Способ получения подварок из корнеплодов

(57) Изобретенбам полученияи может быть иятиях пищевойности для полукондитерских иЦель изобретенса и улучшениепродукта. Корнловую свеклу ил ЧЕНИЯ ОК тносится к спо дварок из ко ользовано н консервной еплодовпредприомышленения полуфабр делий в виде я - ускорение качества гото плоды (наприм и морковь) по като дварок. роцесгосто- ергают ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ИСАНИЕ ИЗОБРЕ ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство СССР В 929043, кл. А 23 1. 1/06, 1Технологическая инструкци В 255382. Укркондитерпром, 0 82. мойке, очищают от кожуры и измельчают на терочной машине на частицы размером от 2 до 5 мм. Затем в измельченную массу добавляют до достижения рН 4,5-2,8 молочную кислоту, загружают сахар и при непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при температуре 103-110 С смесь уваривается до увеличения содержания сухих веществ на 1,5-2,07 Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7-0,9 ИПа до готовности (содержание сухих веществ 697), Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной темпеоратуры 20 С. Продолжительность техно- а логического цикла 60-90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисловатый вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов. Предлагаемый способ позволяет ускорить технологический процесс в 2,5- 3 раза и улучшить качество готового продукта но сравнению с известным, 1 з,п, ф-лы.ЖИзобретение относится к способамполучения подварок из корнеплодови может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промьппленности для получения полуфабрикатов 5кондитерских иэделий в виде подварок,Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готовогопродукта,П р и м е р 1. Корнеплоды (например, столовую свеклу или морковь)подвергают мойке, очищают от кожурыв машине с абразивной поверхностьюрабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы размером2 мм. В измельченную массу добавляют молочную кислоту до достижениярН 4,5.Затем загружают сахар. Принепрерывном перемешивании под атмос 20ферным давлением при 103 С смесьуваривается до увеличения содержания,сухих веществ на 1,5Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7 МПа до конечной готовности (сухих веществ б 9 ).Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатнойтемпературы 20 С. Продолжительностьтехнологического цикла 90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло-сладкийвкус, натуральный цвет, без посторонних запахов,П р и м е р 2. Корнеплоды подвергают мойке, очищают от кожуры вмашине с абразивной поверхностьюрабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы размером5 мм. В измельченную массу добавляют молочную кислоту,до достижениярН 2,8. Затем загружают сахар. Принепрерывном перемешивании под атмосферным давлением при 110 С смесьуваривают до увеличения содержаниясухих веществ на 2,0%. Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,9 МПа до конечной готовности (сухих веществ 69 Х),Готовую подварку перед Расфасовкой быстро охлаждают до комнатнойтемпературы 25 С. Продолжительностьтехнологического цикла б 0 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло-сладкийвкус, натуральный цвет, без посторонних запахов.Введение молочной кислоты в измельченную массу корнеплодов с доведением рН среды во 2,8-4,5 с последующимувариванием смеси ускоряет процесс гидролиза протонектина, за счет чеговозрастает скорость размягченияткани частиц корнеплодов,Проведение процесса увариванияпод атмосферным давлением и последующее уваривание смеси под:разрежением способствует ускорению процессадезодорации эа счет лучшего экстрагирования ароматических веществ, исключается разложение углеводов, пектина, витаминов, что позволит получить продукт с высокими вкусовымидостоинствами за более короткое время,Иэмельчение корнеплодов до размеров менее 2 мм нецелесообразно из-зазатруднения влагоудапения при уваривании тонкоизмельченной массы.При грубом измельчении (свыше5 мм) замедляетсе процесс размягчения ткани корнеплодов,При проведении уваривания в средес превышением рН 4,5 замедляетсяразмягчение частиц, наблюдается снижение окраски и появление специфического запаха в готовой подварке.При доведении рН среды до значения ниже 2,8 ухудшается качество готового продукта иэ-за появления кислого вкуса. При температуре уваривания ниже 103 С наблюдается снижениеинтенсивности кипения, замедлениеразмягчения и дезодорации измельченной массы корнеплодов.При температуре выше 110 С происходит бурное, со вспениванием, кипе-.ние массы, возможно разложение нетермостойких ингредиентов (фруктозы,витаминов, красителя и др, веществ),При разрежении менее 0,7 МПа влагоудаление замедляется, удлиняетсяпроцесс и время воздействия температуры, снижается витаминная активность наблюдается потемнение продукта и наличие слабого специфического запаха присущего свекле,При уваривании под атмосфернымдавлением до увеличения содержаниясухих веществ 1,5 слабо проявляетсяэффект дезодорации. При разреженииболее 0,9 МПа происходит обильноевспенивание и унос массы из аппарата,что приводит к потерям продукта.Уваривание массы под атмосферным давлением до увеличения содержания сухих веществ более 2 , приводит к росСоставитель И,ОсиповаТехред А.Кравчук КорректорВ.Бутяга Редактор П.Гереши Заказ 406/2 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д,4/511 роизводственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4,3 1294330 4 ту цветности, т.е, карамелизации са- л и ч а ю щ и й с я тем, что, с це" харов, имеющихся в сырье. лью ускорения процесса и улучшенияИспользование предлагаемого спо- качества готового продукта, корнесоба позволит ускорить технологичес- плоды измельчают до размеров частиц кий процесс в 2,5-3 раза и улучшить 5 от 2 до 5 мм, подкисление смеси векачество продукта по сравнению с из- дут до рН 4,5-2,8, а после подкислевестным. ния смесь предварительно увариваютпри атмосферном давлении и темпераф о р м у л а и з о б р е т е н и я туре от 103 до 110 С до увеличения10 содержания сухих веществ в смеси на1. Способ получения подварок из 1,5-2,0 Х.корнеплодов, предусматривающий мой, Способ по п.1, о т л и ч а юку, очистку от кожуры, измельчение, . щ и й с я тем, что уваривание при подкисление пищевой кислотой, смеши- разрежении проводят при 0,7 ИПа, а вание с сахаром, уваривание смеси в качестве пищевой кислоты использу 15при разряжении и охлаждение ее, о т- ют молочную кислоту.