Способ приготовления консервов из рыбы

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 1655432 А ЗВ 4/О 5/) ТЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗО К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(21) 4624209/13 (22) 22.12.88 (46) 15.06,91, Бюл, М 22 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В,П.Терещенко, О.Я.Мезенова и Д.И,Загородняя (53) 664.95 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству консервов в масле. - Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. - М Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.142 - 157 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕР. ВОВ ИЗ РЪБЪ Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервному производству, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консереое из бланшироеан"ной (копчено-бланшированной) рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе.Целью изобретения является интенсификация процесса, а также улучшение качества бланширования.Сущность предлагаемого способа заключается в том, что рыбу, предварительно размороженную и отсортированную, разделывают на филе, обесшкуриеают и моют для удаления слизи, грязи, остатков внутренностей и крови, при этом мойку осуществляют в предварительно приготовленном водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А, в течение 3-5 мин. Мойку проводят в моечных машинах при соотношении рыбы и воды 1;3 и температуре не выше 20 ОС. После мойки филе оставляют стекать е течение 10-20 мин. Затем филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на(57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть испольэованб на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланшироеанной рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное. филе. Цель изобретения - интенсификация процесса, а также улучшение качества бланширования. Сущность способа состоит в использовании ферментного препарата в процессе мойки рыбы. Мойку разделанной на филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. е течение 3 - 5 мин,бланшировку острым паром (или в солево растворе смесью горячего воздуха с паро или ИК-излучением) с предварительной под- Я сушкой или без нее. Бланшировку осуществляют е перевернутых банках, что обеспечивает удаление образующегося бульона, или в не- е перевернутых с последующим сливом горя- О чей жидкости. В баночки с бланшироеанной(Я рыбой сразу после тепловой обработки за- (у кладывают сухую соль (при отсутствии тузлуч- д ного посола или бланширования в солевом растворе), вносят специи (перед, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту и т.д), если это предусмотрено рецептурой, и заливают предварительно приготовленной заливкой (растительным маслом;, .томатным соусомаввВ и др.), Затем баночки герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют по установленному режиму, Готовые консервы направляют на товарное оформление и хранение до отгрузки потребителю при температуре 0-15 С, Консервы выдерживают на складе для созревания от 15 сут до 6 мес, в зависимости от аида рыбы и15 20 25 30 35 40 50 конкретной технологической схемы приготовления, после чего отгружают потребителю,При мойке обесшкуренных филейчиков в растворе фермента последний попадает на поверхность рыбы и частично диффундирует в мясо во время стекания филе и на последующих технологических операциях до бланширования (в течение 20-40 мин), Про, никновению фермента в мясо рыб способст вует отсутствие кожи на филейчиках, высокаястепень обводненности белков рыбы, незначительная прочность структурно-мышечного каркаса, наличие большого количества макро- и микрокапилляров, высокая удельная поверхность филейчиков, их относительно небольшая толщина, наличие градиента концентрации фермента на поверхности и во внутренних слоях филе, Большое значение при этом имеют процессы перемешивания и циркуляции раствора фермента, проведение которых предусмотрено конструкциями моечных машин, Это способствует созданию равномерной концентрации фермента при мойке рыбы.