Способ непрерывного приготовления сырного калье

Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл. А 23 С 19/02 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытийДата опубликования описания 050180(72) Автор изобретения Иностранец Пьер Стеня (Франция) Иностранная фирмаСосьете де Продуи Нестле С.А.(54) СПОСОБ НЕПРЕРНВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНОГО КАЛЬЕ Изобретение относится к непрерынному способу приготовления сырногокалье,Известен непрерывный способ приготовления сырного калье, заключаю,щийся в том, что эаквашенное и/илиокисленное молоко вводят в трубопро-,вод из гибкой пластмассы в режимепульсации 1. Образующееся сырноекалье отбирают на выходе иэ трубопров ода.К недостаткам изнестного способаотносятся недостаточно высокие выход и качество конечного продукта.С целью устранения указанных недостатков предлагается способ получения сырного калье, н котором заквашенное и/или окисленное молоковводят в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы, выполненный в виде спирали, которую периодически дополнительно подвергаютдействию распределенных по периметру спирали сил до изменения радиусаспирали до 30. 25В предлагаемом способе используют молоко, содержащее 15-20 сухихнежирных веществ.Молоко может быть коровье, овечье, козье или буйволицы. Оно может И использоваться либо обработанным, например, может быть отфильтровано, пас териз он а но или даже измен е но по св сему с ос тан у .В молоко добавляют вещества, нызынающие образование сгустка. В качестве таких веществ используют ферментатив ные (энзиматические) системы, например,сычужный фермент, либо окисляющие вещества или молочно-кислые ферменты, создающие в молоке определенную кислотность, Свор тывание молока обеспечивается добавлением одного или другого из этих коагулирующих агентов. В сыроваренин обычно используют в комбинации сычужный и молочно-кислый ферменты. В целях упрощения молоко, н которо добавлен один или несколько коагулирующих агентов, называется заквашенное молокоЗаквашенное молоко подают н коагуляционную камеру в режиме пульсации. Для этого используют соотнетствующее устройство типа насоса с регу" лируемой подачей, напримерпоршневой насос или клапан, который пооче" редно открынают и закрывают и проходное сечение которого периодически изменяется. Коагуляционная камеравыполнена в виде трубопровода, в кс=тором циркулирует молоко во времякоагуляции. Геометрия этого трубопровода, а также материал, из которогоон сделан, выбираются с таким расче-.том, чтобы его стенки деформировалисьпод действием пульсаций при подачемолока. Пульсации вызывают упругиерасширения и сжатия стенки, которые.проявляются в незначительных местныхизменениях проходного сечения этоготрубопровода. Эти изменения предотвращают возникновение процесса прилипания сгустка к стенке и позволяют избежать закупоривания коагуляционной камеры.Для трубопровода предпочтительнокруглое сечение, а его стенки сделаны из материала со сравнительно малым модулем упругости, например,изпластмассы типа поливинилхлорида.Диаметр трубки и толщина ее стенкивыбираются такими, чтобы при учетемеханических характеристик используемого материала стенка могла быдеформироваться местно под действием пульсаций, сообщаемых при подаче заквашенного молока, вводимогов трубку,Проходное сечение, длина и общеерасположение трубопровода (намотка,сгибы, определяющие потерю напора)выбираются с таким расчетом, чтобырежим протекания продукта, в частности его линейная скорость во всехточках, обеспечивала сцепление образуемого сгустка. А время нахожденияпродукта в трубопроводе должно бытьдостаточным для образования сгустка, Общее расположение трубопровода выбирается предпочтительно таким,чтобы молоко циркулировало в нем ввосходящем направлении.Заквашенное молоко, введенное вкоагуляционный трубопровод, можноприготовить либо путем подогреваего до температуры, называемой температурой заквашивания, т.