Способ определения технологических качеств зерна

(19) 80 и) А 1 р 001 ц 3 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГННТ СССР ЗОБРЕТЕ ЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство СССР1370563, кл. С 01 И 33/10, 1988.Козьмина Н.П, Биохимия зерна ипродуктов его переработки. М.: Колос, 1976, с. 86,Костромина Н,А. Стращко В,В, Прикладная спектроскопия, 1984, 41,У 2, с. 289-293.Николаев Б.А, Структурно"механические свойства мучного теста. И.:Пищевая промышленность, 1976, с. 78.Лазуркин Ю.С. Механические свойства полимеров в стеклообразном состоянии. Автореф. докт. дис., 1954,. с. 7,Песчанская Н.Н., Степанов В.А.Кинетика деформации пространственныхаморфных полимеров. - Физика твердо-го тела, 1984, т. 26, М 6, с. 1743,рис. 3. ные селе е и ы прищеницыз него.5-43атии подассы в ернамукиью 40 янн су груза оп ционного (о ния теста и качестве клеик влению навески од деистви й по расче з.п. Ф-лы,пищевойи к аналиимуществеыть исполкционныхриемныхопекарных Изо рет Известенлогических особ опр ачеств з ам теста е относитсяи, в частностериалов, прки, и можетраториях селнций, хлебопаторов и хле ле на по физив соответст навескудействиемтом частиц промышленност зу сырья и мно зерна и музовано в лабои опытных стапунктов, злепредприятий. ческим своист вии с которым при одноосном центробежной навески нагру мер центробеж деформируюсжатии под илы. При э ены неравн ой силы из ме но, раэется по ВТОРСКОМУ СВИД(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕ ЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА (57) Использование: станции и хлебоприемн определении качества и (или) хлебопекарно Навеску теста влажно деформируют при одно действием груза пост течение 60-120 с. Иа ляют с учетом деформ ентационного) упрочн расчетной формуле. О вины судят по сопрот теста деформированию груза с устанавливае ной формуле массой.2 ил.5 173После замены в (2) отношения диаметров на отношение масс из (3) полуП 1 2 Ичают= ( - ) что тождественно1 Ф щБ ф(1) .Навеску теста можно формировать в виде цилиндра, При постоянной величине отношения высоты цилиндра Ь к его диаметру Э: Ь/В:С равенство (3) справедливо также для навесок теста в виде цилиндра диаметром Э.Размер массы груза М.у устанавливают с учетом достижения ориентационного упрочнения теста в диапазоне нагрузок в М, в котором уровни сопротивляемости навески теста деформированию (Н) согласуются с уровнями оценок технологического качества зерна с учетом качества клейковины (кривые 1-Й. Из,вестно явление деформационногоупрочВения в основе которого лежиториентационное упрочнение, связанноес ориентацией молекул полимера в процессе деформирования. Под действиемнагрузки цепные соединения в виремакромолекул глютенина ориентируютсяв направлении растягивающего напряжения (предполагается, что молекулярные единицы глютенина имеют каскадное строение и посредством Б-Ясвязей соединены одна с другой, образуя макромолекулы), Ориентационноеупрочнение сопутствует механическомустеклованию, а для линейных полимеровв стеклообразном состоянии наблюдается прямолинейная зависимость междуэнергией когезии молекул (акогккал/моль) полимера и активацион,ным барьером ползучести, отнесеннымк повторяющейся структурной единице полимера Ч, =Е /3, ккал/моль, При ориентационном упрочнении физические . свойства теста проявляются в сопротивлении навески теста деформированию, которое не зависит от количества клейковины (реологический фактор)/в навеске теста, а определяется размером когезии молекул клейковинных белков или активационным барьером а,. По физическому смыслу и размеру активационный барьер ползучести. отнесенный к мономерному звену полимера (тесто), связан со структурными осо" бенностями клейковины, т.е. с качеством клейковины - признаком технологических (хлебопекарных) качеств зерна.ф 0 тации муки, При влажности более 131 снижается дифференциация сопротивления навесок теста деформированиюпри разном технологическом качествезерна с.учетом качества клейковиныиз-за возможного увелич"ия содержания в тесте свободной воды,Способ осуществляют следующим оьразом.