Способ холодного копчения рыбы

( :Сф 4(3 ь1 Э ИСАНИЕ ИЗОБРЕТТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ е сельство4/04,О КОПЧЕНИЯ РЪБЪ и/а, где а - поставриды, тресккарася, сардинеллтабл,осится к рыбнои ет быть использ рыбной промьппоптильное произ ск умыа= ели рии, окуня/св т Копч ыбы в к рыбнои прок способами может бытьиях рыбнойкоптильное ечениенагрузкаполотна соцессе коп-енности, где есть л про роизводство. Цель изобретени чатог В пч льнени одически перемеу двумя перемешигрузки рыбы и со ачества готового о одукта,следующим обто ваетс ва мо об яминот т тан зависир лщины слоя и порционально кол в слое, и рассчи енн рыбу, улт на подс тно пр в рыбы ичес твутывается рядо по ф огорядным ение, при вляют до ей массы ядов рыб е ляют на коп рыбы осущес и+1)7, от об количество ое,ое ом нап и и)а с де отерь влаги остоянная величиниды, трески, скум для ста и, окурыбы, много е с ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидет СССР(54) СПОСОБ ХОЛОДНО (57) Изобретение от промышленности и мо вано на предприятияленности, .где есть Изобретение относится ьппленности, в частности олодного копчения рыбы, спользовано на предприя Способ осуществляется азом.После разделки и посол енную тонким слоем, пода у, затем ее укладывают м водство, Цель изобретения - увеличени удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Для этой цели копчение проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют в тонком слое до потерь влаги (и+1)7 от общей массы рыбы где и - количество рядов рыб в многорядном слое. Время между двумя перемешиваниями слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном слое и рассчитывается по фор о,7муле (Цстоянная проводят под воэдеи ной смеси с темпера скоростью (Ч) 8-10 12-14 ч. При этом уд (ц) на один метр сет ставляет 30-55 кг/м чения слой рыбы пери шивается, Время межд=1130,67),Коэффициент потенциалопроводнос"ти массопереносас уменьшениемвлажности рыбы быстро убывает. В на"чале процесса он в 6-8 раз выпе, чемв конце. Если рыба расположена слоем по высоте в и рыб на сетках кон вейеров, то верхние и нижние рыбы вслое интенсивно обезвоживаются в течение времени сЦ, При этом 11,в досталточно высок в начале процесса и умень"лшается при достижении заданного с цпосле чего рыба в слое перемешивается,15На поверхность попадает продукт изсередины. слоя с большей влажностью ивысоким Я а продукт с поверхностив середину слоя, Внутри слоя в течел, ние следующегоц происходит релаксация внешних областей продукта, находящегося ранее на поверхности. Она состоит в повышении их влажности засчет подвода влаги из соседних рыб,имеющих более высокую влажность, и за 25счет внутреннего градиента влажности,который обеспечивает диффузию влагик поверхности рыбы иэ внутренних ееобластей, Увлажнение поверхностныхслоев рыбы, ранее обезножинаншейсяна поверхности слоя, приводит к увеличению Ц. Рыба находящаяся н зто время на поверхности. слоя, интенсивнообезвоживается, причем 0 н началелдостаточно высок, но к концу ц умень шается, В целом процесс обезвоживанияв. слое протекает при более высоких Цчем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы, Поэтому скорость обезвоживания в слое может превышать таковую для отдельно размещенной рыбы(табл.1),Иэ данных табл. вытекает, что приопределенных и и с имеет место макЦсимальная скорость обезвоживания Ч , 45Причем начальная влажность рыбы, еевид, режимные параметры способствуютуменьшению или увеличению значениясредних скоростей, в том числе и максимальной, Однако вполне определеннойтолщине слоя соответствует вполне определенная величина с , при которои ,достигается максимальное значение 7независимо от вида рыбы и режимных паРаметрон сушильного агента. Эта зависимость выражена формулой, - ,Ти ацЕсли коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу то могут нозникнуть непрокопченные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть иэ них,может быть деформирована, например, при пересыпании с конвейера на конвейер.Предварительная подсушка рыбы при п=1 до потерь массы (и+1)% ликвидирует эти недостатки (табл,2),Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скоростях дымовоздушной смеси 8-10 м/с, В этом интервалескоростей дымовоэдушной .