Обесшкуренное филе рыбы является хорошим белковым субстратом, поэтому протеолиз в нем под действием фермента в диапазоне положительных температур протекает относительно быстро. Поскольку большинство ферментных препаратов имеет небольшую продолжительность инкубации фермент-субстратной смеси (от 10 до 30 мин), а процесс в производственных условиях протекает при стабильных условиях внешней среды (температуре, рН, соотношении), то в течение времени перемещения полуфабриката от мойки до бланширования фермент успевает вступить в контакт с основной массой мышечных , белков филейчиков и оказать на них воздействие в желаемом направлении,Последующее бланширование инактивирует фермент, так как при тепловой денатурации он теряет способность воздействовать на ткань. Таким образом, активный период ферментного препарата равен продолжительности движения полуфабриката с момента начала мойки до бланширования. Присутствие денатурированного фермента в готовых консервах не оказывает отрицательного воздействия на их органолептические свойства, так как количество его чрезвычайно мало в продукте, а природа его идентична тканевым белкам рыбы.При попадании фермента на ткани филе в процессе мойки начинается ферментативный гидролиз белков, который по существумало отличается от интенсифицированного естественного автолитического процесса, протекающего на разных этапах переработки рыбы. При этом изменяются структурные элементы мяса рыбы, его биохимические и физико-химические показатели, понижается влагоудерживающая способндсть белков, уменьшается количество малоподвижной влаги за счет ее перехода в структурно-свободное состояние, ослабевает связь гидрофильных групп расщепленных белков и образующихся полипептидов с молекулами воды. При тепловой обработке (бланшировании) филе после ферментации процессы тепловой денатурации белковых веществ мышечной ткани и связанные с ними потери влаги будут протекать значительно интенсивнее, чем в необработанном ферментами мясе рыбы. Следствием этого является значительное сокращение продолжительности. бланширования до достижения нормативных потерь массы (процесс сокращается на 20 - 40 О в зависимости от вида рыбы и конкретных условий бланширования).Интенсификация гидролитического расщепления белков мышечных волокон способствует ускоренному извлечению влаги за счет уменьшения влагоудерживающей способности (ВУС) тканей. Ферменты также разрыхляют соединительно-тканные волокна, что увеличивает пористость мяса и ускоряет обезвоживание рыбы, За счет названных факторов сокращается продолжительность бланширования рыбы., При мойке рыбы в растворе фермента активностью 2,4 Е,А. меньше 3 мин количества попадающего на филейчики фермента оказывается недостаточно, чтобы катализировать гидролитические расщепления белков до состояния, при котором проницаемость тканей повышается, а влагоудерживающая способность мяса понижается настолько,что зто позволяет сократить продолжительность бланширования рыбы в пределах достоверного значения. Кроме того, недостаточная продолжительность нахождения рыбы в моющем растворе приводит к тому, что мойка филейчиков осуществляешься некачественно, на поверхности остаются остатки внутренностей, крови и других загрязнений,При мойке рыбы в растворе ферментаактивностью более 6,0 Е.А, свыше 5 мин процессы гидролиэа белков при последующей выдержке протекают настолько интенсивно, что зто влияет на качественное состояние бланшированных филейчиков, несмотря на значительное сокращение продолжительности тепловой обработки. Мясо рыбы становится чрезмерно рыхлым, рассыпчатым(особенно на поверхностные слои), нарушается целостность филейчиков. При последующейстерилизации в таких консервах образуется повышенный уровень отстоя в жидкой части, наблюдает 1655432жимов, описанных выше, за исключениемтого, что мойка филейчиков осуществляетсяв чистой воде, а не в растворе фермента(получают контрольную партию консервов).Время бланширования такой рыбы до достижения нормативных потерь составляет35 мин,При сравнительной оценке качества вымытого полуфабриката контрольных и эксО периментальных образцов был установленразличный уровень структурно-механическихсвойств мяса филейчиков, направляемых набланширавание. Так, ПНС вымытого раствора фермента мяса составляло 700 Па, а вымытага в воде 900 Па; ВУС экспериментальныхобразцов 67,7 , контрольных 73,5%. Массовая доля влаги в обоих случаях была приблизительно одинаковой - 78,5 и 78,90 .