Способ получения формованного рыбного продукта

ГОСУдАРСГ .ЕН 11 ь)Й КОФ 1 ТЕТ ПО И. ЗБРЕТЕН 11)ЯА И ОТК 1 Ь 1 ТИЯ 1,) ПРИ ГКНТ ССС К АВТО Р С С МУ С Б ИДЕ 1 ЕЛ Ь СТВО(71) Всесо)озный научно-исследовательск 1.йинсти 1 ут морского рыбного хозяйств и океанографии(56) 1. Патент СИА М 4588601,кл. А 23 1/325, опублик 1986.2. Авторсксе свидетельство СССРМ 1444985, кл. А 231/325, 1986.3. Рыба в желе отварная. ТУ 15 - 07 - 7282.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАН, НОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству формованных рыбных иэделий, которые могут быть использованы для приготовпения кОпченой рыбной продукции и формованной кулинарии, в том числе ламинирс. ванно- ГО ф 11 ЛЕ.Известен способ изготовления структурированного рыбного продукта, заключающийся в том, что рыбный фарш тонко измельчают с добавлен)1 ел 1 вкусовых и арэматизирующих веществ, коагулиру)ст нагреванием, нарезают в виде вопоОн, которые затем смешивают со связую 1 ц).м в соотношении 6;4-8,2, 1.1,ссу с ср;уют 1;. пп 1 Г)с рганэт повторой тесмообоабсткс и 1; "0"С в течс - ни:. 10-15 мин. Продукт;мест ,Опс)о)11 сзуО ст)уктуоу и напол;инагст мясо крэба ил 1 омара Щ.(57) изобретение относится к рь)с нпй промы 1 пенности, а именно к спосэбу произ- ВО)СТВЭ фОРЛ)ОВЭНН 1 чк РЫднЫХ И; ОЛ 11 Й, 1 с)лью изобретения является обеспсчение ВОЗМОжНОС.И ССХРаНЕНИЯ Л 111 ШЕЧ)дОГО Сока В продукте при тепповои обработке и упчв)ения тем семь)м вкусовых ка еств и пищевой ценности ГстовОГО изделия. Постав ен 14 ая цель достигается тем, что рупно 1)зл)спьчен. ну)о мышечну)о ткань р),)бы и св;ующу)О массу берут в соотношении 1:1 - 3:1, В сьязующую массу дополнительно вводят метипцеплюлозу пр Следу)ощЭл 1 соотношснии компонентов, мас.,4: фарш рыбный 38-73,5; ЗОЯ-ны 11 раствор желатина 15 - 36,0; 3%-ый раствор метилцеллюлозы О, -6,0; вк, овье добавки - Остальное. 2 табл. Недостатками способа явля)-.;ся сложность технологического процесс необходимость специального приготовления волокон, применение двухкр 1 ной терл;Осбр" ботки, что приводит к снижению пищевой ценности онечного продукта. Дпя реализации споссба требуется особый фарш из тре- СКИ 1 Л)1 ПУТасЧ, Г)РИЧЕМ ДЛЯ ПРОИЭВОДСТ.Э фарша сырье должно бь)ть или с. ежим, или охлажденным. Фарш иэ свежей 1,"ли охла.кденной рыб)1 после терм)Коагуляци обладает большой эллстич)1 остью, фарш из морок 1 -.,й рьбы мс 1)се злас 1 и)сн и псактичеи н" 1)р 11 годен дпя и)пучсн)я лог)окон.Известен такжс) спг)сс 1 б получс.ния структурирован)ОГО рыб)н)ГО 1)рс)дКта, оО) ф; 1) ь 1)11 Г Т ОС 1;:11 С 11)Л Г)Ь)ЕВд)11 СМЕ с, иа;,:;ух ах кру)гной и мс;,кс,й спязующеи, ф;рл 1.