Способ формования конфетных масс

(57) Изобретение отнтерской отрасли пищети и касается способконфетных масс. Цель КОНФЕТНЫХ осится к кондивой промьппленноа формованияю изобретения ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Геррман Х. Шнековые машины втехнологии. Химия, 1975, с,25,рис,14.Авторское свидетельство СССРР 865257, кл. А 23 С 3/12, 1979. является улучшение качества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы при формовании. Помадную массу, приготовленную на основе порошкообразн.го сахаропаточного полуфабриката холодным способом путем смешивания сухихи жидких компонентов при температуре 20-35 С, влажности 12-137 и пластической прочности 8- 12 кПа, подают на формование. Формование осуществляют путем вибротранспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебательное движение. При этом вращение осуществляют с частотой 120-175 об/мин, а массу в процессе транспортировки под-вергают крутильным колебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, с частотой 30-50 Гц и амплитудой 0,8-1,5 мм. 2 табл.129 ч 3Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности икасается способа Формованияконфетных масс,Цель изобретения - улучшение качества конфет путем снижения степениразрушения структуры массы при формованни,Способ осуществляют следующим образом.10Помадную массу, приготовленную наоснове порошкообразного сахаропаточного полуфабриката холодным способомпутем смешивания сухих и.жидких компонентов при 20-35 С, влажности 12,0" 1513,0 . и пластической прочности массы8-12 кПа, подают на формование. Формование осуществляют путем вибротранс.портировки массы шнеком,который приводят во вращательно-колебательноедвижение. При этом вращение шнекаосуществляют с частотой от 120до 175 об(мин, а массу в процессетранспортировния подвергают крутильным колебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, с частотой от 30 до 50 Гц иамплитудой от 0,8 до 1,5 мм.При вибротранспортировке помаднаямасса приобретает высокую текучестьбез разрушения структуры, что позволяет снизить давление в предматричной камере, а значит способствует .увеличению скорости Формования, т.е.повышению производительности линии 35без снижения качества готовых изделий.Пр и м е р 1. Помадную массупри 20 С,.и влажности 12 и прочности 12 кПа попадают на формование. 40Формование осуществляют путем вибро-.транспортировки массы шнеком, который приводят во вращательно-колебательное движение. При этом вращениешнека осуществляют с частотой120 об/мин, а массу в процессе транспортирования подвергают крутильнымколебаниям в плоскости, перпендикулярной направлению транспортирования,с частотой 30 Гц и амплитудой 0,8 мм. 50Прочность отформованных жгутов10,6 кПа, поверхность гладкая, блестящая, без шероховатостей, а Формачеткая без деформаций.П р и м е р 2, Осуществляют ана 55логично примеру 1, но вращение шнекаосуществляют с частотой 175 об/мин,а массу подвергают крутильным коле 29 2баниям с частотой 50 Гц и амплитудой1,5 мм.Прочность отформованных жгутов7,2 кПа, поверхность гладкая, блестя-.щая, без шероховатостей, а формачеткая без деформаций.П р и м е р 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но вращение шнека осуществляют с частотой 115 об/мин,а массу подвергают крутильным колебаниям с частотой 25 Гц и амплитудой0,7 мм.Поверхность полученной массы гладкая, блестящая, без шероховатостей,а форма расплывчатая и деформированная.П р и м е р 4. Осуществляют аналогично примеру 1, но вращение шнекаосуществляют с частотой 180 об/мин,а массу подвергают крутильным колебаниям с частотой 55 Гц и амплитудой1,б мм,Форма полученной массы расплывчатая и деформированная.Данные, полученные в реэучьтатевыполнения примеров осуществленияспособа, представлены в табл.1,Из анализа примеров следует, чтопри амплитуде ниже 0,5 мм и выше08 мм, частоте колебаний виже 30 Гци выше 50 Гц не достигается повышение качества, так как прочность жгутов конфет снижается на 30-50 ипоэтому потребует охлаждения жгутовконфет перед резкой до достиженияоптимальной прочности 8-12 кПа. Крутильные колебания шнека, распространяющиеся продольно в плоскости, совпадающей с движением формуемой массы, позволяют управлять свойствами поверхностного слоя массы, Следовательно, воздействие крутильных колебаний шнека на массу позволяет по всей зоне контакта с формующнм устройством образовать тончайший слой с весьма малой вязкостью, выполняющий роль смазки и, следовательно, облегчающий процесс Формования. Уменьшается сцепление массы с поверхностью Формующего устройства, сопротивление при прохождении массы через каналы шнекового нагнетателя пред- матричной камеры и матрицы. Последнее способствует тому, что внешние силы (напряжение сдвига, градиент скорости) оказывают незначительное воздействие на разрушение структуры массы.1294329 Таблица 1 Давление впредматрич-ной камере,кПа Пластическая Мощность нагнетателя с вибрацией,Бт Частотавращенияшнека,об/мин Производительность Амплитудакрутильныхколебаний,Частота крутиль ных колебаний,Гц одношнекового нагие прочностьотформованных тателя,кг/ч) 37,0 37,0 37,0 3990 3490 3080 150 30 При определенных параметрах вибрации массы ее вязкость и пластическая прочность значительно снижаются беэ разрушения сплошности структуры. Это позволяет тиксотропно восстанав ливать первоначальную структуру массы при снятии действия вибрации на нее.