Способ получения кисло-молочного продукта

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 3 С 9/12 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНА ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ питания ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(1) Казахский филиал ИнститутаАМН СССР(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов, используемых для диетического питания больных после операции ца органах пищеварения. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение,ЯО 130994 Возможности испо,ьзова ни я его;11 я знтерального зондового питания в послеоперационный период. Готовят молочную основу, сост 1 ищую из сливок 100/О-нои жирности и молоч.ной сыворотки, взятых в соотношении 2:1 -- 1,э:1. Вносят сахарозх, лактат железа, препарат меди и хлебопекарцые дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течение 10 мин при 90 С, в результате чего дрожжи обеспложиваются. Затем охлажда 1 от до 37-С. В охлажденную смесь вносят затравку, 11 ри готовленцую на штампах мол 1 чцо-кислых бактерий, вырабатываюц 1 их 1.-молси 1 цчо кислоту и витамины РР, С и Е с у 1 сгом следун 1- щего соотношения компонентов в смеси, %: сливки 0%-цой жирности 53,5- 60.0; сахароза 5,0 - 6,0; лактат железа 0,0003 Я 0,0008; препарат меди 0,000 в 0,0004; хлебоцекарныс дрожжи 0,5- - 1,5; витамины фф РР 0,0004 - 0,0006; С 0,004 0,006, Е ОЛ)005 - 0,000( и молочная сыворотка - остальное. Сквашивание осуществляют в течение 3 - 4 ч. 2 табл.Изобретение относится к молочной промышлецности, в частности к производству кисло-молоцных продуктов, используемых для диетического питания больных после операции на органах пищеварения.Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и обеспечение возможности использования его для энтерального зондового питания в послеоперационный период.Предложенный способ осуществляют следующим образом.Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10 О-ной жирности и молочной сыворотки; взятых в соотношении 2:1 - 1,5 - 1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи.Полученную смесь пастеризуют в течение О миц при 90 С, в результате чего дрожжи обеспложиваются. Затем охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят закваску, приготовленную на штаммах молочно-кислых бактерий, вырабатывающих Ь+ молочную кислоту и витамины РР, С, Е, при следукгцем соотношении компонентов в смеси, %;Сливки 10 О-ной жирности 53,5 - 60,0 Сахароза 5,0 - 6,0 Лактат железа 0,0003 - 0,0008 Препарат меди 0,0001 - 0,00014 Хлебопекарные дрожжи 0,5 - 1,5 Витамины РР 0,0004 - 0,0006С 0,004 - 0,006 Е 0,0005 - 0,0007Молочная сыворотка Остальное Сквашивание осуществляют в течение 3 - 4 и.Введение в продукт штаммов закваски, вырабатывающих 1 + молочную кислоту, и наличие обеспложенных дрожжей, позволяет увеличить в продукте содержание биологически активных веществ, в том числе фолиевой кислоты, витаминов группы В, органических кислот (янтарной, пировицоградной, яблочной), активно участвующих в метаболицеских процессах, а также полисахаридов и нуклеиновых кислот, благотворно влияюпих на иммунные механизмы, а также придаст продукту антибактериальные свойства. Кроме того, за счет воздействия протеолитических ферментов молоцнокислых бактерий улучшается усвоение белкового компонента. Обеспложенные, убитые дрожжи значительно легче подвергаотся распаду под действием ферментов желудочнокишеццого тракта, чем живые.Использование в качестве молочного сырья смеси сливок и молочной сыворотки в соотношении 2:1 - -1,5:1 позволяет увеличить долю легкоусвояемых белков.Из табл. 1 видно, что разведение сливок больше чем 1,5:1 уменьшает пищевую ценность продукта из-за снижения содержания белка и жира, при разведении меньшем чем 2:1 уменьшается процентное содержание легкоусвояемых белков, что ведет к ухудшению усвоения белкового компонента пищи в целом. Использование разведений 2:1,5:1 позволяет обеспечить пищевую ценность продукта при достаточно высоком удельном содержании легкоусвояемых белков.Введение убитых дрожжей обогощаетпродукт биологицески активными веществами и способствует росту молочно-кислых бактерий.При количестве вносимых дрожжей, %:0,3; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 количество молочно-кислых бактерий (млн. микр. тел в 1 смз) равно соответственно 510; 560; 600; 6 О; 640.15 Введенные в продукт дрожжи оказывают стимулирующее влияние на защитные функции организма. Влияние дрожжей на качество и стимулирующее действие продукта в эксперименте представлено в табл. 2.