Полученные данные свидетельствуют о том;чта под действием фермента произошелгидрализ белков и перераспределениеформ связи влаги в тканях, увеличилась доля структурно-свободной воды, слабее удер- .живаемой мышечной тканью,При оценке качества бланшированногополуфабриката было установлено, что структурно-механические и химические свойстваэкспериментальных и контрольных образцовпрактически одинаковы (экспериментальныеобразцы: ПНС 3820 Па, ВУС 36,7%; контрольные; ПНС 3870 Па, ВУС 41,0 ). Различийв потерях ценных веществ(жира, водорастворимых азотистых веществ) также практически не установлено).При оценке качества экспериментальной и контрольной партий готовых консервов также была отмечена идентичность ихсенсорных показателей (внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, состояния заливки). Химико-физический анализ выявилнезначительные различия в количественныхоценках консистенции в результате определения П Н С и В УС (экспе риме нтал ьные образцы: ПНС 2200 Па, ВУС 22,3; контрольные:ПНС 2220 Па, ВУС 22,7 ). Однако математическая обработка экспериментальных данныхна общепринятом 95%-нам доверительномуровне показала недостаточность данныхотличий. Это означает, чта разницы в качЕстве консервов, приготовленных предлагаемым и известным способом, практически нет.Таким образом, при производстве консервов предлагаемым и известным способомсущественно отличаются лишь технологические режимы бланширования, а именно: вслучае предварительной мойки полуфабриката в растворе фермента продолжительность бланширавания сокращается на 10мин, что составляет 28,6% по сравнению сконтролем. В данных условиях достигается ся значительное расслоение заливки в результате этого арганолептические свойства готовых консервов ухудшаются.В мясной и рыбной промышленности применяются ферменты класса "протеаэы" 5 (кислая, нейтральная, щелочная) и "липазы". . Ассортимент ферментных препаратов, перспективных для рыбной промышленности, а также применяемых в настоящее время, следующий: протосубтилин Г 10 Х, Г 20 Х (щелоч ной, нейтральный, кислый), протелин, липаза Г 10 Х, МЭК, РП, протогалофилин, каталаэа, тлюкозооксидаза, протофрадин, целлоканингин, хитинаэа ГЗХ. Активность названных ферментов составляет 5-100 Е.А,. 158 предлагаемом способе предусматривается применение пратеолитических ферментов (протеазы) типа пратосубтилина Г 10 Х, Г 20 Х (щелочной, нейтральный, кислый) активностью 40-80 Е.А 20П р и м е р 1. Партию ставридыораженой дефростируют разделывают на филе, Для этого рыбу разрезают вдоль позвоночника на продольные половины, удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные 25 кости, внутренности, плавники, сгустки крови, жучки и кожу, Филейчики равномерно загружают в рыбомаечный барабан. Туда же подают водный раствор пратасубтилина Г 20 Х- пищевого фермента микробиологического 30 происхождения (нейтральная и ратеаза) концентрацией 0,070 , что создает раствор фермента активностью 4,2 Е.А Филейчики перемешиваются в процессе мойки,затем их отделяют от водного раствора фермента, 35 Время мойки филейчиков 4 мин, После стекания. излишней влаги с поверхности в течение 10 мин филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на бланширование острым паром при температуре 95 - 105 С в 40 перевернутом состоянии в течение 25 мин.Потери массы рыбы при бланшировании и охлаждении составляют 20,10 . Время выдержки филейчиков от момента выгрузки из моечиой машины да момента контакта с ос трым паром составляет 25 мин.После охлаждения бланшированных филейчиков в баночки с рыбой вносят сухую соль в количестве 2 г на 1 банку. Оставшийся объем банки заполняют предварительно прокален ным и подогретым до 75 - 85 С маслом в количестве 44 г, добавляют душистый и черный перец и лавровый лист. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. Стерилизованные банки моют, протирают сухой тряпкой, 55 складируют и выдерживают при температуре 15 С 15 дней для созревания, после чего консервы готовы к употреблению.Одновременно приготавливают вторую партию консервов с соблюдением всех реувеличение производительности бланширователя в 1,4 раза, При этом готовые консервыхарактеризуются стандартным качеством.