Способ непрерывной шампанизации вина

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОЙ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА, предусматривающий введение дрожжевой разводки в бродильную смесь, вторичное брожение смеси, отбор седиментированных дрожжевых клеток и введение их в процесс вторичного брожения, отличающийся тем, что, с целью интенсификации вторичного брожения за счет более глубокого сбраживания сахара и повышения органолептических свойств готового продукта, перед введением в процесс вторичного брожения седиментированные дрожжевые клетки подвергают регенирированию путем обогащения 1 - 2 мг/дм³ кислорода, при этом введение их осуществляют в шампанизируемое вино, содержащее 7-9 г/дм³ сахара, при соотношении линейной скорости подачи бродильной смеси к регенерированным дрожжевым клеткам 1:(1 - 4).

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Целью изобретения является интенсификация вторичного брожения за счет более глубокого сбраживания сахара и повышение органолептических свойств готового продукта.
Предлагаемый способ производства игристых вин осуществляют следующим образом.
В подготовленную бродильную смесь вводят дрожжевую разводку, затем подают на вторичное брожение в нижнюю зону бродильного аппарата, она движется снизу вверх в зависимости от вместимости бродильных аппаратов со скоростью 4 10^-6--20 10^-6 м/с. При накоплении седиментированной дрожжевой массы в нижней зоне аппарата бродильную смесь подают без дрожжей. Вторичное брожение осуществляют дрожжевые клетки, седиментирующие в нижнюю зону реакционного объема под действием сил тяжести различной плотности дрожжей и жидкой фазы, неравномерности распределения линейных скоростей потока по периметру бродильного аппарата. Дрожжевые клетки отбирают и возвращают в зону реакционного объема шампанизируемого вина, содержащего сахара 7-9 г/дм³ ниже зоны выхода шампанизируемого вина. После их реанимации, осуществляемой путем обогащения их 1-2 мг/дм³ кислорода, дрожжевые клетки подают в аппарат со скоростью 2,4 10^-6 - 16 10^-6 м/с, за счет чего обеспечивается оптимальный массообмен и создаются условия для метаболизма дрожжей. При этом оседающие дрожжевые клетки, как это имеет место на производстве, не выводят из производства, а вновь включают в процесс. Обогащение седиментированных дрожжевых клеток 1-2 мг/дм³ кислорода и введение их в шампанизируемое вино с 7,0-9,0 г/дм³ сахара обеспечивает селекцию наиболее крупных дрожжевых клеток, повышает их функциональную деятельность, бродильную активность и адаптацию к условиям шампанизации, а при соотношении указанных границ скоростей от 1:1 до 1:4 обеспечивается ожижение (равномерное диспергирование дрожжевых клеток в шампанизируемом вине) системы фаз шампанизируемое вино-дрожжи, что способствует улучшению массообмена и метаболизма дрожжей.
Характеристика дрожжевых клеток представлена в табл. 1.
Улучшение массообмена и метаболизма дрожжей подтверждается данными, отраженными в табл. 2.
П р и м е р 1. Бродильную смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³ без дрожжей после выхода работы бродильного аппарата на непрерывную шампанизацию подают на вторичное брожение в нижнюю зону бродильного аппарата спаренной установки, состоящей из аппаратов вместимостью 25 м³ со скоростью 6,6 10^-6 м/с. Вторичное брожение осуществляют дрожжевые клетки, седиментированные на дно бродильного аппарата, после их регенерирования. С этой целью дрожжевые клетки отбирают насосом из нижней части бродильного аппарата и подают в его верхнюю часть в шампанизируемое вино, содержащее 7 г/дм³ сахара со скоростью 6,6 10^-6 м/с, что обеспечивает поддержание соотношения скоростей подачи бродильной смеси и дрожжевых клеток 1:1. В момент отбора дрожжевых клеток в них дозируют 1 мг/дм³ кислорода, что обеспечивает их реанимацию на момент ввода их в процесс до 25% почкующихся. В этом режиме обеспечивается равномерное распределение дрожжевых клеток по массе шампанизированного вина, что приводит к необходимому сбраживанию сахара и лучшему протеканию восстановительных процессов. Дегустационная оценка полученных образцов 9,2 балла.
П р и м е р 2. Процесс вторичного брожения осуществляют так же, как и в примере 1, только бродильную смесь подают в бродильный аппарат спаренной установки, состоящей из аппаратов вместимостью 100 м³ со скоростью 18,6 10^-6 м/с. Дрожжевые клетки, отобранные из нижней зоны и регенерированные в присутствии 2 мг/дм³ кислорода, подают в верхнюю зону шампанизируемого вина с концентрацией сахара 8 г/дм³ со скоростью 4,6 10^-6 м/с, что обеспечивает соотношение подачи бродильной смеси и дрожжевых клеток 1:4. При вводе реанимированных дрожжевых клеток в бродильный аппарат процент почкующихся составляет 29%. Указанные скорости подачи бродильной смеси и реанимируемых дрожжевых клеток препятствует оседанию дрожжей и выносу их из системы.