П р и и е р 1, Пробу зерна размалывают в муку " цельноизмельченноезерно так, чтобы при просеивании через металлотканое сито Г 067 остатокна нем не превышал 1 В, а проход через сито из капроновой ткани Г ч 3или шелковой ткани Р 38 составил неменее 60, Определяют влажность муки,Берут навеску муки, например, массой10 г, добавляют к муке воду из рас 45 50 55 В качестве базовых проб зерна и(или) муки принимают преимущественно проЬы с клейковиной хорошего качества (например, стандартная группа5качест ва "1-я хорошая ), для котороинориентацинное упрочнение теста проявляется в более узком диапазоне на,-рузок (кривые 1 и 3), чем для теста с клейковиной группы качества"2-я удовлетворительная слабая" (кривые 2 и М). Показатель сопротивления теста деформированию может Ьытьвыражен в условных единицах стан-15дартной шкалы качества клейковиныИДИ, в единицах длины (мм) илинапряжения (Н/мз),Время деформирования устанавливают в пределах диапазона 60-120. с,2 О при котором достигается относительноеравновесие между внутренними силамисопротивления навески теста деформированию и сжимающей нагрузкой.При времени деформирования менее25 60 с могут ухудшаться условия длядостижения деформационного упрочнения теста под действием нагрузкимассой И, а при времени более 120результаты определений технологического качества зерна с учетом качества клейковины изменяются несущественно, а время определений возрастает. Влажность навески теста устанавливают в пределах диапазона ч 0 ч 3 Ф в зависимости от вида продукта35 помола и в связи с размерами частицмуки. При влажности менее 10 ухуршаются условия испытания теста из-занедостаточной равномерности замесав связи с ухудшением условий гирра173чета получения теста влажностью 421и замешивают тесто на лабораторнойтестомесилке ТЛ 1-75. Затем берут на"веску теста массой а=2,5 г,. Формуютиэ теста шарик и после отлежки в те- . чение 20 мин при температуре воздуха,21 ф 2 дС в лабораторном помещении деформируют навеску теста на устройстве ИДКпод действием груза массой М=К вф, где К=100, И=100:2,5 ==184 г. Величину коэффициента К принимают для продукта помола - цельноизмельченное зерно по результатам испытаний навесок теста массой тпрр дляпринятых в качестве базовых проб зерна с клейковиной хорошего качества"1-я хорошая") и при этом размер массы груза М; определяют из условия достижения ориентационного упрочнениятеста. Например, при шБ=0,.5 г устанавливают И=63 г. Отсюда К=100,Перед испытанием нэ пуансон (шток)устройства ИДКустанавливают дополнительный груз массой 184-120==64 г (где 120 - масса пуансона).Деформирование навески теста на устройстве осуществляют в течение 90 спутем повторных нажатий на кнопку"Пуск", не снимая .теста с опорногостолика устройства (при каждом нажатии на кнопку начинается отсчет выдержки времени 30 с, в течение. которого пуансон давит на тесто). Еслидобавляют к муке воду из расчета получения теста другой влажности, например 433, то размер массы грузаМ определяют из условия достиженияориентационного упрочнения теста приэтой влажности. При в=0,5 г устанавливают, что МБ=45 г: К=1,4 г,И=131,5 г.Перед испытанием на пуансон(шток) устройства ИДКустанавливают в этом случае дополнительныйгруз массой 11,5 г.Технологическое качество зерна устанавливают с учетом. качества клейковины по величине сопротивляемости навески теста деформированию под действием груза массой М, считывая показания в единицах ИДКсо шкалы устройстваП р и м е р 2, Пробу зерна разма. лывают в муку - лабораторный помол(704) так, чтобы при просеивании че" реэ шелковое сито Р 35 остаток на нем не превышал 23, а проход через шелковое сито Г 43 составил,не ме" 9285нее 75 ь. Определяют влажность муки.Берут навеску муки, например, массой 1 О г, добавляют к муке воду израсчета получения теста влажностью40,5".6 и замешивают тесто на лабораторной тестомесилке ТЛ 1"75, Затемберут навеску теста массой п 1=3,6 г,формуют из теста шарик и после отлежки в течение 20 мин при температуревоздуха 21+2 С в лабораторном помещении деформируют навеску теста наустройстве ИДКпод действием грузамассой М=Кфш, где К=51, а И 120 г.15 Величину К принимают для продуктапомола - лабораторный помол (70)по результатам испытаний навесок те"ста массой ш для принятых в качестве базовых проб муки с клейковиной2 О хорошего качества (55-75 единиц ИДК;группа качества "1-я хорошая" ) ипри этом размер массы груза Мр определяют иэ условия достижения ориентационного упрочнения теста. Напри 25 мер, гри ш=0,5 г устанавливают, чтоИ=32,5 г: К=51,6; при а=0,65. густановлено, что Мс=-37,5 гт К=50.