Способ по данным режимам рекомендуется, так как полученные результаты свидетельствуюто достоверном сокращении продолжительности бланширования рыбы и всего технологического цикла без изменения качества вотрицательную сторону, что позволяет интенсифицировать производство стерилизованных консервов из бланшированной рыбы,предварительно разделанной на филе,П р и м е р 2. Способ приготовленияконсервов из филейчиков ставриды осуществляется по ускоренному технологическомурежиму, указанному в примере 1, за исключением того, что в экспериментальной партииактивность водного раствора фермента, созданного в моечной машине, составляет 2,4Е,А., а мойку осуществляют в течение 3 мин,В результате продолжительность бланширования рыбы до достижения нормативныхпотерь массы составляет 30 мин, т.е, на 5мин меньше, чем в контрольной партии, чтосоставляет 14,3 , Это позволяет увеличитьпроизводительность бланширователя в 1,2раза.При сравнительной оценке качества полуфабриката, направляемого на бланширование, установлено,что ПН С экспериментальныхобразцов (830 Па) уменьшилось по сравнению с контрольными в 1,08 раза. Разницасоставляет достоверную величину расчетное значение 1-критерия практически равно,но все-таки больше табличного; 4,344,30).Различие приблизительно того же уровнянаблюдается и при сспоставлении значенийВУС мяса, при этом влагосодержание тканив обоих случаях было практически одинаковым (78,8 ф). Это свидетельствует о том, чтогидролиз белков мяса под действием фермента прошел, хотя и недостаточно интенсивно по сравнению с ранее апробированнымирежимами, Однако ткани полуфабрикатаразмягчились, а доля структурно-свободнойвлаги, удаляемой наиболее легко из тканейпри бланшировании, увеличилась в необходимой степени,После бланширования структурно-механические и химические показатели мяса практически одинаковы экспериментальные образцы:ПНС 3850 Па, ВУС 38,4; контрольные: П НС3870 Па, ВУС 37,3). Разница в потере жиро. вых и экстрактивных азотистых веществ такженезначительна: ЖК= 0,02 , ЬА.В.=0,05%,Органолептический и физико-химическийанализ готовых консервов не выявил достоверных различий в качестве экспериментальных и контрольных образцов, Полученныеразличия показателей не превышают ошибку опыта: расчетное значение т - критерияуровня для уровня надежности Р=0,95 вовсех случаях меньше его табличного значения 2,7 - 2,954,30,5 Способ по данным режимам также рекомендуется, поскольку наблюдается достоверное сокращение продолжительности процессапредварительной тепловой обработки, чтопозволяет сократить технологический цикл10 приготовления консервов в целом, увеличить производительность труда без отрицательного воздействия на качество готовойпродукции,П р и м е р 3, Способ по приемам и15 операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активностьмоющего раствора фермента составляет 6,0Е.А,. а мойка филейчиков осуществляется втечение 5 мин.20 Р результате продолжительность бланширования до достижения нормативных потерь массы составляет 20 мин, т,е. на 15 минменьше, чем в контрольной партии, В процентном отношении это составляет 42,9%.25 Проведение способа по данным режимампозволит увеличить производительностьбланширования в 1,75 раза.Анализ структурно-механических и химических свойств полуфабриката эксперименталь 30 ныхи контрольныхобразцов, направляемого набланширование, выявил существенные отличия в количественных значениях ПНС и ВУСпри относительно одинаковой массовой долевлаги экспериментальные образцы: ПНС 64035 Па, ВУС 57,3;контрольные: ПНС 900 Па, ВУС78 о%)Это свидетельствует о достаточно глубокой степени гидролиза белков филейчиков перед бланшированием под действием40 фермента,После бланширования по ускоренномурежиму обнаружена разница физико-химических свойств экспериментальных иконтрольных образцов (эксперименталь 45 ные образцы: ПНС 3800 Па, ВУС = 29,3%;контрольные: ПНС 3820 Па, ВУС 30,1), однако во всех случаях она была недостоверной. Органолептически экспериментальныефилейчики выглядели менее привлекатель 50 но, чем контрольные: наблюдалась некоторая крошливость отдельных поверхностныхтканей, белковые хлопья на поверхности.Однако эти изменения не превышали допустимых, и при последующей стерилизации55 качественные свойства филейчиков уравнивались.