-1;)1 ис;, 1:Исструкгурирован)1 е,:у..г,рЬ ", Г с ", (: ., Вс , /П"СВ 5 ЗУС:.ьС,; ( с, ; "; РЬ"Сс.:" с: РГ ",.:.:.С ," И ) ЕПЛОВО О. Дботки ".",ОД Э;С;,;- С;.Ы,1 С)ОСО, Нс 1" Зг ОЯЕТСО ( П;3:г ",:"ОТКО ; ПОЛУЧИТЬ П)0"дукт с достаг:-ио вьсс 1 ч)м Вкусо; ыми иГИЦЕВ.МИ К:.Част" сз,.Цел,10 и" обретс; .;5 я-,л ется Обеспечение возохНости сохрансн 1,я мьш очносска В продук)ге и-, тпло";01 одботке иулучо.е 51 ие тс 1: са ыь; вк сов х кэч ств ипищевой ц.иност; гстсаого иэделия.Сопла" но спсО.у п-е.: я ФсрмованНОГО Рь(Р "1;О ПРОДУКТ, ЗКГОЧВ Э)МСЯ Всмешивании кругНоизмельчс 1 но( мышечной т:,с " Рыбы со сгяэ 101 ой 1 гссой, содеОж. ей ",ь;Оный фарй, х(елатин ивкусо" .Р,;:.".1. фор Р. а 010 поючениойсмес 11; т 1,0 всй обраб.т 1, 1;р пно 1 змельченну Омышечнуютка 1 ьс,:бь и с)язу.ов;уоМаССу д-.;,",. снтЕЛЬНО Вводт ., ТИЛЕЛЛК)Л У Г".1 СЛС сго.СЬ 1 Сов) 01.0 ЯИ 1 ОМПОнентоа,; с,",..1 РО СХ 05 ИТ фс 3030 Р: С 0".НИЕ, С.Эт: В,Е- люлозэ рэсгслэгается на поверхности раз;,ла фаз,15 Г 1 Ри тепловой обработке формованногок ф ия ).Г лоти 1 а и 1 В )тся и гбВэ от ГстьОР, пОГЛОцая воду, Бьг,ел инус 1 ьшечНОи ткаи 10 ;обы В то х( Время а: Вор.1 етилцел 1 олозы обре,ат гел (Гглс :) ос 20 мотически связывает раствор сжегагинавместе; мышьчн 11,5 сокп;,1, 1 ри охла;к;,вниипродукта про)сУОит Обрат 00 Явлочие; -грэствор ,елатина пгевре 1.,ается в гель,1 етметилцелвОлозы преврашаетс в рас;вор.25 Раствор метилцеллголозы сор.;,.;ВТС 11 напов:рхносгь геля желати 1 "Использование дву:. ко 1 поненто спротивополоукными свойствами ,зт возмо)кность создать соединительно-ткеневую30 прослойку и структуру мышечной Т 1:эни рыб ь.Из мелкоиэмельченной мышечной ткани рыбы при пересшивании и до"СалениСОЛИ И СаХара ИЗЗЛСКВЕтСЯ 1 рЬКИ 5 МЬШЕ 135 ны миофриллярных белков, кстерье приеь ржи 1)а 11 ии. соз,геве 11;и сыРогО полуфабрикатэ создают и Остренс" ." 1 нуО ещетку, отве) ственч,о за структуру готоеогопродукта после термообрзботк 11,40 С(е а приготовле 15 - продукта заклгочается в следугсгцем.Обесшкурениое филе не)кирных пыбгрубо измял чают. Одновременно готовятсязуОщуго массу соед.Нитсльио- гканную45 пр" слой(у). для чего фарш промышленногог роизводства илфарш, Г олученный из рыбы лОбьм способом, сое.;иняк)т с зэ.;оченньгьг )1:елатином, сухим молоком, растворомметглцеллолозы смеш 1;Вак)т в фарш .ме 50 щелка с грубочэ".ельвины м филе, вновь пс.Ре 401 Оивак)т и в)дят 01:)совые добаВхи,Приготовленную смесь формук)т в видефиле или брикета с помовв 0 иПоиц-маши 1, Сфо 10 ВВ 11 ь 5 и)дукт вь 1 дергх 11 иэО5,) ,Ч 11, 1 15 - 1,Э с, ДЛ; СИЯ 1 Я НапряЖ:;ИЯрс Г 1 Гксации.