е. порядка 25-40 С, затем заквашивания (добавления сычужного фермента и/илимолочно-кислых ферментов), либо путем заквашивания и холодном состоянии с последующим подогревом. Этиразличные способы обработки молокасильно влияют на кинетику коагуляции, и поэтому необходимо согласовать геометрические характеристикитрубопровода с этой кинетикой, вчастности его длину, которая приданной подаче молока определяетвремя нахождения продукта в коагуляционной камере,Подача молока в коагуляционнуюкамеру, а также способ создания режима пульсации этой подачи следуетвыбирать в зависимости от кинетикикоагуляции и от геометрических имеханических характеристик трубопроводов, с тем чтобы обеспечить мест ные деформации трубопровода, не нарушая сцепления образованного сгустка. Давление при впуске молока вкоагуляционную камеру нужно поддерживать выше минимальной величины,что позволяет избежать потери напора, а также гидростатического давления, создаваемого разностью входного и выходного уровней этого трубопровода,Образованный сгусток выходит изтрубопровода сначала на обезвоживание и затем формование либо наоборот.Для осуществления способа используют трубопровод, выполненный в ви 15 де спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали силдо изменения радиуса спирали до 30.Возможно параллельное расположе 2 О ние нескольких трубопроводов вследза устройствами подачи молока в пульсирующем режиме, причем характеристики этих устройств нужно выбиратьс учетом числа трубопроводов и ихгеометрии.Образованный сгусток на выходе изкоагуляционного трубопровода , обычно ломается на куски под действиемсобственного веса, например, приЗОего отборе на обезвоживающий конвейер.При этом он представляет собой совокупность частиц или кусков различных размеров, распределенных довольно неоднородно,и имеет сравнительно большую поверхность для разжижения. Такой сгусток очень быстроподдается обезвоживанию и образуетпосле обезвоживания калье со сравнительно высоким содержанием минеральных веществ, в частности кальция.4 О Такое калье, обычно называемое всыроварении калье сычужного характера, может с успехом использоваться для приготовления таких сыров,как Понт лавек или Реблошон.45 Однако прй изготовлении таких сыров, как камамбер или 6 ри целесообразно получать калье со значительноболее низким содержанием минеральных веществ, в частности кальция.Такое калье, называемое калье молоч 5 Оно-кислого характера , обычно получают путем медленного обезвоживанияв течение времени, достаточного для то-.го, чтобы кальций мог вступить в реакцию с молочной кислотой для обра.зования солей молочной кислоты, которые выводятся во время обезвоживания.Целесообразно получать после обезвоживания калье промежуточного типа,60 имеющее полусычужный и полумолочнокислый характер, что необходимо дляприготовления таких сыров, как Карэде лЭст и Куломье.С целью повышения в молоке содержания коагулируемых протеинов егоподвергают ультрафильтрации. Оназаключается в том, что молоко фильтруют через одну или несколько полупроницаемых мембран, разделяют надве жидкие фракции с различным химическим составом, При этом отбирают фракцию, задержанную полупроницаемой мембраной, причем содержаниев ней протеинов может быть болеевысокое, Другая фракция являетсяводным раствором, содержащим вещества со сравнительно малым молекулярным весом, например,лактозу и минеральные соли, а также некоторые вещества, содержащие азотОтобраннУюфракцию при необходимости подвергают одной или нескольким операциямультрафильтрации для получения нужного химического состава. Обычноультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко, чтобы избежать слишком частых чисток полупроницаемыхмембран.Ультрафильтрация может осуществляться с помощью мембраны, проницаемость которой такова, что компоненты молока с малым молекулярным весом (лактоза, минеральные соли, вещества, содержащие азот) могут проходить через нее, тогда как компоненты с большим молекулярным весом,в частности такие коагулируемые протеины, как казеин задерживаются.Мембраны могут быть изготовленыиз ацетата целлюлозы или из синтетических полимеров, например, поливинилхлорида или полиакрилонитрила.