Способ засола огурцов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1 Т 55 Т 6 А 23 В 7 ТЕТРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КПОИЗОбРЕТЕНИЙМ ИПРИ ГКНТСССР(21) 46 (22) 25 (46) 23 (71) Л титут (72) Ю.И, (56) А М 130А М 165 ий инсевич и ОПИСАНИЕ ИЗОК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 84156/13,.08.92. Бюл, М 31ьвовский торгово-экономическН.А.Салашинский, Л.Т.ЯнкШалимовторское свидетельство СССР9943, кл. А 23 В 7/10, 1987.торское свйдетельство СССР8966., кл. А 23 В 7/10, 1988,Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области консервированной промышленности.Известен способ засола огурцов, заключающийся в укладке огурцов и специй в тару; заливке их рассолом с пищевымидобавками, в которых добавлен хлористыйкальций и сбраженная огуречная заливка,полученная из свежих плодов огурцов дополучения рассола с жесткостью 150 - 2000и рН 4,0 - 5,0 брожения, укупорку тары иустановку ее на хранение,Недостатком известного способа является снижение качества огурцов при хранении.Наиболее близким по технической с щности, достигаемому эффекту прототипомявляется способ засола огурцов, заключающийся в подготавливании огурцов и специГ 1,. укладывании ик в тару, заливке рассблом сдобавлением закваски, в качестве которойиспользуют вйноградные выжимки, предварительно выдержанные в воде в течении 4 -6 часов при температуре 50 - 60 С, причемзакваску используют в количестве 1 - 3,5 2(54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышлейности, а именно к засолу огурцов, Сущность изобретения: при засоле огурцов, . укладывая их со спецйями в тару, добавляют пектии, растворенный в воде при,.40 - 50 С в количестве 0,1 - 1,5, от массы огурцов. Заливают рассолом с пищевымидобавками. Выдерживают для молочно-кислого брожения, укупоривают в тару. 2 табл. Г от массы огурцов, последующую ферментацию, укупоркутары, подготовку к хранению.Недостатком известного способа является невысокое качество соленых огурцов за Й счет ухудшения консйстейции с течением времени и низкой дегустационной (балльпой) оценки.,ъЦель изобретения - повышение качест- ь ва и выхода продукции за счет стабилизации ц консистенции огурцов и сохранения вкусопых качеств при хранении.Поставленная цель достигается тем, чтов спосоОе засола огурцов, включающем их О укладку со специями в тару, заливку рассо- СО лом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку, согласно изобретению,при укладке огурцов в тару добавляют пектйн,растворенный пектин, растворенный в воде притемпературе 40 - 50 С, в количестве 0,1 - 1,50 от массы огурцов.Растворенный в воде пектин ингибирует активность фермента пероксидазы, способствует стабилизацию консистенции1755768 Таблица 1 Органолептические показатели баллы Физико-химический показателиВариантзасолки Содержаниевитамина С,мг/о Запах Вкус Число твердости Н,ммОараиетри урав" нения регресии Оид добавок коэввициентуточ"кения Индекс корре- ляции 1(оаЕОициенткорреляции е а) в е е6090е растворииидлектин 36,446 37, 140 38,840 38 е 879 0,999 ЗУ,642 38, 035 38,637 Прототе(виноградные винники) 0,999 огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.Экспериментально установлено, что ПрИ СадЕржаНИИ ПЕКтИНа МЕНЕЕ 0,1 о 7 Ь СОЛЕ- ные огурць) образуют нехрустящую конси стенцию, Содержание пектина более 1,5экономически нецелесообразно. Увеличение температуры выше 50 С при растворении пектина приводит к ухудшению вкуса огурцов,при температуре менее 40 С пек тин плохо растворяется, комкуется,Способ может быть реализован согласно следующих примеров. П р и м е р 1. Засол проводят в бочках с 15 полиэтиленовыми вкладышами. Огурцы и специи укладывают в тару, прибавляют растворенный пектин 0,1 ф от массы огурцов и заливают рассолом. Раствор пектина готовят предварительно следующим образом: 20 1,1 кг пектина растворяют в 100 л воды при температуре 40 С. Огурцы выдерживают для ферментации в течении 3-х суток. Тару укупоривают, огурцы помещают на хранение.25 0,10 а р-р пектина,растворенного при 50 С 0,34 р-р пектина,растворенного при 40 С 0,507 Ь р-р ПЕКтИНа,растворенного при 45 С 1 о р-р пектина,растворенного при 60 С 1,5% р-р пектина,растворенного при 20 С Прототип виноградные выжимки ( 0,005% пектина10,25 У 0,048 1,809 0,958 29,024 0,120 20,507 0,835 П р и м е р ы 2 - 5, Засол огурцов проводят согласно технологии, описанной в примере 1. Данные по параметрам засола и получаемым результатам приведены в табл.1 и 2.Предлагаемый способ имеет в сравнении с прототипом следующие преимущества - повышение качества и выхода продукции 100;ОЗа счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусо 6)ых качеств при хранении.Формула изобретения Способ засола огурцов, включающий их укладку со специями в тару, заливку рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку тары, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении, при укладке огурцов в тару добавляют пектин, растворенный в воде при 40 - 50 С, в количестве 0,1 - 1,5 от массы огурцов. ФФ ФИаненение содерваййя лероксидавм, нг, лри длительнои хранении,суЯв лересчете на сухое вещество) 90,069 93,477 96,041 98,093 99,810 101,29 102,59