Способ холодильной обработки яиц

(57) Испющей пр ользовомышь изоб м расв течеум (0,2 ческий институт пи им. М,В.Ломоносо Сущнос 3-46-н кислоты . под ваку среде и 50 и те О.А, Кирилен ри отн мпера в теч ажива во СССР, 1987,их в нем их замор Изоб щевых про но в и омышл за ки ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ И ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетелМ 1517901, кл. А 23 В 5 ние относится к хранению пиктов и может быть использоваптицеперерабатывающеи р ен ности.,Наиболее близким к предлагаемому является способ холодильной обработки яиц,включающий выдержку яиц в воздушной среде под вакуумом (0,2 - 2,0) 10 МПа при относительной влажности среды 35 - 50 и температуре 20-30 С с последующим замораживанием.Недостатками прототипа являются снижение качества яиц за счет длительной вы-. держки их под вакуумом при плюсовых температурах, технологические ограничения способа (не допускаются к хранению яйца с загрязненной скорлупой).Цель изобретения - увеличение сроков хранения яиц без снижения их качества и расширение технологических возможностей способа. Су 1 цность способа заключается в том, что перед выдерживанием яиц под вакуумом проводят обработку их скорлупы 3-4-ным раствором клористоводородной Б ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИание: в птицеперерабатываленности при хранении яиц.ретения: яйца обрабатывают твором хлористоводородной ние 2-3 мин. Помещают яйца - 2,0) 10 МПа в воздушной осительной влажности 35- туре 20-30 С и выдерживают ение 78-108 мин, после чего ют,кислоты в течение 2 - 3 мин, Это приводит к удалению с поверхности и пор скорлупы загрязнений и надскорлупной пленки (кутикулы), что повышает влагопроницаемость скорлупы и сокращает время выдерживания яиц при плюсовых температурах под вакуумом до 78 - 108 мин,Скорлупа яиц - многослойная оболочка, пронизанная большим количеством пор(более 100 на 1 см ). На поверхности скорлупы находятся надскорлупная оболочка (кутикула), которая тонким слоем 5 - 10 мкм покрывает поверхность и поры скорлупы;грязнения в виде частичек пера, подстил, помета и др.; многочисленная микрофлора. особую опасность из которой представляют сальмонеллы, способные выживать при отрицательных температурах, Для повышения влагопроницаемости скорлупы и повышения санитарных качеств продукта с поверхности скорлупы яиц удаляют загрязнения и надскорлупную оболочку путем обработки яиц 3-4-ным раствором хлористоводо родной кислоты.,При этом1739948 Составитель Н, АзароваТехред М.Маргентал Корректор Н, Ревская Редактор Н. Горват Заказ 2028 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета па изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский камбйнэт Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 происходит взаимодействие минеральных веществ скорлупы с рабочим раствором, в результате чего растворяются верхние слои скорлупы и удаляются с ее поверхности загрязнения и надскорлупная оболочка. Продолжительность обработки составляет 2 - 3 мин.При обработке скорлупы яиц в растворе хлариставодородной кислоты концентрацией менее 3 в течение менее 2 мин не происходит полного удаления кутикулы и загрязнений с поверхности скорлупы; что практически не сокращает время выдержки яиц под вакуумом и противоречит цели предлагаемого способа. При обработке скорлупы в растворе хлористоводородной кислоты концентрацией более 4% в течение более 3 мин происходит не только полное удаление кутикулы, загрязнений, на возникает опасность полного растворения скорлупы в отдельных ее местах, так как толщина скорлупы неодинакова по длине яйца. Поэтому обработку яиц ведут в 3-4 о - ном растворе хлористовадороднай кислоты 2 - 3 мин.Яйца с загрязненной скорлупой не напаавляют на хранение, так как загрязнения снижают действие антибиотических веществ, содержащихся в яйце, что способствует выживанию ряда микроорганизмов, вызывающих специфическую порчу яиц. Эта является технологическим ограничением способа холодильного хранения яиц, Обработка яиц 3 - 4%-ным раствором хпориставадораднай кислоты 2-3 мин приводит к очистке поверхности скорлупы от загрязнений и расширяет технологические возможности способа.П р и м е р 1, После контроля доброкачественные яйца с любой степенью загрязнения скорлупы поступают в машину для санитарной обработки яиц, где обрэбэтываю 1 ся 4-ным раствором хлористоводородной кислоты 2 мин. Затем яйца помещают ввакуум-сушильную камеру, в которой создают давление Р - 0,2 10 МПа, температуру5 20 С, относительную влажность среды 50.Выдерживание ведут 78 мин, Далее яйцазамораживают до температуры в центре ( 5 К - 6) С, затаривают и направляют на хранение,10 П р и м е р 2, После контроля и санитарной обработки,"которую проводят 3-нымраствором хлористоводородной кислоты втечение 3 мин, яйца помещают в вакуум-сушильную камеру, в которой созда 15 ют Р = 2,0 10 МПа, 1 = 30 С, о = 35.Выдерживают яйца в камере 108 мин, Далееяйца направляют на замораживание, затаривание и хранение.П р и м е р 3, После контроля и санитар 20 ной обработки, которую проводят 3,5 о -нымраствором хлористоводородной кислоты втечение 2.5 мин, яйца помещают в вакуум-сушильную камеру, в которой создаютР = 1,5 10 МПа,1= 25 С (р=40% Дли25 тельность выдержки составляет 93 мин. Затем яйца направляют на замораживание,.затаривание и хранение,Ф ар мула и зоб ре те н и яСпособ холодильной обработки яиц,30 включающий выдержку яиц в возздушой среде пад вакуумом (0,2 - 2;О) 10 МПа приотносительной влажности среды 35-50 оь итемпературе 20-30 С с последующим замораживанием,отличающийся тем,что,35 с целью увеличения сроков хранения яицбез снижения их качества и расширениятехнологических возможностей способа.перед выдерживанием под вакуумом яйцаподвергают обработке 3 - 4,-ным раства 40 ром хлористовадородной кислоты в течение2 - 3 мин, а выдерживание под вакуумом осуществляют в течение 78-108 мин.