Способ восстановления сублимированного мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9)В 4/03, А 231 1/31 1)5 ОМИТЕТОТКРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙПО ИЗОБРЕТЕНИЯМПРИ ГКНТ СССР НИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ОП К АВТОРСКО ЬСТ УБЛИубливоду, дифи вввввй(71) Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СМИРОВАННОГО МЯСА Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к способам восстановления (регидратации) сублимированного мяса.Известен способ восстановления сублимированного мяса методом обводнения.Недостатками этого способа являются низкие водопоглотительная и водосвязывающая способности восстановленного мяса,. вследствие чего приготовленные из него кулинарные блюда имеют повышенную жесткость и недостаточную сочность.Известен способ восстановления с мированного мяса путем погружения в в которую предварительно вводят мо цированный крахмал в количестве 1 - 2.Недостатками этого способа является невысокие влагоудерживающая способность и липкость, а также значительная жесткость продукта.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ восстановления мяса в водном растворе поваренной соли с использованием протеолитических ферментов, Для этого мясо сублимационной сушки в виде ломтиков(57) Использование: в мясной промышленности при регидратации сублимированного мяса. Сущность изобретения: сублимированное мясо помещают в специально приготовленный раствор при жидкостном коэффициенте 1:5. Раствор содержит поваренную соль в концентрации 1,50(,. В него вводят протеолитический ферментный препарат "пигмауесин П 10 Х" в количестве 1,0 - 1,2;4 к массе рассола. Выдерживают мясо в полученном растворе при 28-30 С. обрабатывадобавленитов (фицина18-206 С в тОсновныба являетсянизкие оргастановленноным сырьемЦельюние качествпутем приблпоказателеймяса. ют раствором поваренной соли ем протеолитических препара, трипсина) и выдерживают при ечение 30 мин,ми недостатками этого спосоостаточная жесткость и более нолептические показатели восго мяса в сравнении с исход- изобретения является улучшеенных характеристик продукта ижения его органолептических к показателям натурального Поставленная цель достигается тем, что способ восстановления мяса включает погружение в водный раствор химических веществ и выдержку образца в среде. в котором новым является то, что готовят раствор поваренной соли в концентрации 1,5%, в качестве протеолитического ферментного препарата используют "пигмауесин П 10 Х", который берут в количестве 1,0 - 1,2% к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют при 28 - 20 С.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Исходное сырье, например предварительно нарезанную ломтиками размером 30 х 20 мм говядину или свинину, высушивают методом сублимации и восстанавливают перед использованием в специальной среде, представляющей собой водный 1,5 -ный раствор поваренной соли, в который вводят протеолитический ферментный препарат в количестве 1,0-1,2 к массе смеси, Количественное внесение поваренной соли определено экспериментально, в результате чего была подтверждена целесообразность дозировки, рекомендуемая по прототипу. Внесение поваренной соли значительно повышает влагоемкость мяса и улучшает вкус. Затем в солевой раствор вносят протеолитический ферментный препа. рат, например протопигмауесин П 10 Х,полученный в условиях ферментного цеха Московского опытного завода. Уровень общей протеолитической активности при рН 7,0 на казенате натрия 2 1,5 ед/г, коллагеназной - 0,385 ед. опт. плотности.Применяемый препарат по компонентному составу комплексный, Кроме протеолитических ферментов, активно гидролизующих мясные белки, в его состав входит липаза (ЛА = 90000 ед,/г). Наличие ее в комплексе ферментов препарата позволяет оказывать воздействие на жировые компоненты мяса и повышать доступность белковых субстратов действию протеаза, что повышает качество бульона. Распад жиров ведет к накоплению жирных кислот - компонентов вкуса и аромата. Таким образом,специфические свойства препарата создают условия для улучшения качественных характеристик продукта за счет специфического гидролиза белков и жировых веществ.Ферментный препарат легко проникаетв пористую структуру сублимированного мяса, равномерно распределяясь, оказывает глубокое преобразование фибриллярных белков, особенно миофибриллярных, ответственныхх за жесткость, а также осуществляет деструкцию коллагана и эластина. В результате снижается жесткость, увеличивается количество водорастворимой фракции белковых веществ, увеличиваются влагоудерживающая способность и липкость фарша, улучшаются вкус и аромат за счет выделения низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и жировых веществ. В несение препарата ниже определенных пределов не дает желаемого. эффекта.