Как видно из табл. 2, введение дрож жей экспериментальным животным с пищей в количестве менее 0,5 О", не обеспечивает содержания иммуноглобулинов по сравненкцо с инактцыми животными, у которых оно равно 5,5 О. Введение более 1,5 О дрожжей не сопровождается соответствующим увеличением содержания иммуноглобулинов, в то же время органолептические показатели продукта при этом ухудшаются.Пример 1. В 600 г 10 О-ных сливок вно- ЗО сят, г; молочной сыворотки 305; сахарозы50; пекарских дрожжей Яассйагопусез сегеу 1 з 1 ае 5; лактата железа 0,003; сульфата меди 0,001, тгцател ьно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90 С, в результате чего дрожжи обеспложиваются, и затем З 5 охлаждают до 37 С. В охлажденную смесьвносят 40 г закваски, приготовленной на штамме 1.ас 1 оЬас 1 епцгп саве 1 575, витамины Е, С и РР в колицестве 0,005; 0,062 и 0,003 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37 С до образования одно" родного сгустка. 11 олученцый продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 915 кал/кг; белков 2,8% (из них легкоусвояемых ЗООА,); жиров 6,8%, углеводов 7,7%, содержание молочнокислых бактерий в 1 см 560 млн.Пример 2. В 570 г 10%-ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 325 г; сахарозы 55; хлебопекарных дрожжей 8 ассЬ. сегеуз(ае 10; лактата железа 0,006; сульфата меди 0;0012, тщательно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90 С, а затем охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме 1.ас 1 оЬас 1 епцгп сазс 1 144, витамины Е, С и РР в количестве 0,006;0,04; 0,004 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37 С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 920 кал/кг; белков 3,1 О (из цих легкоусво309944 Формула изобретения Таблица 1 1,96 1,91 Белки, 7 1,86 1,82 1,70 Легкоусвояемыебелки (7 от общего кол-ва белков) 26,1 30,0 32,3 44,1 35,2 6,9 6,6 6,4 Жиры 6,0 5,5 Таблица 2 Количество вносимых дрожжей, 7. Показатели 0,3 0,5 1 1,5 2,0 Вкус специфи- специфи- специфи- специфи- привкусческий ческий ческий ческий кислокисло- молочныймолочный с дрожжекисломолочный кисло- кисломолочный молочный вым оттенком Содержание-глобулинов всыворотке,5,6 6,1 6,2 5,8 6,2 13яемых 32 Я); жиров 6,0 Я, углеводов 8,8 Я; содержание молочнокислых бактерий в 1 см 600 млн.Пример 3. В 535 г 10",г-ных сливок вносят, г: молочной сыворотки 350; сахарозы 60; пекарских дрожжей 5; лактата железа 0,008; сульфата меди 0,0014, тщательно все перемешивают, прогревают 10 мин при 90 С, а затем охлаждают до 37 С. В охлажденную смесь вносят 40 г закваски, приготовленной на штамме .ас 1 оЬас 1 егцгп сазс 1 630, витамины Е, С и РР в количестве 0,007, 0,04 0,005 г соответственно и выдерживают 4 ч при 37 С до образования однородного сгустка. Полученный продукт имеет консистенцию жидкой сметаны; калорийность 923 кал/кг; белков З,ЗЯ (из них легкоусвояемых 35 Я); жиров 5,7; углеводов 9,9 Я; содержание молочно-кислых бактерий 1 см 620 млн. Способ получения кисло-молочного продукта с проведением процессов пастеризации молочной основы, охлаждения ее до температуры закаливания, внесения закваски, сквашивания, внесения сахарозы, дрожжей препарата меди и витаминов РР, С, Е, отлинающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и обеспечения возможности использования его для энтерального зондового питания в послеоперационный период, сахарозу, препарат меди и дрожжи вносят в молочную основу перед пастеризацией, сквашивание осуществляют в течение 3 - 4 ч штаммами молочно-кислых бактерий, вырабатывающих 1.+ молочную кислоту, в качестве дрожжей ис пользуют хлебопекарные дрожжи, а в качестве молочной основы - сливки 10 О/-ной жирности и молочную .сыворотку в соотношении 2:1 - 1,5:1, причем сквашиванию подвергают композицию, содержащую сливки 1 О,-нои жирности, молочную сыворотку, сахарозу, лактат железа, препарат меди, хлебопекарные дрожжи и витаминь 1 РР, С, Е, при следующем соотношении компонентов, 04,;Сливки1 ОЯ-ной жирности 53,5 - 60,0 20 Сахароза 5,0 - 6,0Лактат железа 0,0003 - 0,0008 Препарат меди 0,0001 - 0,00014 Хлебопекарные дрожжи 0,5 -- 1,5 Витамины РР 0,0004 - 0,0006С 0,004 - 0,006 Е 0,0005 - 0,0007Молочная сыворотка Остальное