Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ Союз Советских Социалистических 1 оеспублик(51) М КлА 23 У 3/00 Государственный комитет СССР оо делам изобретений и открытий.9 (088,8) Опубликовано 05.01.80. БюллетеньДата опубликования описания 15.01,80 Иностранцы Синдзи Курихара, Казухару Осадзима(72) Авторы изобретения Иностранная фирма(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯИзобретение относится к технике приготовления пищевых добавок животного происхождения и может быть использовано в пищевой промышленности,Известен способ приготовления пищевых до. бавок животного происхождения, предусматривающий очистку исходного сырья, автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию гид. ролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сушкой 11 Ь 10Однако получаемые известным способом добавки не обеспечивают придания вареным и размолотым пищевым продуктам натурального запаха или аромата, которыми последние не обладают, а также хороших вкусовых качеств, 15Кроме того, известный способ не обеспечивает полного использования остающихся после отделения приправ твердых веществ, например коагулированных и нерастворимых, для получения питательных продуктов или.фуражей, а так 20 же жиров и других полезных компонентов, содержащихся в использованной промывной воде.Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств получаемых добавок. Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед автолнзом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают. ее кислотой до рН 4,0 - 5,0 и выдерживают в течение 0,5 - 1 ч, а перед гидролизом полученную суспенэию обрабатывают кислотой до рН 2 - 3, при этом гидролиэ суспензии ведут в течение 0,5 - 1 ч.Способ осуществляют следующим образом.Сырой материал животного происхождения, например съедобную, часть рыбы, моллюсков, домашнего животного, птицы, дробят и на сепараторе отделяют кости от шламоподобной пульпы, которую затем обезвоживают, получая продукт с 80%-ным содержанием воды, а жидкость используют в качестве материала для получения пищевых добавок. Для предотвращения гниения шламоподобной пульпы в нее добавляют соляную кислоту до рН 4 - 5 при перемешивании и выдерживают в течение 0,5 - 1 ч при нагревании пульпы не выше 50 С, при этом в сыром материале возрастает. активность ферментов, а начальное708986 разложение протеина на аминокислоты осуществляется путем автолиза.Полученную суспензшо обрабатывают кислотой (соляной) до рН 2 - 3 и нагревают при 90 -100 С в течение 10 - 30 мин, при этом вкусовые компоненты растворяются и экстрагируются с большой .эффективностью, а нежелательныезапахи удаляются. Последующий гидролиз суспензии ведут в течение 0,5-1 ч,Затем пульпу гидролизата нейгрализуют 1 О10%-ным водным раствором каустической содыи доводят рН до 6 - 7, после чего пульпу подвергают центрифугированию, отделенную жнд.кость фильтруют и конденсируют, получая очищенную концентрированную добавку для пищи, 15которую затем сушат.П р и м е р 1. 100 кг промытых и высушенных голов рыб крокер измельчают в дробильном аппарате и направляют в сепаратор для отделения 61,1 кг шламоподобной пульпы. К этой 20пульпе добавляют 10%-ную соляную кислоту,доводя рН до 4,5 при 45 С, Пульпу перемешивают в течение 1 ч для осуществления начального разложения протеинов на аминокислоты путем автолиза. Затем добавляют еще соляную 25кислоту, доводя рН до 2,5, и нагревают 30 минопри 95 - 98 С для удаления нежелательного рыбного запаха путем разложения. Далее пульпунейтрализуют 10%.ным раствором каустическойсоды, доводя рН пульпы до 6,5, и разделяютс помощью центрифуги барабанного типа на9,5 кг твердой фазы и жидкую фракцию, всостав которой входит 1,2 кг рыбьего жира и27,5 кг выделенной жидкости. Жидкость фильтруют и очищают, получая 21,5 кг очищенной 35жидкости, обладающей приятным ароматом, неимеющим рыбного запаха исходного крокера,и хорошим вкусом в комбинации. Очищеннуюжидкость конденсируют под уменьшенным давлением для получения 13 кг концентрирован. 