Способ получения замороженных полуфабрикатов из сыра

"фф 3 К СО)ОЗ СОЕТСНИ)СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ .;:й-;- РЕСПУ БЛИН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(56) (",оорник;)епептур. блюд и кулинарныкзлслий д.я нредгриятий оошествс Ного Н 1;тани 51.,1.-.)кг)номика, 19 б 8, с. б 9.(54) СГ(ОСОБ 1 ОБУЧЕНИЯ ЗАМОРО;)КВ 1-1 НЫХ Г 1 ОЛУФАБРИ 1 АТОВ ИЗ СЫРА (57) Изобрстснн Относится к пии)свой промыилси нос ги и мо)кст найт:1 применение нри произвдс)ве заоро(енны:( пог)мфабрикаов из сыра. Целью изобретения являяц 1358892 А 1 ется повышение качества продукт.,ЧГпочени 51 3 а моро)(ен н ы); Н О 1 м аорикатов из сыра при приготовлении нац;ики исиоль. зу ЮТ 1. ГОИ,1 иир 1 Ош 10 1.,11 ссь, СОС ГояиК) из казс)Н 1;Та нат1 я, во,)ы, сьвро 01 н( Ос) кг)в и мела 5 ка в соо 1)н)и)енин (00 веСтвенно (8:10):(38 -42:(0,2 .О):(47,8 52,0), и вводят сс в количестве 11 - 15 ", последую)цим перемешиванисм в, счснис 10 - 20 мин. В пол чснн) о с )Ось внос)1; п 1)си ичн ) ю м ку, ма нну кз кр) п 11 перемен)и ваОт в Течение 15 - 30 )Ин. Гри нриготов,.- нии теста используктг 6 - 8) стао)лцзир) юшси смеси, которю смеИв;ют с )мки. жировым компоненте м, сольк, с)1 (1) ро) молочной сывороткой в гечснне 25- - 35 )11 Н ПолучениуО смесь 1рму)от 1 замораживают. 2 табл.Изобретение относится к пищевой промыцпенности и может найти применение при производстве замороженных полуфабрикатов из сыра.Целью изобретения является повышение 5 качества продукта.Сущность способа заключается в том, что при приготовлении начинки используют стабилизирующую смесь, состоящую из казеината натрия, воды, сывороточных белков и меланжа, которую вводят в исходное сырье в количестве 11 - 15 ф, после чего ведут перемешивание в течение 10 - 20 мин и вносят пшеничную муку, манную крупу, затем перемешивают в течение 15 - 30 мин, а при приготовлении теста используют 6 - 15 ЯЯ стабилизирующей смеси, которую смешивают с мукой, жировым компонентом, солью, сахаром и молочной сывороткой в течение 25 - 35 мин. Полученную смесь формуют, замораживают и направляют на хранение.20Введение стабилизируюьцей смеси ниже1 Я в состав начинки це обеспечивает необходимой эластичности структуры, не позволяет ооеспечить стабильный непрерывный процесс при формовании изделия, и при тепловой обработке возмояно вытекание начинки цз тестовой оболочки.Внесение стабилизирующей смеси выше 15 цовьццает влажность начинки, что це ооеспечивает необходимые параметры технологического производства. 30Перемешивацие измельченного сыра со стабилизируюгцей смесью меньше 10 мин не обеспечивает равноМерного распределения стаоилизирующей смеси по всему об ьему начинки, а перемешивание больше 20 мин не дает каких-либо существенных преимуществ. 35Перемешивание начинки с полным составом компонентов менее 15 мин недостаточно для равномерного распределения всех компонентов по всему обьему начинки, что может привести к цолучецгно нестандартного 40 продукта.Перемешивацие дольше 30 миц нецелесообразно, гак как це дает существенного эффекта.Введение в тесто стабилизирующей смеси менее 6 недостаточно и приводит 45 к растрескиванию (нарушению целостности) цри заморакивании и последующей тепловой обработке.Увеличение стабилизирующей смеси выше 8(, не дает какого-нибудь существенного улучшения качества.При приготовлении стабилизирующей смеси введение меньше 8 частей казеицата натрия в ее состав не обеспечивает необходимой вязкости стабилизирующей смеси и необходимых реологических свойств начинки и теста при формовании изделий, а введение более 10 частей казеината натрия нецелесообразно, так как затрудняет его растворение. Содержание сывороточных белков менее 0,2 частей снижает биологическую ценность изделия. Увеличение содержания сывороточных белков свыше 2,0 частей прйводит к появлению характерного цх привкуса, что может снизить вкусовые качества продукта.