Анализ шампанизируемого вина показал равномерность распределения дрожжевых клеток по массе шампанизируемого вина, что способствовало необходимому сбраживанию сахара и протеканию восстановительных процессов.
Дегустационный балл полученных образцов 9,2 балла.
П р и м е р 3. Процесс вторичного брожения осуществляется так же, как и в примеpе 1, только бродильная смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³ поступают на вторичное брожение со скоростью 7,5 х х 10^-6 м/с. В дрожжевые клетки, отобранные из нижней части бродильного аппарата, задают 1,5 мг/дм³ кислорода, при этом дрожжевые клетки регенерируют и перед вводом в шампанизируемое вино в зону, содержащую 9 г/дм³ сахара, процент почкующихся клеток составлял 27%. В этом режиме обеспечивается равномерное распределение регенерируемых дрожжевых клеток по массе шампанизируемого вина, сбраживание сахара до остаточного 1,2 г/дм³ и протекание восстановительных процессов. Дегустационный балл - 9,2.
П р и м е р 4. Процесс вторичного брожения осуществляют как и в примере 1.
В установку, состоящую из двух аппаратов, вместимостью 25 м³ бродильная смесь с концентрацией сахара 22 г/дм³ поступает в нижнюю часть аппарата со скоростью 6,6 х х 10^-6 м/с. В дрожжевые клетки, отобранные из нижней части бродильного аппарата, задают 0,5 мг/дм³ кислорода и направляют в зону шампанизируемого вина с массовой концентрацией сахара 10,0 г/дм³ со скоростью 13,2 10^-6 м/с, что обеспечивает соотношение скорости оседания дрожжей и подачи бродильной смеси 1,0:0,5. Дрожжевые клетки в присутствии 0,5 мг/дм³ кислорода не успевают регенерироваться до поступления их в бродильный аппарат. Процент почкующихся клеток в этом режиме составлял 11%, что отрицательно сказывалось на процесс вторичного брожения. Недостаточно идет выбраживание сахара, кроме того, при указанных скоростях наблюдается усиленная седиментация дрожжевых клеток в нижнюю зону аппарата, что сокращает длительность контакта дрожжевых клеток с шампанизируемым вином. Органолептическая оценка полученных образцов 8,9 балла.
П р и м е р 5. Процесс вторичного брожения осуществляют так же, как и в примере 1. Только бродильная смесь с массовой концентрацией сахаров 22 г/дм³ поступает в первый аппарат спаренной установки, состоящей из аппаратов вместимостью 100 м³ со скоростью 18,6 10^-6 м/с. В дрожжевые клетки, отобранные из нижней части аппарата, дозируют 3 мг/дм³ кислорода и задают в зону шампанизируемого вина с массовой концентрацией сахара 3 г/дм³ со скоростью 3,6 м/с, что обеспечивает соотношение линейных скоростей подачи бродильной смеси и осадочных регенерируемых дрожжей 1:5. Физиологическое состояние дрожжевых клеток перед подачей в бродильный аппарат хорошее, процент почкующихся клеток - 34% . Однако, при этом режиме ввод дрожжевых клеток осуществляют в шампанизируемое вино с концентрацией сахара 3 г/дм³, т.е. в зону, расположенную непосредственно перед выходом шампанизируемого вина, кроме того, при соотношении скоростей 1:5 дрожжевые клетки увлекаются потоком шампанизированного вина и выносятся из системы, что исключает условия для массообмена и метаболизма дрожжей. Дегустационный балл - 8,9 балла. Данные изменения физиологического состояния дрожжевых клеток в зависимости от введенного кислорода представлены в табл. 3.
Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать вторичное брожение за счет более глубокого сбраживания сахара, т.к. в процессе участвуют дрожжевые клетки физиологически активные и адаптированные к условиям вторичного брожения, равномерно распределенные по массе шампанизируемого вина, повысить органолептические свойства готового продукта и снизить расход дрожжевой разводки на единицу продукции.
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является интенсификация вторичного брожения за счет более глубокого сбраживания сахара и повышение органолептических свойств готового продукта. Бродильную смесь подают в непрерывном потоке на вторичное брожение, седиментированные в нижней зоне бродильного аппарата дрожжевые клетки подвергают регенерированию путем их обогащения 1-2 мг/дм³ кислорода и введения в шампанизируемое вино, содержащее 0,7-0,9% сахара, в зону, расположенную ниже зоны отбора шампанизированного вина при соотношении линейной скорости подачи бродильной смеси и реанимируемых дрожжевых клеток от 1 : (1-4). 3 табл.