Принимают К=51,Поскольку пуансон (шток) устройства ИДКимеет массу М=120 г, его используют в качестве груза. Деформирование навески теста на устройствеосуществляют в течение 90 с путемповторных нажатий на кнопку "Пуск".Технологическое качество зерна35 устанавливают с учетом качества клейковины по величине сопротивляемостинавески теста деформированию под действием груза массой М, считывая показания в единицах ИДКсо шкалы уст 40 ройства.П р и м е р 3. Пробу селекционного образца зерна размалывают в мукуцельноизмельченное зерно так, цтобыпри просеивании через металлотканое145 сито У 067 или шелковое сито У 38проход составил не менее 603. Опредеяют влажность муки, Берут навескумуки массой не менее 1 г, добавляютк муке воду из расчета получения тес 50 та влажностью 42 и замешивают на лабораторной тестомесилке ТЛ 1-75 тестов соответствии со способом замесалабораторных проб тестаЗатем берутнавеску теста массой в=0,5 г, Форму 55 ют иэ теста шарик и после отлежки втечение 14 мин при температуре воз"духа 21 С в лабораторном помещениидеформируют навеску теста на устройстве ИКК - 0,5/0,2 под действием9груза массой И=К щг, где К 108, а И 65 г. Величину К принимают для продукта помола - цельноизмельценное зерно по результатам испытаний навесок теста массой ш для принятых в ка честве базовых проб зерна с клейковиной хорошего качества (45-75 единиц ИДК: группа качества "1-я хорошая") и при этом размер массы груза И определяют из условия достижения ориентационного упрочнения теста. Например, при ш 0,5 г устанавливают, что И=65 г: К=108.Перед испытанием на пуансон (шток) устройства ИКК,5/0,2 устанавливают дополнительный груз массой 32 г.(65-33=32 г, где 33 - масса пуансона устройства ИКК " 0,5/0,2 при испытании на нем навески клейковины массой 0,5 г). Деформирование навески теста на устройстве осуществляют в течение 60 с. Технологическое качество зерна устанавливают с учетом качества клейковины по величине сопротивляемости навески теста деформированию под действием груза массой И, считывая показания со шкалы индикатора устройства ИКК"0,5/0,2.Показатель качества, в стандартных единицах ИДКвычисляют по уравнению7=171-27,1 Н,где У - показатель технологическогокачества зерна с учетом качества клейковины, ИДК;Н - высота навески теста по шкале индикагора устройстваЙКК 0,5/0,2, мм.,Формула изобретения 1. Способ определения технологи" ческих качеств зерна по физическим свойствам теста, предусматривающий размол зерна в муку, замешивание тес та заданной влажности с последующимдеформированием навески теста при одноосном сжатии под действием груза 5постоянйой массы в течение заданного интервала времени, о т л и ч а ющ и й с я тем,. что, с целью упрощения и сокращения времени, деформирование навески теста при одноосном 10 сжатии осуществляют до момента достижения деформационного упрочнения навески теста под действием груза, массу И которого устанавливают иэ соотношения15 МК ш, г,гР где гп - масса навески теста, г;М1= у - коэффициент пропорциональности, устанавливаемый с уче- Ю том вида продукта помола зерна по результатам испытаниЯнавесок теста массой ш дляпринятых в качестве базовыхпроб зерна и (или) муки пре имущественно с клейковинойхорошего качества;И - размер массы груза, установленный из условия достиженияпри деформировании навески 30 теста для принятых в качестве базовых проб зерна .и(или),муки преимущественно с клейковиной хорошего качества,ориентационного упрочнениятеста;35а технологическое качество зерна устанавливают с учетом качества клейковины по величине сопротивления навески теста деформированию под действием груза массой И в момент достижения деформационного упрочнения.2. Способ по и. 1, о т л и ц аю щ и й с я тем, цто влажность навески теста и время деформированияустанавливают в пределах диапазонасоответственно 40 - 43 и 60-120 с,3 У хК ю ЮМ Ь Ю ую ж гюкио ьу ОлрР 3 елейаЯ юю .юл ту ер, Ф Фиг, Г Составитель Н.Арцыбашева актор А.Козориз Техред А,Кравчук ,г Корректор С.йекмароизводстненно-издательский Заказ 1999 Ти ВНИИПК Государственного 113035, Подписноетета ао изобретениям и открытиям при ГКНТ СССРва, 3-35, Раущская наб., д. 4/5Юкомбинат патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101