Концентрация выше 1,2 ведет к неоправданному расходу препарата, а следова тельно, удорожанию процесса. При этом наблюдаются некоторое ухудшение качества продукта и неудовлетворительные структурно-механические свойства (например; слишком высокая липкость), При этом возможно использовать любой протеолитический препарат с аналогичным уровнем специфических активностей.Опыт показал, что для достижения желаемого результата необходимо наличие двух химических компонентов в среде восстановления мяса. 5 10 желательные изменения мышечной ткани,приводили к денатурации термолабильныхбелков,50 Образцы мяса выдерживают 25 - 30 мин, Известно, что энзиматические реакции протекают во времени. ПроДолжительность воздействия ферментов препарата более 30 мин ведет к глубокому преобразованию белков, нарушению тканевой структуры, а следовательно, ухудшению качества и питательной ценности продукта. Время обработки менее 25 мин недостаточно для достижения целевых свойств продукта. 55 Поваренная соль, взаимодействуя е15 белками мяса, главным образом миофибриллами, обеспечивает высокую влагоемкость продукта, Поваренная сольсильнейший гидрофил,. что обеспечиваетвыход продукта и возможность к использо- .20 ванию в рецептурах фаршевых продуктов,Однако внесение только соли не улучшаетпоказателя жесткости и качества бульона ипродукта (особенно органолептических показателей). Внесение дополнительно пре 25 пэрата обеспечивает равномерностьпреобразования белковых структур, ответственных за жесткость, накопление вкусовых и ароматических веществ в бульоне.Сравнительные данные показаны в.табл.1.30 Таким образом, для снижения жесткости при сохранении хороших структурномеханических свойств необходимовведение обоих компонентов. Затем погружают ломтики сублимированного мяса (го 35 вядины или свинины) при жидкостномкоэффициенте 1:5,Ферментный препарат тщательно размешивают в водно-солевом растворе при28 - 30 С. Выбранная область температур40 определена на основании серии опытов, гдепроверялся диапазон от 10 до 45 С, Какпоказали результаты, температуры нижео28 С недостаточно эффективны для проявления каталитической активности препара 45 та, а температуры выше 30 С снижаликачество бульона и продукта, вызывали неПо результатам экспериментальных определений была проведена математическаяоптимизация процесса,При этомвходными параметрами были;концентрация поваренной соли, концентрация ферментного препарата, температура ипродолжительность обработки, Соответственные проверяемые пределы: 0,2-2,0 ;0,5-2,5 ; 10 - 45 С; 15 - 50 мин, Выходныепараметры на минимум - жесткость продукта, на максимум - влагоудерживающэя способность,П р и м е р 1,.Свинину (мясную) илиговядину первой категории предварительнонарезаютсогласно рекомендациям ломтиками 30 х 20 мм, подвергают глубокому замораживанию с последующей сублимациейв сублимационной сушилке и хранят в известных условиях.Для восстановления мяса используютводный раствор с содержанием 1,5 г поваренной соли и 1,0 г ферментного препарата"протопигмауесин П 10 Х" в 100 г воды, Дляболее полного растворения компонентовсмеси, поддержания нужной температурыобработки мяса, а также жидкостного коэффициента 1:5 технологические операциипроводят в следующей последовательности. 1,5 г поваренной соли растворяют.в 50зсм дистиллированной воды с подогревомдо 28 С. Затем вносят. ферментный препаорат, полностью растворяя его при перемешивании (данного объема достаточно длярастворения). Для достижения конечнойконцентрации доводят до 100 м водой призподдерживании постоянной температуры.Мясо (20 см ) вносят в подготовленнуюзсмесь и выдерживают 30 мин. После этогомясо извлекают из раствора, анализируютна интересующие показатели и используютпо назначению.П р и м е р 2, Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясопогружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной солирастворяют в 50 см дистиллированной возды при 28 С и вносят 1,2 препарата "протопигмауесин П 10 Х", тщательноперемешивают до полного растворения;Объем доводят водой до 100 смз при постоянной температуре смеси. Далее погружаютмясо (20 смз) и выдерживают 30 мин, Образцы извлекают, анализируют и используют,П р и м е р 3. Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясопогружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной солирастворяют в 50 см дистиллированной возды при 28 С и вносят 1,1 препарата ферментов "протопигмауесин П 10 Х" при перемешивании до полного зоастворения,Затем объем доводят до 100 см п ри поддерживании постоянной температуры, Мясо(20зсм ) погружают в смесь, выдерживают 305 мин и используют,П р и м е р 4, Предварительно подготовленное по примеру 1 сублимированное мясопогружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли10 растворяют в 50 см дистиллированной возды при 28 С. Затем вносят 1,3 г ферментного препарата "протопигмауесин П 10 Х",тщательно перемешивают до полного растворения и доводят объем до 100 см при15 поддержании постоянной температуры. Погружают мясо (20 см ) и выдерживают 30змин. Затем мясо извлекают, анализируют ииспользуют,П р и м е р 5, Предварительно подготов 20 ленное по примеру 1 сублимированное мясообрабатывают в растворе: 1,5 г повареннойсоли растворяют в 50 г см. дйстиллированной воды при 28 С, затем вносят 0,8 г ферментного препарата "протопигмауесин25 П 10 Х" и тщательно перемешивают до полного растворения компонентов. Объем доводят до 100 см при поддержаниизпостоянной температуры, Погружают мясо20 см ), выдерживают 30 мин, извлекают,з30 анализируют и используют.П р и м е р б. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают врастворе: 1,5 г поваренной соли растворяютв 50 см дистиллированной воды при 30 С,335 вносят "протопигмауесин П 10 Х" в количестве 1,1 г и тщательно перемешивают смесьдо полного растворения компонентов, Затем доводят до 100 см при поддерживании3постоянной температуры, погружают мясо40 (20 см ) и выдерживают 30 мин, Обработанзное мясо извлекают из смеси, анализируюти используют.П р и м е р 7. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в45 растворе: 1,5 г поваренной соли растворяютв 50 см дистилированной воды при 32 С,звносят "протопигмауесин П 10 Х" 1,2 г и перемешивают до полного растворения компонентов, доводят обьем до 100 см припостоянной температуре, погружают мясо50 (20 смз), выдерживают 30 мин. Восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют,П р и м е р 8, Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в55 растворе: 1,5 г поваренной соли растворяютв 50 см дистиллированной воды при 26 С,звносят "протопигмауесин П 10 Х" 1,2 г перемешивают до полного растворения компонентов и доводят объем до 100 см при1741714 25 Табл ица 1 поддержании нужной температуры. Мясопогружаю в смесь и выдерживают 30 мин.Затем восстановленное мясо извлекают,анализируют и используют,Результаты определения показателей 5анализируемых образцов мяса, приготовленных согласно приведенным примерам,представлены в табл.2.В табл,З приведены основные показатели предлагаемого способа (см. табл,З). 10Таким образом, предлагаемый способимеет положительный эффект эа счет:- снижения жесткости на 15 - 20 О, чтопозволит расширить ассортимент продуктов из сублимированного мяса.и повысить 15их сортность;- улучшения качественных показателейпродукта, таких как аромат и прозрачностьбульона;- повышения пищевой ценности продукта из-за увеличения растворимости миофибриллярных белков, а следовательно,перевариваемости и усвояемости;- использования более дешевых и доступных препаратов ферментов микробного происхождения,Формула изобретения Способ восстановления сублимированного мяса, включающий подготовку раствора поваренной соли, введение в него протеолитического ферментного препарата и выдерживанИе в полученном растворе сублимированного мяса, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качественных характеристик продукта путем приближения его органолептических показателей к показателям натурального мяса. готовят раствор поваренной соли в концентрации 1,5 О, в качестве протеолитического ферментного препарата используют "пигмауесин П 10 Х", который берут в количестве 1,0-1,2 О к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют при 28-30 С.1741714 10 Таблица 2ютеаа э еще е Пример Покаэетели органолептическме покаэателн ВУС,мн пылкостьоз жесткость,кг растворимость миоФнбримярних белков Чзала вкус и кон нежснстенция ность евненннй емд ивмд дает иарвэревв бульом ве откость 1;свинина 0,85 говядина0,95 в в 8 8"9 В В.9 ПроэрачнидТо же АрсыатиыйТо же 18 18 В 8 13 3 г 7 15 300 19 20 15 260 16 . 346 2:свинина 0,80 говядина 0,90 8-9 8 В 8 8-98 и 8 ВЯрсма тныйТо же 15 245 .15 330 0,82 0,85 свининаговядина 1,00,95 Слегкамутный,8 8 7 7 77 6 6 7 6 12 250 13 295 15 14 свининаговядина 12 13 1,1 1,2 11 24510 290 8 8 Слабо вы- раженный ПРозрачныйТо же свининаговядина П р и н е ч а не. Органолептические показатели определены согласно рекомендациям, изложенным в литературе (журавская Н.К. Япекима Т.д, Исследование м комтроль качества мяса и мясопродуктов.,- Н,: Пищевая прои-сть, 1985, с 62"66) ТаблицаЗ Показатели Исходное сырье свинина мяс Ндяговядина первой ка- тегории известном и е агаемом свинина Говядина свинина говядина 0,75 12Жесткость,кгlсм ВУС,м 2 Липкость фарша,г/см Растворимость мио фибриллярных белков, мкг/мл Органолептические показатели: внешний вид вид и цвет на разрезе,запах вкус консистенция соос бульон а оматВосстановленное мясо после сублимационной с шки по способ