40ной и очищенной приправы для пищи.Выделенная твердая фаза может быть использована непосредственно в качестве питательногокормового продукта для домашних животныхПример 2, 100 кг отходов от кур после 45отделения мяса смешивают с водой, количест.во которой равно примерно 0,5 количества отходов, загружают в дробильный аппарат, полу.чая 93 кг шламоподобной пульпы. Начальноеразложение протеинов на аминокислоты проводят, как описано в примере 1, добавляют соляную кислоту до рН 2, пульпу нагревают30 мин и нейтрализуют до рН 6,8,После этого пульпу разделяют на жидкуючасть и 12,5 кг твердой фазы центрифугирова-. 55кием. Жидкую часть разделяют на 13 кг жираи 47 кг жидкости, Жидкость фильтруютполучая 41,6 кг очищенной жидкости, обладающей хорошим вкусом, присущим куриному мясу, и приятным ароматом. К жидкости добавляют связующее вещество и сушат распыливанием, получая 12,1 кг светло-желтого порошкообраэного продукта, имеющего хороший вкус.П р и м е р 3. 100 кг мелкой сырой рыбы и мелких крабов промывают, высушивают и под. вергают дроблению, получая затем 71 кг шламоподобной пульпы, Пульпу подвергают разложению на аминокислоты в слабокислых условиях при рН 3, после чего пульпу 30 мин кипятят, Далее с помощью центрифуги выделяют 13,4 кг коагулированных и нерастворимых веществ и 48 кг жидкости. Последнюю фильтруют, получая 33 кг очищенной жидкости, облдаю. щей хорошим вкусом и не имеющей рыбного запаха. К этой жидкости добавляют связующее вещество, сушат распьииванием, получая 11,5 кг светло. желтой порошкообразной добавки к пищевым продуктам.Выделенные коагулированные и нерастворимые вещества могут быть использованы в качестве питательного кормового продукта для домашних животных. Пример 4. Баранье мясо пропускают че. рез дробильный аппарат тина мясорубки с диаметром отверстий 6 мм, 140 кг этой баранины смешивают с таким же количеством воды в смесителе. В пульпу добавляют 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5, перемешивают прио45 С в течение 1 ч для осуществления автолиза, после чего добавляют соляную кислоту, до. водя рН до 2,8, и кипятят при 90 - 95 С примерно 20 мин, Затем к пульпе добавляют каустическую соду до рН 6,8. Пульпу разделяют на жидкую часть и 67,5 кг твердой фракции. Жидкую часть разделяют на центрифуге, выделяя 31 кг жира и 98,5 кг жидкости, Выделенную жидкость концентрируют, фильтруют до получения 67,2 кг светло-желтого экстракта, не имеющего запаха баранины, обладающего хорошим вкусом и ароматом. После дальнейшего концентрирования этого экстракта и сушки распылением или вакуум-сушки из замороженного состояния получают высококонцентрирован. ную пищевую добавку, обладающую весьма хорошим вкусом.Твердая фракция состоит из обезжиренного и измельченного мяса, не имеющего запаха баранины, обладающего хорошей упругой текстурой и создающего приятное ощущение во рту, благодаря этому она является подходящим сырьем для приготовления мясных рубленых шницелей, крокетов и фаршированных шариков. Выделенный жир может быть использован в качестве пищевого жира хорошего качества, имеющего молочный аромат.П р и м е р 5. 10 кг свинины дробят, остат.ки костей удаляют, получая 9,36 кг шламоподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким жеколичеством воды при перемешивании, добавляя10%-ную соляную кислоту до рН 4,5. Затемсмесь перемешивают при 45 С 1 ч для осуществления начального автолиза протеинов,после чего добавляют соляную кислоту до рН2,8 и смесь кипятят при 90 - 95 С примерно20 мин. Затем рН доводят до 6,8 добавлениемщелочи и пульпу разделяют на 4,25 кг твердойфракции и жидкую часть, содержащую 3,31 кгжира и. 5,8 кг жидкости. Отделенную жидкостьконцентрируют и фильтруют, получая 3,78 кгсветло-желтого экстракта, обладающего хорошим вкусом, Экстракт сушат путем вакуумсушки из замороженного состояния, получаявысококонцентрированкую пищевую добавкухорошего качества и вкуса.