом под повышенным (до 16 атм.) давлением. Как только давление в полости автоклавов поднимется в пределах пяти атмосфер, через верхний кран-сапун сбрасывают часть газа, накопившегося в сферической полости крышки (преимущественно кислород воздуха, вытесненный более тяжелым углекислым газом из полости емкости и тканей рыбы). Освобождение рыбы от присутствия кислорода дает воэможность более полно испол ьзо вать п роцесс нэуглераживдния тканей(рыбы) угл кислым газом, Затемдавление волостях дптоклаоов поднимают до 16 атмосфер и удг рживдют его в пределах 2 ч. По истечению указанного времени углекислый гдз ип -1 дго лдвов откачивают насосами высокого давя. ния обратно в баллоны и выравнивают давление в указднны,с автоклавах с атмосферным, После сбрдботки рыбы в среде углекислого газа сетчатую кассету помещают в плотную стальную посуду (во избежав е утечки углекислого газа, частично высвобождаемого из тканей рыбы) и тут же приступают к упаковке этой рыбы в плотные (типа молочных) или целофановые пакеты, из которых, э конвейере окачивают воздух и эапаивают ножницами (закатками) с нагретыми губками, В таком виде ткани рыбы, способные некоторое время удерживать углекислый гаэ под давлением, освобождаются от этого давления и выравнивают давление в полости каждого пакета с атмосферным, Теперь рыба находится в чистой углекислой среде и изолирована от атмосферного воздействия, что, с одной стороны обеспечивает ей возможность неограниченно долго поддерживать неизменную влажность, а с другой - углекислый газ задерживает п роцесс развития вредоносных бактерий и способствует приобретению тканями рыбы особо пикантного вкуса с приятной острой кислинкой, присущей указанному газу-консерванту.Следует учесть, что, чем выше давление углекислого газа тем, быстрее проходит насыщение им тканей консервируемой рыбы и тем быстрее эта рыба приобретает свой характерный вкус и цвет насыщенных тканей. Однако передерживать рыбу в углекислой среде нет надобности, ибо после насыщения жидкой фазы укаэанных тканей углекислым газом будет лишь потеряно рабочее время. Поэтому с уменьшением давления соответственно продляется срок пребывания рыбы в среде углекислого газа. Тэк, опытно установлено, что на каждые две атмосферы падения давления увеличивается на 1 ч пребывания рыбы в углекислой среде. Это подтверждается следующими данными:при 16 атмосферах давления пребывание рыбы в газе 2 ч; при 14 атмосферах давления пребыванин рыбы в газе 4 ч;при 12 атмосферах давления пребывание рыбы в газе 5 ч;при 10 атмосферах давления пребывание рыбы в газе б ч;при 8 атмосферах давления пребывание рыбы в газе 7 ч;ит.п,при 1 атмосфере давления пребывание рыбы в среде углекислого газа от 24 ч до П р и м е р 3. Известно. что за недостатком рыбы на рыбозаводах изготавливают рыбные сдлать с добавками сель озрлдук2001576 формула и зоб рете н и я Составитель В.Цапович Техред М.Моргентал Корректор М.Демчик Редактор ЛЯавловаЗаказ 3137 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина 101 тов. и эта масса в консервной банке обильно сдабривается томатной пастой (или томатным соусом). В таком виде томат пересиливает все ароматические запахи сельхозпродуктов, и все консервы (" бычки в томате", "ставрида в томатном соусе", "щука в томате" и т, и,) практически не отличаются своим вкусом.Для повышения качества продукта и придания содержимому консервов пикантного вкуса перед закатыванием банок в полость с указанным содержимым помещают кристаллы сухого льда углекислого газа. При этом объем этих кристаллов колеблется в зависимости от объема консервной банки, Например, в широко распространенные банки консервов объемом до 0,5 л добавляют кристалл сухого льда объемом 0,35-0,5 см, Для придания большего выраженного пикантного привкуса. и характерной кислинки и остроты блюда добавляют сухой лед углекислого газа объемом до одного кубического сантиметра на консервную упаковку,Характерной особенностью предложенного способа консервирования рыбы является применение известных и совместимых во взаимодействии химических компонентов в виде воды, поваренной соли, углекислого газа и органических соединений в виде 1. Способ консервирования рыбы путем ее посола, укладки в тару и герметичного укупоривания, отличающийся тем, что перед герметичным укупориванием тару заполняют диоксидом углерода.2. Способ по п,1, отличающийся тем, что диоксид углерода подают в полость тары перед укладкой в нее рыбы путем продувки его в газообразном состоянии со стороны дна тары и прекращают его подачу после заполнения тары рыбой.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что после посола рыбу вымачивают и вялят, вяленую рыбу укладывают в продуваемую газообразным диоксидом углеротканей рыбы и сельхозкультур, Характерно также, что все указанные компоненты содержат в своем составе воду, которая вступает во взаимодействие с углекислым газом 5 в неустойчивом равновесии и при разгерметизации последний освобождает ее. Однако в герметизированном состоянии углекислый гаэ является хорошим консервантом для рыбы, который не только предохраняет 10 ткани рыбы от влияния на них бактерий, нои облагораживает их, придавая особый пикантный вкус, изменяет цвет этих тканей, приравнивая обычную (порою низкосортную рыбу) к рыбам "красным", ибо ткань 15 законсервированной в углекислой среде рыбы не только розовеет, что придает ей оригинальный вид, но и по вкусовым качествам напоминает вкус икры вяленой рыбы, При этом количество соли, используемой для 20 консервирования продукта, не играет существенной роли. а размещение рыбы в угле- кислой среде обеспечивает ей неограничено длительное хранение при сохранении исходной влажности и приобрете нии пиикантного вкуса.(56) Быков В.П, Технология рыбных продуктов. М.; Пищевая промышленность. 1980. с. 127 - 128.30 да тару слоями и промежутки междутушками рыбы заполняют кристаллами по 35 варенной соли,4. Способ по п,1, отличающийся тем,что диоксид углерода вводят в полость тары в виде твердых кристаллов.5. Способ по пп.1 и 4, отличающийся40 тем, что кристаллы диоксида углерода помещают на дно тары перед ее заполнением. 6. Способ по пп.1 и 2, отличающийся 45 тем, что кристаллы диоксида углерода помещают в тару перед продувкой ее газовым диоксидом углерода.