О готов "енный полуфабри"ат полверГсг. т Г 1 В 1 1)1 ч)с) Ги00 120 С вВ 1, ч, Гото".,:;Ость Определя от по до.стиженивнутри продукта темпэр:" уы(- Соса Т(: ( (/(С (л С Со.г ./(С(С(1.(1(( а,сс(НОй конг(сч.11.;е(1(, на дзг(стацилх з Оизм(енно получал аь(сок 1 е О,(енки.мффект От ( с( О/(ьэось,л иОе (,/1 З Гас.лоГО снос)Ьа;:аключется в тсм, что созда ааемая сс/эдините/(ь( с- канееая г(росло. авследствие исг(сль; Оаания желатин( и мет(ле/(л(Олс(ь ( Об/(с(да(сщ(х Г(рот(ЙО/г(0/ожными свойствами в Образсвани(1 геля,удерживает мышечный сок ао всем объ . епродукта, тем самы. уасличиаал массу ивыход"ГГ) лого грор/кта. 20П р и м е р 1. 35,75 кг ,73,5 ,) фаршаставриды смешиваОт с 7,5 кг (15,) 30 "/)-ного р: стеора желатина, из "в/ьча(01 на волчке с диаме ром решетки 3 мм. МассуПС, ЕКЛддЫСа(ОТ В Чч)арша.ЗШЭЛГ/, аасдЛТ 250,25 кг /0,5 Д 3-ного растао;,а мстилцеллю/(сзы, 2,5 Г май 01 сэа, 3 кг сух ОГО 10 чОка,Смесь ко(, снентсв (чере(:,ешиаэ(от в те(ение 10 мин. Получают салзу э;цую( ассу.50 кг обесшкуренного рыбногс филе хека крупно измельчают до срсднего раз(лера частиц 3 см. Соединяют со связующеймассой и перемешигают в фаршемешалкев соотношен:и 1;1 до равномерного распределения связуюцей массы по все(лу обьему. Полученную с;есь фсрмуют а видебрикетов Гол(циной 4 см, длиной 15 см, шириной 8 см. Е ь(дсржиаают в течение 2 ч приО2 С длл снятия напря:(:.ен(я релаксации иусушки массы, 40Готовы полуфабрикат подвергают горячему кс(1 ению при те:.1 пературе воздухав камере 110 С в течение 1,5 ч до достижения 80 С внутри продукта, После копченияпрод.кт охлаждают при 5 С в течение б ч. 45Готовый продукт по вкусу имитируст вкусугря горячего копчения, на разрезе четковыражены к иосепты,П р и м е р 2. Дл.: прго(ссчения саязу(сще 1 ма сы берут 1( КГ(30,:) фарша толстолобика, 16 кг (Зб,) 30"-ного растворажелат(1 на, смешивают, (э:",ельнеОт 1(а волчке с диаметром пешети 3 ).В из(лель (енную массу гг одвт 3 кг б)) 3;( - ;огораствора м(,т( лц; л/Ог(озы. 3,5 кг фар а 55осетров(,х р(,(э, ),5(.Г о/"-".0(Ого млс,ча, 1 кгсухо(ГО м, . э: ". П:.р( ме( Гс 10 Г Г( ф 1 Р 1 лс" с:"ш а л е е а т . ч( ( (э ( .,( (,50 к /э" сшкуреннсго (,(/( хе( а крупноизмельца 0(,(с р/3(леа частиц 5 с(", Из", (Е НС. (,(С С./Ч(; К)11; .Г, 1 Ос.с"1:э( с л(з,(э(",.(0. с сс(сгн .( .Ии 3: (,,СЧ а(- ,/(; , :,у(э(ОЧ (,.(О .О и)( (еГйтса 1 й Г,".О, ",(к 1 ( (;т/(ф.т м:(сс Осе (э("ых р"б) Го/лчеГО (Оэ(-;ил. На ра,р/е."."чсКс сыра)кз(р с 0,к(л ссе/(,/(;(Нс (т к. ( ,)наг .(3(.е п(эд) ( т хо(./с шо сс,- .нлет (,)с(Г(",)(.П р ,", е р 3. Длл получения саязу(сц;.