смеси скорости обезвоживания максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымоноэдушной смеси практически не оказываетвлияния на интенсивность процесса,что очевидно из данных, приведенныхв табл,3,П р и ь е р 1, Копчение филеставриды производится при п=6 рядамрыб й=50 кг/м ), б =0 5 ч, Ч==7-9 м/с, температура дымовоздушнойсмеси 32-34 С, влажности ее=75% свпоследующим обезвоживанием в средевоздуха при Ч=7-9 м/с, =32-34 С,ос 1=50%, Время получения готового проодукта с конечной влажностью И=60%составляет 12 ч при начальной влажности продукта М и =74% (рыба коптиласьов течение .6 ч и обеэвоживалась в течение такого же промежутка времени),Перед копчением рыба подсушиваласьдо потерь массы 7%, Время копченияфиле ставриды при тех же условиях,но н один слой на сетках конвейеровпри о=8 кг/м составила 13,2 ч, Кайчестно продукции н обоих случаях соответствовало требованиямУменьшение внутреннего геометрического объема камер печей при копчении рыбы слоем в 6 рядов рыб посравнению с копчением в 1 слой состав С 6ляет --- = 5,1 раза,1 сП р и м е р 2, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с, Времяполучения готового копченого продукта 11,5 ч а при слое п=1 - 13,2 чЧ сб5,2 раза,Качество продукта соответствуетнормативам,П р и м е р 3, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 и/с, Время получения готового кончен о продукта55 6о =2, Ч=7-9 м/с, Т =32-34 С, Я=75% при последующем обезвоживании воэду" хом Ч=7-9 м/с, с =32-34 С, Ч =45%Время получения готового копченого продукта при начальной влажности его И=70% 36 ч (16 ч копчении и 20 ч Г обезвоживания).Время получения готового продукта при тех же условиях но при п=1 (ц=г9=18 кг/м ) также составляет 36 ч, Ч сз2,35 раза.Чсг Способ холодного копчения рыбыпутем подсушки ее нагретым воздухоми копчения дымовоэдушной смесью припериодическом перемешивании рыбь 1,/о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью увеличения удельной нагрузкирыбы и сохранения при этом качестваготового продукта, копчение рыбы проводят в многорядном слое при скоростидымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют. до потерь влагип+1 % от. начальной массы рыбы, где пколичество рядов рыб в многорядномслое, причемвремя между перемешиваниями.слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядномслое,Таблица 1 СредняяскоростьобезвожиПродолжи- тельность Количество ТемпераВлажность Скорость 1сушильного агента, Ч, м/с Начальная влажВид рыбы сушиль- ного тура су- шильного цикла меж ду двумя, перемешиваниями г, ч рядовфиле в слое,ность рыбы. Я,. % агента,ос вания додостижениявлажности60%э Чскг/кг/ч агента с, %(опыт 3) 5 15636при п=б составляет 16 ч, а при слоеп=1-13,2 ч. = 3,83 раза.ЧсбЧс 1П р и м е р 4. Копчение осуществляют по примеру 1, но интервал между5перемешиваниями слояч, Время получения готового копченого продукта14 ч. - ф. =.4,39 раза.ЧЧс ОП р и м е р 5, Копчение филе ставриды производится при п=4 рядам рыбы(ц=34 кг/м ), о,ц = 1 ч, Ч=7-9 м/с,температура 32-34 С, влажности ч"=75%с последующим обезвоживанием в среде 15 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и явоздуха при Ч=7-9 м/с, й=32-34 С, ис =60%.Перед копчением филе подсушивалосьдо потерь массы 5%, Время полученияготового копченого продукта при п=4составляет 12,ч, а при слое п= (ц=Ч се=8 кг/м ) 12,5 ч, --- = 3,2 раза.с 1П р и м е р 6, Копчение осущест вляют по примеру 5 но коптилась филе1оскумбрии при температуре 25-27 С и начальной влажности рыбы 66%, Время получения копченого готового продуктапри п=4 составляет 7 ч 1 а при п=1Ус 307,76 ч. " = 3,5 раза,ЧсП р и м е р7. Копчение обезглавленной, ставриды при п=3 (а=55 кг/м ),,3 0,5 1,0 6,6,0 Потеримассыпри подсушке,7. Видрыбы хиос ых рыб 7 истыйвномерзоло 3-6 Свыше 30(Филе) Скумбрия (филе) Таблица Количест- Цвет во рядов рыбь рыбы вслое, п Светло Наличи ной ок 11 Светло Наличи Светло-золотистый 11 Наличие неравном ной окраскиСветло-золотистый Наличие неравномер ной окраскиСветло-золотистыйюв1563655 Таблица 3 Средняя скорость обезвоживания 7, кг/кгч Увеличениескорости обезвоживания за Интервал изменения Скоростьсушильного Вид рыбы и характеристикаслоя скорости сушильного агени та ДЧ=Ч-Ч, и/с интервал скорости сушильного агентак н с-. У с ф кг/кгч агента, Ч, м/с Ставрида (филе)фЪ о =72 Слой толщинойв 4,2 рядарыб 0,09 О, 11 0,07 0,06 0,05 0,03 0,02 0,02 0,005 Ставрида (филе) У =74 ,Слой толщиной в 4,2 рядарыб 0,25 0,15 0,15 0,12 О, 11 0,04 0,03 0,01 О, 005 Ставрида (филе) Ю =72 Слой толщиной в 5,4 ряда рыб О,20,080,08О,МО,0350,0350,030,020,008 Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не влияет на интенсивностьобезвоживания,Составитель Г,АнисимоваРедактор М,Недолуженко Техред М.Дидик Корректор О,Ципле Заказ 112 Тираж 505 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ .СССР113035, Москва, Ж,Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,10 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 5 6 7 8 910 112 3 5 6 7 8 91 О 11 7,057,147,257,327,387,327,467,487,507,5057,758,08,158,308,428,538,578,608,618,657,057,177,257,337,387,4157,457,487,507,508