Выделенный жир подвергают очистке и охлаждению, получая топленое свиное сало высокого качества, которое может быть использовано в качестве пищевого жира,Выделенная твердая фракция имеет упругуютекстуру, свободную от жира, и может бытьиспользована в виде жареного или вареного мяса высокого качества для приготовления шницелей и крокетов.П ри м е р 6, 33 кг криля помещают в аппарат для удаления панциря, получая 28 кгшламоподобной пульпы, Пульпу смешивают стаким же количеством воды и при перемешивании добавляют 10%-ную соляную кислоту дорН 4,5, Затем пульпу перемешивают при 40 С30 глин, осуществляя автолиз протеинов, послечего добавляют дополнительное количество соляной кислоты до рН З.Затем пульпу кипятятпри 85 - 90 С в течение примерно 10 мин ирН доводят до 6,5 добавлением каустическойсоды. Пульпу разделяют на 17 кг твердой фракции и 29,8 кг жидкой части центрифугировани. ем. Жидкую часть концентрируют и фильтруют, получая 14,8 кг экстракта, имеющего хороший вкус и фиолетово-коричневую окраску, Этот экстракт обладает вкусом и ароматом, нано.минающим вкус и аромат экстракта, получен. ного из гигантских моллюсков, и представляет собой аминокислотную жидкость с хорошим1вкусом.После вакуум-сушки экстракта получают темно-багряную высококонцентрированную пищевую добавку с хорошим вкусом.Выделенная твердая фракция имеет упругую текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, а ее вкус и аромат напоминают вкус и аро. мат смеси омаров и гигантских моллюсков.1 О Отделенный панцирь подмешивается в сырьедля получениярисовых крокеров или рыбныхпаст, при этом последние имеют хороший вкусПример 7. 250 кг скумбрий без голов ивнутренностей помещают в дробильный аппаратдля дробления, в сепараторе удаляют кости и кожу, получая 175 кг размолотого рыбного мяса, к которому добавляют 80 кг воды Смесь перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной соляной кислоты, доводя рН до 4. Затем пульпу перемешивают при 40 С 30 мин для осуществления начального автолиза протеинов и далее добавляют еще соляную кислотудо рН 2,5, после чего пульну кипятят при 90 - 15 о95 С 20 мин и доводят рН до 6,8 добавлением щелочи.Затем пульпу разделяют на 75,3 кг твердойфракции и жидкую часть центрифугированием,при этом жидкая часть состоит из 26,5 кг жира и 93,5 кг жидкости. Жидкость концентрируют, фильтруют, получая 65,2 кг желтовато.коричневого экстракта; имеющего хороший вкусбез рыбного запаха. Экстракт концентрируют исушат из замороженного состояния с помощью 25вакуум-сушки, получая высококонцентрированную пищевую добавку с хорошими вкусовымикачествами.Отделенная твердая фракция, свободная отжира, имеет текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, но без рыбного запаха. Присмешивании этой фракции с мукой или размельченной сырой рыбой получают сырье для приготовления жареных рыбных паст или клецок,Выделенный жир после очистки используютв виде рыбьего жира.Пример 8. 150 кг пурпурных мидий, именицих твердую оболочку, обрабатывают в аппарате с пропускными отверстиями диаметром6 мм для удаления волокнистых веществ и 40.других остатков и выделения 138 кг шламопо.добной пульпы.Далее пульпу перемешивают в мешалке сдобавлением 10%-ной соляной кислоты до рН4,5, после чего пульпу перемешивают при тем.пературе 40 С 30 мин для осуществления начального разложения протеинов. рН пульпы до.водят до 3 соляной кислотой и кипятят при85-90 С 10 мин.Добавляют до рН 6,5 щелочь, пульпу разделяют на 57,6 кг жидкой части и 45,2 твердойфракции центрифугированием.Отделенную жидкость концентрируют, филь.труют, получая 38,5 кг экстракта, имеющегохороший вкус.Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состояния путем вакуум-сушки,получая высококонцентрированную добавку,обладающую хорошим вкусом.708986 8опри 40 С 1 ч для осуществления автолиза протеинов.Затем рН автолизированной жидкости доводят до 3 10%.ной соляной кислотой и кипятят5 20 мин, после чего рН доводят до 6,5 щелочью.