Способ засола огурцов

(51 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ.ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ЯМИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1(71) Полтавский кооперативный институт иЛьвовский торгово-экономический институт(56) Авторское свидетельство СССРЬЬ 1309943, кл. А 23 В 7/10, 1987., Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет стаби- .; лизации консистенции огурцов.Цель изобретения - повышение качестваи выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибированиягнилостной микрофлоры.П р. и м е р 1, Осуществлялся засол. огурцов сорта Конкурент добавлением танина в количестве 13,2 г на 100 л рассола. Полученные данные сравнивались с конт- . рольным засолом по рецептуре, действующей технологической инструкции.П р и м е р 2. Осуществлялся засол . огурцов сорта Криница в условиях, анало. гичных примеру 1.П р и и е р 3. Осуществлялся засол. огурцов сорта Нежинский, Добавлялся танин в количестве 15 г, 30 г, 200 г на 100 лрассола,Органолептические показатели соленых огурцов, выход готовой продукции представлены в табл. 1.Испытания предлагаемого способа засола показали, что танин при засоле огурцов(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Цель изобретения состоит в том, что способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Для этого в способе засола огурцов, включающем укладку огурцов и специй в тару, заливку их рассолом с пищевыми добавками, ферментацию и установку ее на хранение, в рассол добавляют танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола. 2 табл,подавляюще действует на эпифитную микрофлору (0,2 концентрация полностьюприостанавливает развитие микрофлоры),что положительно сказывается на органолептических свойствах соленых огурцов испособствует созданию более плотной ихрустящей консистенции, причем у тонкоко-рых сортов это действие проявляется сразупосле ферментации (сорт Конкурент), а утолстокорых по мере увеличения продолжительности хранения (сорт Криница),Выход готовой продукции, как показывают данные, представленные в табл. 1, также увеличивается в результате болеезамедленного течения автолитических процессов в продукции и сохранения на этойоснове влагоудерживающей способностисоленых огурцов.В табл. 2 представлены данные о влиянии концентрации танина на качество соленых огурцов (через 8 мес, хранения при 2 ф+1 С).Из табл. 1 и 2 следует, что представленная концентрация танина от 13,2 до 15 г на100 л рассола является оптимальной, послекоторой идет задержка развития молочно1711778 Формула изобретения1 кислых бактерий, в результате чего наблюдается снижение качества по отдельным органолептическим показателям. При концентрации 0,2 танина молочнокислое брожение практически не происходит иэ-за ингибирующего действия танина.Таким образом, предлагаемый способ засола огурцов обеспечивает воэможность получения высококачественной продукции при более высоком выходе для различных хозяйственно-ботанических сортов огурцов даже без применения хрена. Способ засола огурцов, включающий укладку огурцов и специй в тару, заливку их 5 рассолом с пищевыми добавками, ферментациюихранение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и ингибирования гнилостной 10 микрофлоры, в рассол дополнительно вносят танин в количестве 13,2-15 г на 100 л рассола. Таблица 1О ганолептические показатели, баллы Выхо и о к ии,Длина огурцов,смОбщая дегустацион- Кбнтроль ная о енка Контроль + танин Консистенция Контроль Контроль +танин Контроль Контроль+ та- нин Конкурент 4,60 1 4,54 У 4,58 4,69 4,37 3,81 3,70 3,84 ЗЯ 8 395 3,80 4,2 4,6 14 4,4 4,6 4,2 3,2 3,2 3,4 3,2 3,8 3,2 5 - 7 . 7-9 9-12 5-7 7 - 9 9-12 93,77 95,74 98,27 98,22 Криница4,6444,64,55,04,84,45,05,0 96,35 98,16 98,22 99,57 99,10 99,66Контроль - засол огурцов по известной рецептуре.РКонтроль+танин - засол огурцов по.рецептуре (без хрена)+таниниэ расчета13,2 г на 100 г рассола. 5 - 7 7-9 9 - 12 5-7 7-9 9 - 12 5-7 7-9 9-12 4,8 5,0 4,8 4,0 4,0 4,6 4,0 4,0 4,2 4,64 4,70 4,51 4,34 4,35 4,53 4,22 4,28 4,32 4,4 а 1 4,333 4,37 4,87 4,81 4,69 4,70 4,761711778 Таблица 2 Составитель А. ЕлисеевТехред М,Моргентал Корректор Т, Патай Редактор А, Долинич Заказ 479 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб,. 4/б Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101. Примечание; К+0,2 г танина на 3-литровую банку огурцов, чтоэквивалентноконцентрации 15 гтанина на 100 л рассола, используемого для соления. огурцов.