Содержание меланяа меньше 47,8 частей не обеспечивает необходимой эластичности структуры начинки и теста, что затрудняет механическое формование, а при выпечке может привести к вытеканио начинки из тестовой оболочки.Содержание больше 52 ф нецелесообразно и приводит к повышению себестоимости продала.Содержание воды меньше 38 частей нс. обеспечивает цо шого растворения казеината натрия, что снижает стабилизируюьцие свойства смеси и ухудшает качество продукта.Содержание золы выше 42 Я уменьшает вязкость начинки и теста и затрудняет процесс механической формовки.Введение жидкой фазы в течение менее 25 мин це обеспечивает равномерного распределения твердой и жидкой фаз и получения однородного по составу теста.Персмсшиванцс более,35 миц нецелесообразно, гак как не обеспечит значительного эффекта.При,1 ц; . Пироги быстрозамороженцые с сыром.Для приготовления начинки и теста для пирогов быстрозаморояенных готовят стабилизирующую смесь в соотношении казеинат натрия: вода:сывороточные белки: меланж 8,5:40:1,5:50, для чего 1,61 г сухого казеицата вносят в 7,6; воды, нагревают до 55 С цри постоянном цсрсмешивании и вносят 0,29 г сухих сывороточных белков, все перемецнизают и выдерживают 30 мин одновременно охлаждая до 20 С, затем вносят 9,5 г меланжа и перемешивают 15 мин.На 100 г начинки берут 5 г рассольного сыра (брынзы) измельчают его, вносят 13 г (13 ОЪ) стабилизирующей смеси и перемешивают 15 мин. После этого одновременно вносят 6 г пшеничной муки и 6 г манной крупы и продолжают перемешивание до получения о;шородной консистенции (20 мин).Лля приготовления 100 г теста оерут 12,5 г молочной сыворотки, вносят 1 г сахара, 0,5 г соли, 6 г (6) стабилизирующей смеси и перемешивают 5 мин. Голучеццую жидкую фазу охлаждают до 1 ОС. Затем берут 26 г маргарина, измельчают его и смешивают с 54 г пшеничной муки, добавлякт в смесь муки с маргарином постепенчо в течение 30 мин жидкую фазу.Приптовленцую начинку помещают в тестовую оболочку, формуют полуфабрикат, замораживают его при - 35 С до достижения в центре продукта - 18 С, упаковывают и направляют на хранение.зИрилер 2. Пироги быстрозамороженные с сыром.Для приготовления начинки и теста для пирогов быстрозаморожецных готовят стабилизирующую смесь в соотношении казе инат натрия:вода:сывороточные белки: ме 1 анж 8,0:38:2:52, для чего 1,2 г сухого казеицата вносят в 5,7 г воды, нагревают до 55" С при постоянном перемеш иван и и и вносят 0,3 г сухих сывороточных белков, все перемешивают и выдерживают 30 мин одновре 1 О менно охлаждая до 20 С, затем вносят 78 г меланжа и перемешивают 15 мин.На 100 г начинки берут 77 г рассольного сыра (сулугуни), измельчают его, вносят 11 г (11 Я) стабилизирующей смеси и перемешивают 10 мин, После этого вносят 8 г пшеничной муки и 4 г манной крупы одновременно и продолжают перемешиванце до получения однородной консистенции (15 мин).Для приготовления 100 г теста берут 14 г молочной сыворотки, вносят 0,8 г сахара, 20 0,5 г соли, 4 г (4 Я) стаоилизирующей смеси и перемешивают 5 мин. Полученную жидкую фазу охлаждают до 10" С.Затем берут 28 г маргарина, измельчают и смешивают с 52,7 г пшеничной муки и добавляют в смесь муки с марганиром постепенно в течение 30 мин жидкую фазу, после чего охлаждают до 12 С.Приготовленную начинку помеща,от в тестовую оболочку, формуют полуфабрикат, здмораживают его при - 35"С до достижения в центре продукта - 18 С, упаковываот и направляют на хранение.ПризерБлинчики быстрозамороженцые с сыром.