Анализ качества готовых консервов также показал некоторую разницу в уровнеструктурно-механических свойств мяса филейчиков экспериментальные образцы:5 10 15 20 30 35 45 50 55 ПНС 2190 Па, ВУС 22,4; контрольные: ПНС 2220 Па, ВУС 22,7 О),однако она;акже оказалась математически недостоверной с надежностью вывода 95. Несколько большую в количественном отношении долю отстоя имели консервы, приготовленные по предложенным параметрам, по сравнениюсконтролем, сщнако в пределах стандартныхтребований,Способ по данным режимам рекомендуется, так как способствует существенному ускорению процесса блэнширования, всего производственного цикла, росту производительности труда. Имеющиеся изменения в качестве готовых консервов незначительны и отрицательно не сказываются на вкусоароматических свойствах. Напротив, происходит некоторое размягчение стерилизованного мяса (ПНС уменьшается по сравнению с контролем), что особенно благоприятно при выпуске консервов из рыбы с природной жесткой консистенцией мышечной ткани.П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 2,0 Е.А.; а продолжительность мойки 2 мин. Это привело к тому, что филейчики были недостаточно промытыми при выгрузке из моечной машины, на поверхности некоторых филейчиков оставались небольшие сгустки крови, остатки других загрязнений, которые при бланшировании и последующей стерилизации привели к ухудшению внешнего вида готовых консервов, Пребывание рыбы в растворе фермента недостаточной концентрации в течение небольшого промежутка времени приводит к незначительному осаждению его на поверхности мяса и диффузии в тканях. Б результате продолжительность бланширования рыбыдодостижения нормативных потерь. массы (20 О) составила 34,5 мин, что на 0,5 мин меньше, чем в контрольной партии. Однако этэ разница не может считаться достоверной, так как не превышает ошибку опыта.Способ по данным режимам не рекомендуется, так кэк цель изобретения не достигается.П р и м е р 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,5 Е.А., а продолжительность мойки 6 мин, Проведение способа по данным режимам позволило прОвести бланширование за 17 мин до достижения нормативных потерь массы (20,0 ), т.е, сократить продолжительность предварительной тепловой обработки на 18 мин. Однако анализ качества готовых консервов показал, что реализация способа по данным режимам нежелательна, так как по внешнему виду, консистенции и состоянию заливки экспериментальные консервы отрицательно отличались от контрольных. чрезмерная рыхлость тканей, расслоение по миосептам вплоть до нарушения целостности филейчика, повышенное количество отстоя в заливке. Разница в качестве рыбы обеих партий фиксировалась уже на стадии подготовки полуфабриката к бланшированию, после бланширования она усилилась. В результате попадания чрезмерного количества фермента на поверхность рыбы при мойке гидролиз тканей, особенно поверхностных слоев, был настолько выражен, что при укладке филейчиков в банки без труда фиксировался органолептически, ПНС тканей различалось в 1,7 раза, ВУС - в 1,5 раза. После бланширования экспериментальные образцы уплотнились в результате потери влаги, однако предварительный гидролиз белка сказался на качестве тканей: они стали чрезмерно рассыпчатыми и при незначительных механических нагрузках, испытываемых при перемещении с одной операции на другую, легко теряли целостность, В результате готовые консервы имели нестандартный внешний вид филейчиков, отмечалось также повышенное количество взвешенных частиц в заливке. Способ по данным режимам не рекомендуется, так как снижается качество готового продукта.П р и м е р 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, зэ исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 2,0 Е.Апродолжительность мойки 6 мин. Уменьшение концентрации фермента и увеличение продолжительности мойки филейчиков в его растворе соответственно менее и более предложенных в способе оптимальных значений не привело к ожидаемому уровню гидролиза белков, ослаблению ВУС, повышению проницаемости тканей и сокращению продолжительности бланширования в значимых пределах, Так, время бланширования до достижения нормативных потерь массы уменьшилось до 34 мин (т.