Номер патента: 1309943

Авторы: Ивакин, Лядская, Сердюк, Сокол

ZIP архив

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 9) (И) 9 СПУБЛИК 4 А 23 В 7 00 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КО О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИ ЕТ СССРОТНРЫТИЙ ОПИ ИЗОБ НИ ТОРСНОМУ СВ(21) (22) (46) (71) тельскийтва инсти 53) 54) вой провышение чет стамыщ каче 3858589/28-1325.02.8515.05,87, Бюл.18Украинский научно-исследоватут овощеводства и бахчеводТ. Л. Сердюк, Н. Н. Ивакин,В. А. Лядская664.84.843.526.3 (088.8)СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОИзобретение относится к пищенности и направлено на потва и выхода продукции за билизации консистенции огурцов. Специи и огурцы укладывают в тару, заливают рассолом с пищевыми добавками. Хлористый кальций и закваску из сброженных свежих огурцов вводят до получения рассола с жесткостью 150 - 200 и рН 4,0 - 5,0. Закваска стимулирует развитие молочно-кислых, подавляет развитие гнилостных бактерий и снижает рН в начале брожения. Хлористый кальций ужесточает целлюлозно-пектиновый комплекс клетки плодовой мякоти огурца. 1 табл.1309943 Же,.ткость рН исис;одцого ходного Органолептическиепоказатели, баллы Выход продукции,Е Способ васо аогУРЦОВ рассола, , рассола о ОбдалдегустациКонсистенция стандарт- нестацная, дартная (с пустотами) онцаяоценка Известный 20 3,0 3,0 80 20 Изобретение относится к сельскохозяйственному производству и может оыть использовано в перерабатывающей промыплецности при засолке интенсивных сортов огхрцов, пригодных к механизированной уборке. 5Целью изобретения является повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов.Поставленная цель достигается путем направленности брожения и снижения рН рассола в начальный период тем, что в исходный рассол добавляют хлористый кальций и сброжеццую огуречную закваску в количествах, обеспечивающих жесткость исходного рассола 150 - 200 и рН 4,05,0.Хлористый кальций представляет сооой 15 стабилизатор консистенции при консервировании, регулятор созревания и обладает лечебными свойствами.Для получения сброжеццой огуречной закваски свежие огурцы подготавливают соответствующим образом, пзмельчак)т на мясорубке, мезгу укладывают в стеклянные баллоны, укупоривают металлическими крьппками по методу обратного клапана и оставляют при 20 - 25 С на трое суток для брожения. К концу третьих суток закваска готова, так как в этот период отмечено подавление всех нежелательных микроорганизмов и микрофлора представлена молочно- кислыми бактериями, т.е. бактериями, лучше всего обеспечивающими направленность молочно-кислого брожения. При засоле 30 огурцов добавление закваски с одной стороны способствует направленности брожения, благодаря внесению с закваской молочно- кислых бактерий, а с другой - подкисление рассола и снижение рН в начальный период от 6,1 до 5 - 4 стимулирует развитие З 5 молочно-кислых и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, находящихся ца поверхности плодов, тары в числ. эпифитцой микрофлоры, потому что жизнедеятельность микроорганизмов, вредящих мо лочцо-кислому брожению, полностью приостанавливается при рН 4- 5. Желаемая активная кислотность достигается за счет молочной кислоты, образовавшейся в добавляемой огуречной закваске, предварительно приготовленной. Закваску готовят так, чтобы, добавив ее в засаливаемые огурцы, обеспечить нужное рН рассола в самом начале процесса брожения огурцов, подлежащих солению. Зто создает условия для работы молочно-кислых бактерий, вносимых с этой же закваской, и тормозит деятельность нежелательных микроорганизмов, находящихся на плодах, таре, В рассоле, в воздухе.Для получения закваски це требуется специальной баклаборатории. а достаточно создать необходимые условия для предпочтительного развития желательной и подавления нежелательной микрофлоры, а именно: поместить огуречную мезгу В тару, укупорить по принципу обратного клапана при этом в незаполненном пространстве накапливается, вытесняя воздух, углекислый газ, который угнетает развитие плесеней, дрожжей, гнилостных микроорганизмов, и не влияет на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий), выдержать трое суток при 20- - 25 С. Такие условия легко создать на перерабатывающих предприятиях колхозов, сов- хозОВ, ОВОщных баз. Пример. Плоды огурца, выращенные по прогрессивной технологии, убирали комбайном и использовали для засола известным и предлагаемым способами. Засол проводили В бочках 1 с полиэтиленовыми вкладышами) с последующим хранением в цеохлаждаемом складе с июля до марта. Для достижения необходимой жесткости использовали хлористый кальций. Засол по предлагаемому способу включал укладку огурцов и специй В тару, заливку их рассолом с пищевымн добавками, выдержку для молочно-кислого орожеция, укупорку тары. В рассол добавляли хлористый кальций и сброженную огуречную закваску, полученную из свежих плодов огурцов до получения рассола с жесткостью 150 в 2 и рН 4,0- 5,0. Определяли общую жесткость и оргацолептические показатели.