Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий обескислороживание купажа, размножение дрожжей и вторичное брожение бродильной смеси, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса за счет более глубокого выбраживания сахара, снижения расхода сырья и повышения органолептических свойств готового продукта, процесс вторичного брожения проводят в две последовательные стадии, на первой из которых осуществляют размножение дрожжей с одновременным обескислороживанием бродильной смеси под давлением 100 - 150 кПа до достижения их бродильной активности 0,049 - 0,063 г/дм³ ч и моды дифференциальной кривой распределения по объемам 7 - 9 мкм, а вторую стадию проводят под давлением 450 - 500 кПа в присутствии дрожжей, размноженных на первой стадии.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства игристых вин.
Целью изобретения является интенсификация процесса за счет более глубокого выбраживания сахара, снижение расхода сырья и повышение органолептических свойств готового продукта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Бродильную смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³, подготовленную из обработанных разливостойких купажей и резервуарного ликера с содержанием кислорода 2-4 мг/дм³ без дрожжевых клеток насосом непрерывно подают двумя равными потоками в нижнюю и верхнюю части бродильного аппарата, в котором поддерживается давление на уровне 100-150 кПа. В этом аппарате протекает первая стадия вторичного брожения: размножение дрожжей и обескислороживание. Наличие кислорода в бродильной смеси на уровне 2-4 мг/дм³ и сахаристости 22 г/дм³способствует поддержанию дрожжевых клеток в шампанизируемом вине в количестве 3-4 млн/см³. Разделение потока бродильной смеси на два увеличивает поверхность соприкосновения дрожжевых клеток, находящихся в бродильном аппарате, с кислородом и сахаросодержащей средой, что положительно сказывается на их размножение.
Шампанизируемое вино с дрожжевыми клетками, размноженными на первой стадии, выходящее из средней зоны первого аппарата, направляют во второй аппарат для протекания второй стадии вторичного брожения, которую проводят при поддержании в бродильном аппарате давления 400-500 кПа дрожжевыми клетками, размноженными на первой стадии до достижения их бродильной активности 0,049-0,063 г/дм³ ч и моды дифференциальной кривой распределения по объемам 7-9 мкм³.
Данные сравнительного анализа процесса, протекаемого по предлагаемому и известному способам, представлены в табл. 1.
П р и м е р 1. Бродильная смесь с концентрацией кислорода 2 мг/дм³и массовой концентрацией сахара 22 г/дм³ поступает в верхнюю и нижнюю части первого бродильного аппарата, в котором создается давление двуокиси углерода 100 кПа для протекания первой стадии вторичного брожения: размножение дрожжей и обескислороживание бродильной смеси. Непрерывное поступление с бродильной смесью кислорода в количестве 2 мг/дм³ и давление двуокиси углерода 100 кПа способствует поддержанию в шампанизируемом виде дрожжевых клеток с бродильной активностью 0,049 г/дм³ ч и модой дифференциальной кривой распределения по объему 7 мкм³, при этом поступающий с бродильной смесью 2 мг/дм³ кислорода расходуется размножающимися дрожжевыми клетками, в результате бродильная смесь обескислороживается.
Шампанизируемое вино совместно с дрожжевыми клетками, размноженными на первой стадии, поступает на вторую стадию вторичного брожения, которая проходит под давлением 450 КПа.
Дрожжевые клетки с модой по объему 7 мкм³ обладают бродильной активностью 0,049 г/дм³ ч обеспечивают сбраживание сахара 20 г/дм³.
Применение предлагаемого способа позволяет создать условия для протекания процессов, характерных для бутылочной шампанизации, упростить процесс резервуарной непрерывной шампанизации путем одновременного осуществления размножения дрожжей и обескислороживания на первой стадии вторичного брожения, улучшить качество до органолептической оценки 9,2 балла.