Установка для ультрафильтрации может содержать пористые трубки, внутренняя или внешняя псверхность которых покрыта полупроницаемой мембраной, или пористые пластины, несущие каждая полупроницаемую мембрану ирасполагаемые в смежныхрамках, обеспечивающих нужное расстояние междупластинамиМолоко контактирует с полупроницаемой мембраной под давлением и предпочтительно в турбулентном режиме для избежания процесса поляризации, снижающего производительность операции. Температура молока во время ультрафильтрации не является крит ческим параметром, поскольку она остается совместимойс требованиями вязкости молока и не влияет отрицательно ни на обрабатываемый продукт, ни на мембраны. Температура может быть от 2 до 70 С, предпочтительно температурой окружающей среды.Операцию ультрафильтрации повторяют столько раэ, сколько это необходимо. Для этого либо вводят в тракт циркуляции молока ссответствующее число мембран, либо вводят повторно молоко в устройство,для ультрафильтрации. Состав полученного жидкого продукта, в частности содепжание в нем сухого вещества,выбирают в зависимости от характеристик сцепления калье, которое желают иметь, и от типа сыра, которыйжелают приготовить, Это содержаниесухого вещества может достигнутьдля обезжиренного и обработанногоультрафильтрацией молока величин,эаключенных между 10 и 30 вес. 3Если жидкий продукт был приготовлен ультрафильтрацией обезжиренногомолока, в него при необходимостидобавляют нужное количество пищевыхжировых веществ, Эти вещества могутбыть животного происхождения (например, сливки или масло) или растительного (например, арахисовое мас 15 ло) . количество жирового веществавыбирается в зависимости от типасыра и может быть порядка 45-50 квесу общего сухого в еществ а, к оторое сохраняется в сыре.Я Жидкий продукт или иначеультрафильтрованное молокодоводитсязатем до температуры коагуляции,т.е. до 25-50 С, после чего в негодобавляется сычужный фермент и/илимолочно-кислый фермент, Добавлениесычужного фермента и/или молочнокислых ферментов можно производитьнепрерывно с помощью дозирующих насосов, которые вводят эти ингредиенты в циркулирующее ультрафильтрованное молоко до поступления этого последнего в собственно коагуляционныйтрубопровод. Заквашивать ультрафильт.рованное молоко можно в резервуарехранения с помощью соответствующихмолочно-кислых ферментов . Его оставляют в покое на инкубационный период, достаточный для того, чтобымолочно-кислые ферменты создали определенную кислотность, причем этот40 период зависит от инкубационной температуры. При достижении нужного рН(например, 6,2 для сыров типа камамбер) эаквашенное ультрафильтрованноемолоко доводится до температуры коа 45 гуляции, заквашивается сычужным ферментом, подаваемым доэирующим насос ом.Следует указать, что рН ультрафильтрованного молока в момент иэаквашивания сильно влияет на консистенцию и структуру калье, получаемого на выходе коагуляционноготрубопровода. Поэтому необходимо определять периодически оптимальныйдиапазон рНр В частности р В моментэакв ашив ани я ультрафильтров а нногомолока в коагуляционной камере, атакже время его нахождения в коагуляционной камере. Эти меры позволяютполучить калье нужной твердости исцепленияОпределенные характеристики полученного калье тесно связаны с содержанием сухих нежировых веществ ультрафильтрованноГо молока, Так, если 65 содержаниесухих нежировых всществультрафильтрованного молока выше Молочно-кислая и сычужная закваски15 вес.%/ калье, если оно растреска- хорошо смешиваются с молоком с помолось, трудно превратить в однород- щью центробежного насоса б, подачаную массу. Если содержание сухих которого по крайней мере вдвое больнежировых веществ ультрафильтрован- ше общей выдачи установки. Клапанного молока ниже 15 вес.Ъ калье мож- с пневматическим управлением управ /5но разрезать на части и восстановить ляется автоматом, обеспечив ающимиз этих частей снова однороднуюего закрывание на 1 сек и последуюмассу, поместив эти куски, например, щее его открывание также на 1 сек,в форму для обезвоживания. что повторяется. Такая пульсированУльтрафильтрованнсе молоко, со- ная подача молока заставляет дефордержащее меньше чем 15 вес.