Способ производства хлебобулочных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 59370 9) ъй 1)5 А 21 О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ХЛЕБОБУОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Воронежский технологический институт(56) 1. Умирзакова С,Х., Чебунина Г.Г. Влияние ферментативного гидролизата муки ибелковых добавок на содержание углеводови аминокислотный состав крекера, - Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1984, М 11, с. 20-21.2. Токарев Л.И, Производство мучныхкондитерских изделий. М,: Пищевая промышленность, 1977, с. 179-185,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВАЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству,Известны способы приготовления теста для производства изделий, предусматривающие замес муки, воды, дрожжей и другого сырья по рецептуре, его брожение, разделку, расстойку, выпечку, в которых для улучшения реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий, содержащих белковый изолят, используют фосфатидный концентрат (Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. - М,: ЦНИИТЭИПищепром, 1,986, с, 10), подсолнечное масло, улучшитель окислительного действия, поверхностно-активные вещества (Козьмина Н,П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая пром-ть, 1978, с, 49),Наиболее близким к изобретению по ехнической сущности и достигаемому ре(57) Использование: в пищевои промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств. Сущность изобретения: способ включает приготовление активной фазы иэ 45-55% от общей массы муки, дрожжей, сахара, воды, в которую в качестве ферментного улучшителя вносят улучшить комплексный хлебопекарный или УКХв количестве 0,003 - 0,005% или УКХв количестве 0,008 - 0,012% к массе муки в тесте и последующее кратковременное брожение. При замесе теста вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата иэ семян растительных культур, при этом массовая доля сухих веществ концентрата составляет 2,3- 4,14% к массе муки в тесте. 2 табл,зультату является способ приготовления теста, включающий приготовление опары, с завариванием части муки и последующим ее4 осахариванием препаратом амилореэином (Я П 10 х в течение 2 - 2,5 ч при 50-52 С, Одно- К,) временно в опару вносят. белковый иэолят в ( ) количестве 1,4 - 1,5% к массе муки в тесте; На выброженной опаре с конечной кислотностью 2,7 град замешивают тесто, которое после брожения в течение 1 ч подвергается разделке, расстойке и выпечке (Хлебопекар- ъ ная и кондитерская промышленность, 1984, М 11, с. 20-21).Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий,Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий,Целью изобретения является повыше- на замес теста вносят сжировым продуктомние качества изделий путем улучшения в виде водно-жировой эмульсии, при соотструктурно-механических свойств теста. ношении концентрата и воды 2:5. ВыброПоставленная цель достигается тем, что женное тесто подвергают разделке,способ производства хлебобулочных изде расстойке и выпечке. Реологические хараклий включает приготовление опары путем теристики теста и показатели качества готосмешивания части муки, воды, сахара, выхизделий приведены втабл.2.дрожжей и ферментного улучшителя, в кото- П р и м е р 3. На приготовление опарыром новым является то, что муку для приго- берут 55 г муки (55 от массы муки, предустовления опары берут в количестве 45 - 50% 10 мотренной по рецептуре), 2 г дрожжей хлеот общей массы муки в тесте, в качестве бопекарных прессованных, 4 г сахара иферментнога улучшителя используют улуч,012 г (0,012 к массе муки в тесте) УКХ.шитель комплексный хлебопекарный УКХВлажность фазы 550 , После замеса полв количестве 0,003 - 0,0050 или УКХв ко- уфабрикат бродит в течение 50 мин до до-личестве 0,008 - 0,0120 от массы муки в тес стижения вязкости 18 Па с и конечнойте, Брожение опары производят в течение кислотности 3,0 град. На выброженной опа 50 - 60 мин до достижения ее вязкости 18 - 22 ре замешивают тесто из оставшегося сырьяПа с. Белковуюдобавку в виде липидбелко- по рецептуре: 45 г муки, 1,5 г соли, 3,5 г.ваго концентрата из семян растительных жирового продукта, 4,5 г липидбелковогокультур вносят при приготовлении теста, 20 концентрата из семян амаранта (4,14% супредварительно смешав ее до получения хих веществ к массе муки в тесте). Липидэмульсии с жировым продуктом, предусмот- белковый концентрат вводят при замесеренным рецептурой, и частью воды, при теста в виде водно-жировой эмульсии с жиэтом соотношение между концентратом и ровым продуктом, предусмотренным рецепводой поддерживают равным 2;5. 25 турой. Соотношение воды и концентратаП р и м е р 1, Тесто готовят из 100 г муки 5:2, Выброженное тесто подвергают раздела 2 стадии. В первой стадии гртовят опару ке, расстойке и выпечке..