Способ подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий

(1% 01 Зсю А 22 ОЙИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИМ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Ордена Трудового Красного Знамени институт химии древесины АН Латвийской ССР и Рижский мясоконсервйыйкомбинат(56) . ТУ К 9-444-78 "Белковая колбасная оболочка",2. Авторское свидетельство СССРпо заявке я" 2883045/13,кл, А 22 С 13/00, 1980,ф,54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ БЕЛКОВОЙ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ФОРМОВКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающим выдержива - .ние ее в водном растворе поваренной соли, о т л и ч а ю щ и й с я тем., что, с .целью уменьшения прилипания мясного Фарша к оболочке, раствор дополнительно содержит патоку, при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения 80- 85/-ной конентрации, после чего добавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в растворе перед формованием осуществляют.в течение 30-40 мин.31017253 Прилипание фаршак оболочке Способ обработкиоболочки Прилипает 4,8 фар"ша от веса колбасы Обработка водой Обработка 174-нымраствором патоки Прилипает 4 71фарша Прилипает Фаршчастично (на входном конце батона на 1/4 его длины) Обработка 653-нымводным растворомпатоки, насыщенным, .поваренной солью Прилипания ненаблюдается Обработка 8,03-нымводным растворомпатоки, настеннымповаренноь солью 45 рацем ее ми- Таким образом, изобретение поэвоторое долж- ляет значительно сократить беэвоэвратей поверх- ные потери мясопродуктов при потреб- ения Фарша ленин колбас ,за счет уменьшения прилипания мясного Фарша к оболочке,Составитель И.КутуковаТехред И.Костик Корректор В.Гирняки еТираж 409 ПодписноеГосударственного комитета СССРделам изобретений и открытийИосква, Ж, Раушская наб., д 4/5 Редактор А.ДолиничЗаказ 3414/4 ВНИИПИ по. 113035, Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к подготовке оболочки для формовки колбасных изделий.Известен способ подготовки оболочки перед наполнением фарша путем вымачивания ее в воде в течение 1 ч 11 Д .Известен также способ подготовки белковой оболочки для Формовки колбасных изделий, предусматривающий выдерживание ее в водном растворе поваренной соли 2 .Недостатком этих способов является то, что на оболочке при ее удале 5 нии остается 3-5 Ф колбасной массы от веса колбасы.. Цель изобретения - уменьшение прилипания мясного Фарша к оболочке.Цель достигается тем, что соглас но способу подготовки белковой оболочки для формовки колбасных изделий, предусматривающему выдерживание ее в водном растворе поваренной соли, рас вор дополнительно содержит патоку,25 при этом раствор готовят растворением последней в воде до получения 80-85 Я концентрации, после .чего до" бавляют соль до полного насыщения, причем выдерживание оболочки в раст воре перед формованием осуществляют ,в течение 30-40 мин.При термообработке колбас патока адсорбируется на оболочке и создает промежуточный слой между фаршем и обо лочкой и препятствует диффузии и взаимодействию белковых молекул Фарша с белковыми молекулами оболочки, в результате чего происходит значительное уменьшение адгезии фарша с 10 оболочкой. Присутствие поваренной .соли в оболочке уменьшает количество испаряющейся через оболочку воды, а также придает ей бактерицидные свойства.Нижний предел концент ии патоки в растворе определяется тнимальным количеством, коно остава ься на внутреннности оболочки после движпо оболочке,. гП р и м е р, Готовят раствор, состоящий из воды, патоки и поваренной соли. Растворением патоки в теплой воде приготовляют 80-ный раствор. Соль прибавляют до полного насыщения полученного раствора (йа дне сосуда должна остаться нерастворенная соль). Оболочку выдерживают в течение 35 мин в приготовленном растворе, затем набивают фарш. В дальнейшем процесс выработки колбас проводят по утвержденной технологии. Вначале батоны обжаривают при 100 С в течение 70 мин. Затем их варят в пароварочных камерах или в воде при 72 С до достижения в центре батона температуры 72 С. После варки колбасу сначала охлаждают под душем не менее 10 мин, а затем в камере приотемпературе не выше +4 С и относительной влажности воздуха 953По этому способу были обработаны белковые колбасные оболочки "Белкозинф перед набивкой. их Фаршем и получены следующие результаты, которые представлены в таблице.