Далее из полученной жидкости удаляют коагулянты, и твердые вещества, получая 38,5 кгжидкости, которую затем фильтруют и получа 10 ют 34,5 кг светло-желтой жидкости, имеющейхороший вкус. Жидкость концентрируют поддавлением, получая 13,5 кг концентрированнойжидкой пищевой добавки.1,8 кг пищевой добавки смешивают с 65 кгпромытого и обезвокенного мяса при перемешивании, смесь формуют под давлением и затем быстро охлаждают получая 66,5 кг обесцвеченного, очищенного и приправленного мяса.Получаемые описываемым способом пищевые добавки обладают улучшенными вкусовыми качествами, а приготовленные с добавкамипродукты обладают большей коагуляцией в резулыате проведенных промывки и отбеливания, приятным вкусом и не содержат нежелательных запахов,н- Компоненты пищевых добавок могут бытьэкстрагированы из отработанных промывныхвод и могут быть доставлены к обезвоженномумясу для получения компонентов и продуктовс улучшенным вкусом с одновременным исключением загрязнения окружающей среды отсточных вод промышленных предприятий попереработке рыбных продуктов. Фор мула из о 6 ретения Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения, предусматривающийочистку исходного сырья, автолиз, гидролизполученной суспензии, нейтрализацию гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткойи сушкой, отличающийся тем, что, сцелью улучшения вкусовых качеств получаемыхдобавок, перед автолизом исходное сырье из.мельчают с образованием пульпы, обрабатывают ее кислотой до рН 4 - 5 и выдерживают втечение 0,5 - 1 ч, а перед гидролизом полученную суспензию обрабатывают кислотой до снижения значения рН равным 2 - 3, при этом гидролиз суспензии ведут в течение 0,5 - 1 ч,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Справочник "Технология мясных и технических продуктов, М., "Пищевая промьццлен.ность", 1973, с, 393-395. Твердая фракция имеет темно. коричневуюокраску и текстуру, напоминающую лорошкообразную рыбу. Твердую фракцию смешиваютс мукой или рубленым рыбным мясом, получая сырье для приготовления жареного продукта в различных вариантах,Пример 9. 100 кг морской щуки с уда.ленными головами и внутреьщостями промывают водой и помещают в сепаратор, получая81 кг шламоподобной пульпы. К пульпе добавляют такое же количество воды при перемешивании в течение 5 мин в мешалке. Смесьпрессуют, обезвоживая, получают 81,5 кг жидкости и 78 кг твердой фракции. К 81,5 кгжидкости добавляют 10%-ную соляную кисло.- ту до рН 4,5 и перемешивают при 45 С 1 чдля осуществления начального автолиза протеинов, после чего рН доводят соляной кислотойдо 2,5 и смесь кипятят примерно 20 мин. Затем рН доводят до 6,8 добавлением щелочи,удаляют коагулянты и нерастворимые вещества, получая 42 кг жидкости. Жидкость филь.труют, получая 34,5 кг экстракта светло-желтого цвета, не имеющего рыбного запаха с приятным ароматом и вкусом,Жидкость концентрируют, получая 13 кг коцентрированной и очищенной пищевой добавки.Затем к 40 кг обезвоженного мяса добавляют 1,6 кг (примерно 4%) пищевой добавкии перемешивают. Обработанную пульпу формуют под давлением с последуюгцим быстрым охлаждением для получения 41 кг обесцвеченного мяса, используемого в качестве сырья дляприготовлеш 1 я рыбных палочек. 35Затем 38 кг остатка от промытого и .обезвоженного мяса промывают на вращающемсясите водой и обезвоживают затем до содержа.ния 80% воды. Полученное мясо смешиваютс 3% полученной жидкой пищевой добавки,смесь быстро охлаждают, получая 36,5 кг за-,мороженного продукта, используемого в каче.стве сырья для получения вареных и измельченных продуктов типа "Катавоко", "СЬМцчча"ит.п;Пример 10. 100 кг кур без голов и внутренностей промывают, обезвоживают и дробят,после чего с помощью сепаратора отделяютраздробленные кости, получая 64 кг пульпы.К пульпе добавляют такое же количество воды, смесь интенсивно перемешивают 5 мин иобезвоживают прессованием, получая 62,5 кгжидкости и 65. кг промытого и обезвоженногомяса. К жидкости добавляют 10%-ную соляную кислоту для доведения рН до заданногозначения, после чего жидкость перемешиваютЦНИИПИ Заказ 8519/56 Тираж 569 ПодписноеФилиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4