е. всего на 1 мин), что не превышает ошибку опыта и не может считаться достоверным. Чрезмерно продолжительная мойка привела к набуханию тканей рыбы (массовая доля влаги в экспериментальной партии увеличилась на 2,5 по сравнению с контрольной), уменьшению их проницаемости, что также не способствует сокращению продолжительности бланширования, Кроме того, возрос расход воды на мойку и уменьшилась продолжительность цикла моечной машины.12 1655432 ф ор мул а и зоб ре те н и я Составитель Г, АнисимоваТехред М,Моргентал Корректор О. Кундрик Редактор О. Хрипта Заказ 2007 Тираж 383 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 45 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Способ по данным, режимам не рекомендуется,П р и м е р 7. Способ по приемам иоперациям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активностьмоющего раствора фермента составляет б,5Е.А а продолжительность мойки 2 мин,Несмотря на значительное сокращениепродолжительности бланширования (на 16мин), проведение мойки по данным параметрам нецелесообразно, так как за данныйпромежуток времени филейчики не успевают очиститься от поверхностных загрязнений, остающихся на них после разделки,Внесение же посторонних загрязнений вготовые консервы недопустимо. Кроме того,наличие крови, остатков внутренностей идругих нежелательных веществ на поверхности филе при бланшировании приводит ктепловой деструкции этих тканей, превращению их в грязный, мажущийся налет наповерхности рыбы. Это ухудшает не тольковнешний вид, но и вкусоароматическиесвойства готовых консервов.Способ по данным режимам не рекомендуется, так как сопровождается нежелательными изменениями качества готовогопродукта.Новым является предложенное техническое рещение нанесение фермента на рыбу - при мойке разделанных филейчиков,путем добавления,йрепарата к моющей во: де до достижения заданной концентрации,и совмещение процессов мойки и обработкифилейчиков. Так как соотношение массы рыбыи объема воды поддерживается в производственном цикле в строго заданных пределах(1:3), обеспечивается необходимый контактфилейчиков с ферментом, при этом регули рование процесса существенно упрощается. Упрощается также проведение способав конкретных производственных условиях,так как предложенное решение не требуетвведения дополнительной технологическойоперации в многостадийном консервном производстве - процесс нанесения ферментасовмещается с.мойкой.Использование предлагаемого способаприготовления консервов из рыбы, предварительно разделанной на филе, позволит повысить качество мойки. получить деликатесную продукцию с улучшенными органолептическими свойствами по ускоренному 5 режиму независимо от вида рыбы й повысить,таким образом, производительность труда и рентабельность консервного производства в целом,Способ прост в осуществлении, не тре бует введения дополнительной операции(например, специального погружения рыбы в раствор фермента и выдержки в нем, дополнительного стекания излишней влаги, специальной задержки полуфабриката до обработки 15 для диффузии фермента и т.д.), дополнительной рабочей силы. Способ легко осуществляется на имеющемся отечественном оборудовании, не оказывает отрицательного воздействия на конструкционные части 20 моющих машин, способствует облегчениюих санитарной обработки. Применение способа совместно с . операцией. мойки в технологическом цикле консервирования рыбы гарантирует точное поддержание параметров 25 его проведения (продолжительности, температуры, соотношения рыбы и объема раствора и т,д.), так как режим мойки в Моечном оборудовании поддерживается автоматически. Поточность, непрерывность, высокий 30 уровень механизации, строгое соблюдениетребований технологии в консервном производстве гарантирует соблюдение необходимой выдержки вымытого полуфабриката перед бланшированием (для диффузии фер мента в ткани и доведения состояния дотребуемого уровня). 40 Способ приготовления консервов из рыбы путем разделки ее на филе, мойки, стекания, укладки в банки, бланширования, внесения соли, пряностей,.заливки и стерилизации, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интен сификации процесса, а также улучшения качества бланширования, мойку филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин,50