Для приготовления начинки и теса для олицчиков быстрозамороженных готовят табилизирующую смесь в соотношении казинат натрия:вода:сывороточные белки: меланж 10:42:0,2:47,8, для чего 2,3 г сухого казеината натрия вносят в 9,65 г воды, нагревают до 55 С при постоянном премешивании и вносят 0,05 г сывороточцых бел О ков выдерживают 30 мцн, одноврсчи но охлаждая до 20 С, затем вносят 11,0 г меланжа и перемешивают 20 мин.На 100 г начинки берут 73 г рассольного сыра (осетинский), измельчают его, вносят 15 г (15 стабилизирующей смеси и пер- мешивают 20 мин. После этого вносят 4 г пценичной муки и 8 г манной крупы одновременно и продолжают церемешивание до получения однородной коннетниии (30 ми,4Для приготовления 100 г тсстд берут 65,5 г молочной сыворотки, вносят 3 г сахара, 0,5 г соли, 8 г (8 ОА) стабилизирующей смеси, перемешивают 5 мцн и подогр- вают до 35 С. Затем 23 г муки высыпают в жидкую фазу, все переменивают до получения однородной без комков и крупинок консистенции жидкой сметаны в течение 25 чин.Из приготовленного теста выпекают блинный лист.Приготовленную начинку помещают в блинный лист, упаковывают, замораживают при - 35 С до достижения в центре продукта - 18 С, упаковывают и направляют нд хранение.Данный способ позволяет расширить ассортимент замороженных полуфабрикатов с применением рассольных сыров, улучшает качество готового продукта, повышает пищевую ценность изделий и обеспечцвает возможность их производства нд чеханизированны.;. линиях.Составы замороженных полуфабрикатов с использованием рассольных сыров представлены в табл. 1, их органолептическая оценка - в табл. 2.Фораула изобретеняСпособ получения замороженных полуфабрикатов из сыра, предусматривающий подготовку и измельчени сыра, приготовление начинки из последнего, приготовление теста с использованием муки, ткирового компонента, сои, сахара и молочного сырья. смешивание начинки и теста, формовдци полученной смси и замораживание, от.иао(ися тем, что, . целью повышения качества продукта. приготовление начинки ведут в две стадии:на первой в измельченный сыр вносят стабилизирующую смесь в количестве 11 - 15",4 состоящую из казеицатд натрия, воды, сывороточных оелков и меланжа при соотношении, соответственно равном (8 - 1 О): (38 - 42): (0,2 - 2,0): (47,8 - 52,0) . с последуюпим перемешиваним в теч цие10 - 20 мип, на второй вносят 4 - 8 Я пше, ичцой муки, 4 - 8." манной крупы и иерем. шивают в течение 15 - 30 мин, д для приготовления теста используют стабилизирующую смесь в количестве 6 - Ьф, которуюмешиваюг с рецептурными кочпонецтдчи, содр жащими в качестве чолочного сьрья 12,5 65,5 Я чолочной сыворотки.1358892 Сырье По предлагаемой технологии По прототипу 54,0 71,2 52,7 23 3,9 26,0 28,0 Маргарин 3,0 3,82 2,08 Меланж 0,51 0,32 0,8 2,4 1,52 3,36 Вода 0,09 0,08 0,02 0,5 0,6 0,5 0,5 2,6 1,0 0,8 Сахар 2,6 дрожжи 19,1 Молоко 12,5 14,0 100 100 100 100 Итого Начинка 100 брынза 77 73 6,5 5,70 7, 17 Меланж 0,88 1,5 6,3 4,2 5,2 Вода 0,2 0,22 0,03 Манная крупа 100 100 100 100 Итого ТестоМука пшеничная Масло сливочное Казеинат натрия Сывороточные белки Соль поваренная Сыворотка молочная Сыр рассольный: имеретинский сулугуни, осетинский Казеинат натрия Сывороточные белки Мука пшеничная Содержание компонентов, 7 Таблица 1 23Таблица 2 Изделие После выоаботки После замораживания 1 ЦветКон Вкус Цвет Общийбалл Еон- сис- тенЗапах гс 1 мийбалл ция Пироги быстрозамороженные с брынзой 19,5 5 5 5 5 5 193 Пироги быстрозамороженные с сулугуни 5 5 5 20 5 5 5 5 200 Блинчики с сыром 5 5 9 5 4,5 5 5 5 19 5 Хачапури с имеретинским сыром (по прототипу) 4,0 4,5 5,0 4,0 17,5 3,5 4,0 4,о Составитель Н. АбрацоваРедактор М. Циткина Тсхред И. Ворсе Корректор . 1;раин.ваЗаказ 5634/5 Тираж 530 11 одииноеВНИИГ 1 И Государственного когиитета (.С(.Р ио делали изобретений и открытий113035, Москва, Ж .35. Раушнска наб., д. 4 511 роизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ) а. 1 роектнан, .