массы с.(. кГ т(0/,э Фарша Глинталс, КГ б.ь(,арша из (лоос;хег(0( Горб(,";(и смсши(ва(с г с6,7 кг (20(") 30;,-ного рас,.асра желатинаизмельчают на волчке ди;м трг;.ев.01 ки 3мы, в 0(.(: 1 к( (3 /-1(010 рас( во мет(л Целл(олсзы, 2,33 кг сухого молока, 1,4 кг оливкового масла и другис вкусо.ые дсбав(:;аналоги при(леру 1,Все комп(оненты тщательно пере 1 лешива ют.бб,б кГ Обссшкурб(нсГО Филй хека из 1 ле/(ча(0.(. На к(ски( 3 - 5 см и ,осдиняОт сосалзу(сшей ",ассой. Е с тальном г(остуга(станалогично примеру 1.Готовый продукт имитирует мясо лососевых рь(б горя (ого кс плен; л. Консисте(цилсочная, Хорошо наразаетсл нсжом, не крошится. 1,1 осепты ярко аь(ражены,П р и м с р 4. Ц(чя полу(ения саязуощеймассы 10,5 кг(42,0 ,) Фарша минтая смешила(от с 7 кг (28 Я 30 .ного раствс/ра желатина. Бзкельч;ют на вслч;е (диаметром 3мм), вводят 1,5 кг (б;,) ЗЯ,-ного раствораметилцелл(олОзы, 1,5 кГ сухоГО молока, 2 кГкукуоузного масла, 2,5 кг вереного фаршаиз палтуса (;лсс голоа), тщате/(ьно перемешиааот.75 кг филе путасу смешивают с 25 кгсвязу(сщей массы. Формуют в виве шницеля весом 11 С кг, вь(держиаа(ст 2 ч ( ри 2-5 С.Затем панируют в муке, обжаривают притемпературе масла 1 бОС до готовности,Готовь(й продукт имитирует по вкусу иконсистенции изделие из натурального млса палтуса.П р и и е р 5, Длл полученил связ, ющеймассы 32,5 кг (б 5,0;) фарша ставр (ды смешивают с 3,5 кг (17 Я набухшего желатина(30 , раствор), измельчгнот на волчке с диаметром ре(1)этки 5 мм, вводят 0,5 кг (1",)3,4-ного растаорэ метилцелл(олоэы, 3,5 кгсухсго молока, 5 кг майонеза, Гщательнопере(сшива(ст,50 кг филе (линтал кру;н(0 измельчаю Г,со(еди(;(ют с 50 КГ Глл(с 10(це(Г 1"с(., . ГОтс(Я(0 с(е(-ь у лад (а:ют е ФРрмь пс 300 Г,1 п и.д е р 11, Длл;г; с,1 гуи;:,ору ;аис "л и1 с тс Оу" а"ие "-и орастлс,;:а Стил.,; л.;лс:.ы в связусш"массе ссста.:ллет 31,"- кг (7,),5 Да1 егс лучш.;ил кечсстг,а Г 1 рсС 16 ссс Гуе:с"нд;стсл. В тг ба, 1 Г 1,.- Вдл"/Л1 Г 1 ;ХЕфф 11 с г.та.Д Внсдрение поедлагасмоГО споссд гОзвслиусл 1 чгпь:ыхсд готсссГО про,",уктаувеличи ь ссссо ие 1 т /ели.зтесной 11;.Г- Дкци, испол УуЯ сырье, 1 епО 3 лсц,сеся. С,ЬцИМ СПРОСОМ уасаЛЕИЛ И ОТХуг. П уИ15 переработк ценкых Гш; Од рыб (табл, 2),Формула изобретечилСпособ пслуе 1 Я фсрмоааннсго рьбного прэдукта, путем смешиваи;1 кгугноизмельче;1;ой мышечной ткани ры и со20 свяэу сщей массой, содерукацей,ыбныйфар желатин и вкусовые добавки, формования пслуче 11 ой смеси и 1 еплсесч обработки, о т л и ч а с щ и й с Я тзм, что, с целлообеспечения возможности сохгузне 1 ия мы 25 шечноо сока в продукте при т,1 ловсй