Кондитерская масса согласно предлагаемому способу под воздействием 10 крутильных колебаний шнека приобретает высокую текучесть (в зоне контакта с поверхностью формующего устройства), т,е. переходит в слабо- структурированную систему и в резуль з тате без значительного усилия шнека масса легко передвигается по шнековому каналу в предматричную камеру и далее выдавливается из матрицы, Следовательно, для слабоструктуриро-. 20 ванной кондитерской массы в пограничном слое увеличение частоты вращения шнека до 120-175 об/мин незначительно влияет на разрушение ее структуры (снижение вязкости, пластической прочности), так как масса в пограничном слое при этом выполняет роль смазки и структуры массы не разрушаются во всем объеме. Отформованные жгуты конфет при прекращении 30 взаимодействия вибрации тиксотропно восстанавливают первоначальную структуруеСнижение сапротивления при прохожуденни массы через каналы шнекового , 35нагнетателя предматричной камеры иматрицы при уменьшении сцеплениямассы с поверхностью формующего устройства позволяет снизить энергозатраты на формование массы. Кроме этого, предлагаемый способ позволяет ликвидировать возвратные отходы приформовании выпрессовыванием, увеличить сроки хранения конфет за счетгладкой и блестящей поверхности их,а также снизить расход шоколаднойглазури для покрытия корпусов изделий, что в конечном итоге повышаеткачество готовых изделий. Кроме того, в результате снижения влияния адгезионных свойств поверхности формующего устройства значи-. тельно снижаются требования к обработке поверхности и тем самым уменьшается общая стоимость формующего устройства.За счет ликвидации процесса охлаждения жгутов конфет перед резкой сокращается технологический цикл производства конфет,Сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов представлена в табл.2. Формула изобретений Способ формовання . конфетных масс, предусматривающий транспортирование массы шнеком и выдавливание ее через матрицу с наложением на массу механических колебаний, о т - л и.ч а ю щ и й с.я тем, что с целью улучшения качества конфет путем снижения степени разрушения структуры массы, вращение шнека осуществляют с ) частотой от 120 до 175 об/мин, а массу в процессе транспортирования подвергают крутильным колебаниям вплоскости, перпендикулярной направлению транспортирования, частотой от 30 до 50 Гц и аплитудой от 0,8 до 1,5,мм,1294329 386,2 385,9 368,7 0,81,151,5 3060 2960 2470 37,0 37,0 37,0 9,810,19,5 40 150 2550 2020 1970 37,0 37,0 37,0 9,3 8,8 7,9 373,3 351,5 324,1 0,81,151,5 50 150 466,4 386,2 376,3 3990 3060 2550 37,0 37,0 37,0 8,7 9,8 9,3 30 40 50 150 50 0,8 3490 2960 2020 427,7 385,9 351,5 37 оО 37,0 37,0 8,310,18,8 30 40 50 1,15 150 37,0 37,0 37,0 3080 2470 1970 7,8 9,57,9 395,9 368,7 324,1 30 40 50 1,5 150 2880 2260 120 175 29,4 43,0 0,81,5 10,67,2 310,0 495,0 30 50 СпособИзвестный редлагаемый Технологическая схема Воздействие вибрации на конфетную массу в шнековом канале Конфетную массу подвергают воздействиюкрутильных колебаний,направленных вдольплоскости перемещениямассы при частоте крутильных колебаний30-50 Гц и амплитуде0,8-1,5 мм 6Продолжение табл,1 Таблица 2 Перемещение мЕсСыпо шнековому каналу без воздействиявибрации1294329 8Продолжение табл.2 Способ Технологическая схема Предлагаемый Известный Под воздействием крутильных колебаний шнеВоздействие вибрации на конфетную массу в предматричной камере кового нагнетателямасса в предматричнойкамере приобретает текучесть во всем объеме Формование конфетной массы Осуществляют при градиен- Осуществляют при те скорости Я=20-30 с градиенте скорости Е =10-15 сПри градиенте скорости- 20 с. 10, 1 кПа правильная форма, поверхность глянцеваяформования Качество жгутов конфет( Н = (О-Й) - глубина шнековогонагнетателя) Охлаждение отформованных жгутовконфет в течение5-6 мин при 2-6 С Охлаждение не требуется,так как прочностьотформованных жгутовконфет 8 кПа Энергозатраты на охлаждениежгутов конфет до прочности8-12 кПа перед резкой Составитель В,ГлушковаТехред А, Кравчук Корректор В.Бутяга Редактор П.Гереши Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4 Заказ 406/2 Тираж 531Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб.; д.4/5Под воздействиемэлектромагнитныхколебаний, передаваемых через стенку предматричнойкамеры, пристенный слой конфет-ной массы приобретает минимальную вязкость. Частота колебаний30-50 Гц, амплитуда 0,1-0,5 мм