П р и м е р 2. Процесс вторичного брожения осуществляют также, как и в примере 1, только бродильная смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³ поступает на шампанизацию с содержанием кислорода 3,0 мг/дм³. Непрерывное поступление с бродильной смесью кислорода в количестве 3,0 мг/дм³ и давление двуокиси углерода 125 кПа обеспечивает на первой стадии вторичного брожения обескислороживание бродильной смеси и генерирование дрожжевых клеток с бродильной активностью 0,054 г/дм³ ч и модой дифференциальной кривой распределения 8 мкм³, которые на второй стадии вторичного брожения под давлением 475 кПа обеспечивает сбраживание сахара не менее 20 г/дм³.
Органолептическая оценка готового продукта 9,2 балла.
П р и м е р 3. Процесс вторичного брожения осуществляют так же, как и в примере 1, только бродильная смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³ поступает на шампанизацию с содержанием кислорода 4 мг/дм³ и первую стадию вторичного брожения осуществляют под давлением 150 кПа.
В указанном режимена первой стадии вторичного брожения образуются дрожжевые клетки с одновременным обескислороживанием бродильной смеси с бродильной активностью 0,063 г/дм ч и модой дифференциальной кривой по объему 9 мкм³, а на второй стадии, которая протекает под давлением 500 кПа, сбраживается сахар дрожжевыми клетками, размноженными на первой стадии. Органолептическая оценка готового продукта 9,2 балла.
П р и м е р 4. Первую стадию вторичного брожения осуществляют так же, как и в примере 1, только бродильная смесь с сахаристостью 22 г/дм³поступает без кислорода и процесс ведут под давлением 80 кПа. Отсутствие кислорода отрицательно сказывается на процессе размножения дрожжей, концентрация клеток в среде невелика, они мелкие с модой дифференциальной кривой распределения 5 мкм³ и бродильной активностью 0,021 г/дм³ ч. Незначительная концентрация и низкая бродильная активность не обеспечивают необходимого сбраживания сахара на второй стадии вторичного брожения, даже под давлением 400 кПа. Процесс тормозится и вторичное брожение затухает. Дегустационный бал - 8,7.
П р и м е р 5. Процесс вторичного брожения осуществляют так же, как и в примере 1. Бродильная смесь сахаристостью 22 г/дм³ поступает на первую стадию, проводимую под давлением 160 кПа с концентрацией кислорода 6 мг/дм³.
В указанном режиме на первой стадии вторичного брожения обеспечивается воспроизводство дрожжей с бродильной активностью 0,064 г/дм³ ч и модой дифференциальной кривой распределения по объему 10 мкм³.
Однако процесс обескислороживания бродильной смеси удлиняется, что отрицательно сказывается на органической оценке. В шампанизированном вине появляется тон окисленности, не свойственный игристому вину, которые не проходит на второй стадии вторичного брожения, даже проводимого под давлением 520 кПа.
В этих условиях в среде накапливаются продукты метаболизма дрожжей, в частности, альдегиды - компоненты, создающие тон окисленности.
Дегустационная оценка 9,0 балла.
Использование предлагаемого способа шампанизации позволит снизить расход сырья. Норма естественной убыли продукции при производстве Советского шампанского непрерывным методом на 1000 бут. (в % от количества материалов, поступивших в операцию) составляет 0,61% (табл. 2).
Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс за счет более глубокого выбраживания сахара, снизить расход сырья и повысить органолептические свойства готового продукта.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству шампанского и других игристых вин. Целью изобретения является интенсификация процесса за счет более глубокого выбраживания сахара, снижение расхода сырья и повышение органолептических свойств готового продукта. Процесс вторичного брожения проводят в две последовательные стадии, на первой из которых осуществляют размножение дрожжевых клеток с одновременным обескислороживанием бродильной смеси под давлением 100 150 кПа, до достижения их бродильной активности 0,049-0,063 г/дм³ ч и моды дифференциальной кривой распределения 7-9 мкм³ что способствует повышению их бродильной активности, а вторую стадию осуществляют под давлением 450-500 кПа в присутствии дрожжей, размноженных на первой стадии. 3 табл.