обработке и уучшения тем самым вкусо;ыхкачеств и пищевой ценности готового цздсЛ И Я, К Р у П 0 И 3 М Е Л ЬЧ С Н Н У 10 М Е Ч Н УО ю К а Н Ьрыбы и связующ, ю массу берут в ссотнгше 30 нии 1:1-3:1, г 1 ри зтм в связууощуо массуДОПОЛНИТЕЛЬНО ВГ 1 ОДЛт МвтИЛЦЕЛЛСЛОЗУ ПРИследуощем соотношении компонентов,мас:Рыбный фарш 38 - 73,535 30;6-ный растворжелатина 15-363 %-ный растер метилцеллюлозы 0,5-6,0Вкусовые добавки Остальное 40 Таблица 1 Результаты оценки качества продукта Онен а гродук ВЯЗУОасса и с хсчоурой 3 1,0 1 г Г г ,0 0,5 п, .,, днелсг.чс, Г;"Г ",ерузаЫ-. 1:.:,:,С КГ ь И СГ;,Г МЭ,. Уу,г, У л:;г Г ;.Ч ", 1 гВСпП 1;с р 7, и:,ЛОГи,",.:, и; .:рГ 1, т:,аИСЛ С.:З:,",;1 тсгО, чтО Ссг ГС.:Е-;уЕ "; тНСИ:- .;,;"Н Ной 1 Ы.ЦСЧ Сй, г,.-.НИ И СВЯ;у:Г 1 с ч м-сы сссталЯет 4:1. 1.1.сд,ииб О )ь1 сГ 1 е л р.О ( Р(.Г, ,АаЗЕ С .: 1 СГ в, , ЛС"ИП 1 Роа(иО "ИЛф1 ЕОбоазется ст;ктура прОдукта из-заедеСтатк; С;ЯЗуЮ,.сй 1,1 а ОСЫ, ЧТО НЕ ПаЗВОЛЯЕтв дсста-Очнсй месс сохранить мьшечныйсок при теглозой с;работке,Способ е ексмендустся.П р и м е р 0, Аналог;чен при 1 ару 1, заискл эчением тсгс, что содержание 30%-ного раствора желатина в саясусщсй массесоставл,ет 3 кг (Б").Готовь:й продукт Обл;дает низкимипрсчнпстньМи характеристиками и менеесочен. Спзссб н рокс 1 ендется.П р и м е р 9. Ан.логичен примеру 1, заисключением того, что содержание 3",6-ного раста.ра елс,.",ча в связуюцей массесоставляет 119 кг (Б"),Готовый г. рэ, укт сб,.,"-.дает и;.лиш жесткой о сисгенц 1 ;:-и кусом,ела,ина. Способ не рекс енд,ется.П р и м е р 10. Аналогичен примеру 1, заисключением того, что содержание 3 -ногораствора метилцеллолозы в связующеймасс,". " т"ласт 0,1 кг (0,2 у).Эффект не наб: юдается. Готовый продукт.енее сочен. Способ не рекомендуется,1 редуктОчн й, но безИродолх;ение т,",бл, 1 с Ог нг ач "тва п -р"та Септы менее вырвут Способ не рекомендуется Продукт менее соч ыСпособ не рекомендуетслСтруктура ьостк я. СГ 10- соб не рекомен, ;тся Продукт менее сочный. Способ не реосндуетск Сочный продукт. но с привкусом метил целюолозы.пособ;" ффнлустся Ь . Ь и желати, а в общей мс е,.олжно илцеллголоза (3 Д-ный р:створ) от ый раствор) от 3,75 до 18 .Таблица Содсржанис метилце люлозь укладывается в гределы: ме ,125 до Э Яжелатин 80 о,родолжение табл х. Послс тепловой обработки еыдслившийсят выход готового продукта. оаят в фо и опреде СЬрз сок сл ..Бс"ко Заказ 215 ВЮИЛЧ Госуд Тиражвенного комитета113 й:5, Москва,Подписноегениям и откр:т.сел н Ф 4/) м при ГКНТ ССС о изоб 25 Рау нс-издат .льский ко 1 инат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 Производств