Сравнительные результаты по качеству и выходу стандартных плодов солений, приготовленцых известньм и предлагаемым способами,приведены в таблице.1309943 Жесткость исходного Способ засолаогурцов рассола, Тф Об Консис тенция нестанстанпарная дегу стац оннаяоценка едлагаемь добавлениемгуречной заваски в колиестве,% 4,5) 0,75 85 4,5 е) 1,0 35 ж) 1,5 3,4 6,20 з) 2,3. С совместным дением в рассол е. ло) О 1 +О,4,б 0 4,4,13 а) 0,5 б) 1,0 2, С д хлорис ция в ве, % обавлением того каль- количестб) О,в) О,ристого кальциявое слагаемое) иженной огуречнойваски (второе слемое), % персбро зак- гарН исходногорассола Продолжение таблицы Органолептические Выход продукции,показатели, баллы дартна (с пус тотами1309943 Продолжение таблицы рН исходногорассола Жесткость исходного Способ засолаогурцов рассола,Общаядегустационнаяоценка Консистенция цестанстандартная дартная (с пустотами) 4,2 4,9 150 5,0 98 4,1 5,0 4,0 200 4,8 5,0 96 200 5,0 5,0 5,0 100 4,5 200 5,0 100 4,4 291 3,9 4 75 25 359 3,8 3,6 70 30 420 3,7 3,5 68 3,0 32 Форму,га изобретения в) 0,5 +2,0 г) 0,5 +2,5 д) 0,75 +2,0 е) 0,65 +0,5 ж) 0,75 +1,0 з) 1,0 +2,5 и) 1,5 +3,0 к) 2,0 +3,5 Как видно из таблицы, сравнение кацества и выхода продукции в солениях, полученных известным способом (с разделе. цием процессов ферментации и хранения) и предлагаемым (без разделения процессов фермецтации и хранения и с добавлением хлористого кальция и сброженцой огуречной закваски в отдельности и при совместном введении), показывает, что добавление огуречной закваски при бесхолодильном хранении солений не способствовало повышению этих показателей, а наоборот. добавление же хлористого кальция в исходный рассол дало возможность несколько повысить оргацолептические показатели примерно при том же выходе стандартной продукции, что и в известном способе. И только совместное ввеление хлористого кальция и сброжецной огуречной закваски способствовало повышению органолептических показателей и выхода стандартной продукции при условии бесхолодильцого хранения.Луцшими были варианты, где жесткость исходного рассола была в преде.пах 150 200, а рН его 4,0 - 5,0 (варианты Зв и Зж), которые характеризовались высшим дегустационным баллом по консистенции, высоким баллом общей дегустационной оценки (4,8- 5,0) и высшим процентом выхода продукции (98 - 100%).Дальнейшее повышение жесткости тормозило деятельность молочно-кислых бактерий (варианты Зз - Зк), что отрицательно сказаОрганолептические Выход продукции,показатели, баллы Е лось на оргацолептицеских показателях ивыходе стандартных плодов. При значенияхрН менее 4 0 и более 5 0 и жесткостименее 150 и более 200 снижался выходстандартных огурцов и их органолептические показатели.Значительное повышение качества и выхода стандартной продукции за счет совместного введения в исходный рассол хлористого кальция и сброжеццой огуречнойзакваски объясняется ужесточением целлюлозно-пектицового комплекса клетки пло 4 О довой мякоти огурца, чему способствуетхлористый кальций, направленностью брожения и снижением рН в нацале брожения,чему способствует сброженная огуречная закваска,45 Таким образом, предлагаемый способ засола огурцов обеспецивает возможность использования для засола интенсивных сортовогурцов машинного сбора, в условиях бесхолодильного хранения позволяет получитьвысококачестве 1 цую соленую продукциюхрустящей консистенции с высоким выходом стандартных плодов, снижает эцергозатраты за счет бесхолодильцого хранения готовой продукции. Способ засола огурцов, включающий ук.падку огурцов и специй в тару, заливку их309943 Составитель Л. орбачеваРедактор Н. Слободяник Техред И. Верес Корректор М. 11 арогииЗаказ 1814/1 Тираж 531 о дп и с пс сВНИИПИ 1 осударственного комитета СССР по делам изоссрсяс пий и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раугиская наб., д. 4,5Производственно. полиграфическое предприятие, г. Ужсород,л. Проектная, 4 рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку тары и установку ее на хранение, отлпцаюиийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов, в рассол. добавляют хлорнстый кальций и сброжснную огуречную закваску, полученную из свежих плодов огурца, до получения рассола с жесткостью 50200 н рН 4,0 5,0.

Смотреть

Заявка

3858589, 25.02.1985

УКРАИНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ОВОЩЕВОДСТВА И БАХЧЕВОДСТВА

СЕРДЮК ТАМАРА ЛЕОНТЬЕВНА, ИВАКИН НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ, СОКОЛ АНАТОЛИЙ ПАВЛОВИЧ, ЛЯДСКАЯ ВИДЛЕНА АНДРЕЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23B 7/00

Метки: засола, огурцов

Опубликовано: 15.05.1987

Код ссылки

<a href="https://patents.su/5-1309943-sposob-zasola-ogurcov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ засола огурцов</a>

Похожие патенты