иэ 45 г муки (450 от общего количества по П р и м е р 4. Осуществляют, как примеррецептуре), 2 г дрожжей, 4 г сахара и 0,008 1, только вместо порошка липидбелковогог(0,008 к массе муки в тесте) УКХ, Влаж концентрата из семян амаранта используютность опары 450 . Брожение ведут до кис- пасту с массовой долей сухих веществ в нейлотности 3,0 град и вязкости 22 Па с. На 20 - 22 при дозировке ее тесто 3,5 г(2,3выброженной опаре замешивают тесто из от сухих веществ к массе муки), В качествеоставшегося по рецептуре сырья: муки 55 г, улучшителя комплексного хлебопекарногосоли 1,5 г, жирового продукта 3,5 г и 2,5 г 35 вносят УКХв количестве 0,003 г (0,0030 клипидбелкового концентрата из семян ама- массе муки в тесте),ранта (2,3 сухих веществ к массе муки в П р и м е р 5, Осуществляют, как примертесте), который вносят совместно с жиро, В качествебелковойдобавкииспользуютвым продуктом в виде водно-жировой эмуль- концентрат из семян сои в количестве 3,5 гсии и ри соотношении концентрата и воды 2:5. 40 (3,22% сухих веществ к массе муки в тесте)Замешанное тесто подвергают брожению, и УКХв количестве 0,004 г(0,0047 ь к массеразделке, расстойке и выпечке, Реологиче- муки в тесте).сие характеристики теста и показатели каче- Улучшение реологических характериства изделий приведены в табл. 1. стик полуфабриката по предлагаемомуП р и м е р 2. Тесто готовят в 2 стадии из 45 способу по сравнению с прототипом эаклю 100 г муки, На приготовление опары берут чается в том, что снижение вязкости теста в50 г муки (50 от массы муки, предусмот- конце брожения составляет 20 - 71 Па с, упренной рецептурой),2 гдрожжей,4 гсахара, ругость увеличивается на 12-16 мм и рас 0.01 г (0,01 от массы муки в тесте) УКХ, тяжимость снижается на 3 - 5 мм.Влажность опары 50%, После замеса пол Эластичность теста в конце брожения улучуфабрикат бродит в течение 60 мин, при шалась по сравнению с прототипом на 5 - 15этом титруемая кислотность составляет 3,0 ед. прибора.град, вязкость 20 Па с. На выброженной Готовые иэделия, приготовленные поопаре замешивают тесто с оставшимся по предлагаемому способу. отличались улучрецептуре сырьем: мукой в количестве 50 г, 55 шенными показателями по удельному обьесолью 1,5 г, жировым продукя)м 3,5 г, ли- му, пористости и сжимаемости мякиша. Так,пидбелковым концентратом из семян ама- удельный объем контрольных проб не преранта 3,5 г (3,22 сухих веществ к массе вышал 329 см 100 г, пористостьмякишасоз/муки в тесте, Липидбелковый концентрат ставляла 73,5, а сжимаемость 300 ед,1759310 Таблица 1 Рацепттрм и паронетрм приготаалсниа теста, кг на 100 кг муки Нрелпагаенмд способ по приперт3опара тесто опаратесто 1 ретотип Раскод смрьа и текноло" гииескме парзнетрм 2тестоопара опара тесто тесто опара тесто опаратесто опара Нука пмениинаа кмбомкарнаа а/с 50 50 45 55 45 55 50 50 55 45 45 55 Заварка Аромм кпабопекарнмепрассоеаннме 2 2 рериеитммд хптимитель;Лнмлорнзнн 010 кХ.2Х Сакар 0,002 0,004 0,003 0,003 0,0124 0,008 0,014 Соль поеареннаа пице аа 1,5 1,5 3,5 1,5 3.5 1,5 3,5 1 5 3,5 1,53,5 215 3,5 Наргарннбелкоамб изомт.1,4-1,574 кмдбелкоемц концен. трат 4,519,0 13,5 3.518,5 13,57,2 8,5 2518,8 38,8 7,2 зэ,е 38.8 38,8 ЗЭ,Е 2,6 37,8 38,8 Ородопммтальность бромима нмн 60 60 55 60 50 55 60 50 55 60 60 55 40 240 конаинаа кислотность,град 2,8 2,64 З 2,743 2,943 2,843 3,945 3,3 2,943 2,943 3,355 3.245 3,250 3,245 3,042-44 50 прибора. В опытных пробах эти показатели качества были равны соответственно 372 см /100 г, 81, 400 ед, прибора,Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара, дрожжей и ферментного улучшателя и ее брожение, замес теста иэ полученной опары, оставшейся части муки, сахара, соли и жирового продукта, его брожение, расстойку, разделку, и выпечку полученных тестовых заготовок, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества иэделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, при приготовлении опары муку берут в количестве 45-5570 от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного препарата используют улучшитель комплексный хлебопекар ный УКХв количестве 0,003 - 0,0057 ь илиУКХв количестве 0,008 - 0,0127 ь от массы муки в тесте, брожение опары проводят в течение 50-60 мин до достижения ее вязкости 18 - 22 Па с. при этом при приготовлении 10 теста в него дополнительно вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур, предварительно смешанную до получения эмульсии с жировым продуктом, предусмот ренным рецептурой, и частью воды, приэтом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 2;5.1 Х 1 3л 1 С 1 Э 1 Ч 1 Л оО 9" зл гз зо Е 0 О1 (ГС 41 1 1 ЗГЗ 1 Ю) 1 м 1 1 Х 1 ЭРЗОО1). Е О 133т1 М1 ГО1т лО Ео аХ З. ЗХ 0 а а1% 1 Е 1 Г лО0Х 44 л С ЪЕ Х61 тт ОС 99)СФ О 1 КцЕ 97 .Хг х х )сл хгг ЕЛ гч оо ц) о цз згз згз цз оо - -о 1 ОЗ 1 1 1 11 С 1 ЗО е1 1 1 о ооооао 07 СО СО ОЗ ОЗ Сц Со 1 1