Ъ сухих 10мироваться коагуляционный трубопронежировых веществ после заквашивания вод 7, причем эти деформации сопровводится в режиме пульсации в коагу- вождаются местными изменениями диаляционный трубопровод. Образованный метра трубопровода порядка 015 Ъ.сгусток, твердость которого тем вы- Открывание клапана 8 регулируетсяше, чем выше содержание сухих нежиро с таким расчетом, чтобы установитьвых веществ получают на выходе коагу- подачу 940 л/ч, что соответствует/ляционного трубопровода в виде непре- средней линейной скорости продвижерывного цилиндра, который разрезается ния молока во время коагуляции вна части определенных размеров, Эти трубопроводе 8 порядка 2 м/мин ичасти отбираются в устройство формов-. 20 времени нахождения продукта в блоки и обезвоживания/ например,в формы ке 9 коагуляции порядка 10 мин.Эффект пульсации создается дейсткалье теряют воду и образуют одно- вием клапана 10, который проявляетродную массу, соответствующую сыру. ся в периодическом изменении выдаУльтрафильтров анное молок о, в чи продукта на выходе блока коагулякотором содержание сухих нежировых ции фвеществ вышевес15 ес Ъ после заква- С помощью домкратов 11 периодичесшивания подается в режиме пульсации ки давят на каркас 12, изменяя тав коагуляционный трубопровод. Образованный сгусток получают на выходе 0 ного трубопровода 7 примерно на ЗОЪ.коагуляционного трубопровода в виде отоб анное на выходе трунепрерывного цилиндра, Этот цилиндррежут на ломти, вес которых прибли- нажном конвейере 13, скорость котозительно соответствует весу сыра, рого регулируется до 2 м/мин. ОбезТак например при изготовлении/ /35воженное калье поступает затем всыра типа камамбер используют коагу- бункер 14 для формовки и последующихляционный трубопровод круглого се- операций, имеющих место при пригочения с диаметром порядка 100 мм. товлении сыраСгусток разрезают на ломти одинаковой толщины, например, с помощьюломтереэки, управляемой по мере про Формула изобретениядвижения цилиндра, выходящего изкоагуляционного трубопровода., 1. Способ непрерывного приготовОтрезанные ломти могут быть раз- ления сырного калье путем ввода закделены и отобраны в соответствующие вашенного и/или окисляемого молокаформы определенных размеров. Ломти, 45 в режиме пульсации в трубопровод иэпомещенные в форму, медленно деформи- гибкой пластмассы и отбора продуктаруются в соответствии с геометрией на выходе из трубопровода, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюформы.Калье, олученное предложенным увеличения выхода и повышения качестспособом, проходит затем обычные при 50 ва целевого продУкта, используютприготовлении сыров операции под- трубопровод, выполненный в виде спикисления, соления и аффинации. рали, которую периодически дополП р и м е р. Молоко, содержащее нительно подвергают действию распре 34 г/л жировых веществ, находится деленных по периметру спирали сил10 С в еэервуаре 1(см.фиг.1 и 2)/, до изменения радиуса спирали до 30.где температура доводится до 35 С посо "552. Способ поя ии в пластинчатом подогрй-, щ й й с я тем, что используют мойе циркуляции в пхих неживателе . циркул2 В иркулирующее в каналиэа- локо, содержащее 15-20 су рцию 3 молоко с помощью доэирующих на- ных веществ.сосов 4 и 5 добавляют 1 об.Ъ закваски,оя ей иэ Бгергососсцз 1 ас Источники информации,11 в 81 гер 1 ососсцэ сгещог 1 в/ принятые во внимание р ри и экспе тизе8"9 1 ососсцв с 1 Ыгочогцэ и 81 гер 1 о.-. 1, М 11 спю Б / /1 1 1 ээепзсЬай 1/ В 23,соссцэ Й 1 асе 111 ас 11 э 0,3 об.Ъ сыф РВ 2, 196 9 с. 88-93. В 23/9 2, 1969,чужной закваски крепостьЮ 1/10.000. с. 74-80 (прототип) .708985 УРиг. 2 Составитель Савельев аТехред О.Андрейко Корректор В. Синицкая Редактор Н. Вирко Филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 Заказ 8518/55 Тираж 569 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035,.Москва Ж, Раушскан наб., д. 4/5