Композиция для получения плавленого сыра

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК С 19/08 АН ОП ОБРЕТЕН К АВТОРСКО ВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Сборник технпроизводству плс, 13-35.Авторское свЬЬ 1223878, кл. А М 29 логических леных сыр нструкций по в. - М,; 1979,СССР986. идетельство 23 С 19/08,ой,ив л масло Б но ия является улучшех показателей провыхода и снижение заключается й добавки и ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использова при производстве плавленого сыра.Известны композиции, содержащие сычужные сыры жирные, молоко сухое, белковую добавку.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для получения плавленого сыра на основе сычужных сыров жирных, сыров нежирных, молока сухого, белковой добавки и вкусового наполнителя.Недостатками известной композиции являются низкий выход продукта и недостаточно высокие органолептические показатеЦелью изобретен ние органолептически дукта, увеличение его себестоимости.Сущность изобретения том, что в качестве белко 1752310 А 2(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(57) Область использования; в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.: сыры сычужные жирные 18,0 - 47.0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4.8-5,2; масло сливочное 1.8-2.6; альбулин молочный пищевой 4,5 - 11,0; соли-плавители 1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12; вода питьевая остальное, 2 табл. пользуют альбумин молочный пищев качестве вкусового компонента - эфирное урца при следующем соотношении комронентов, мас. о,;Сыры сычужные жирные 18,0-47,0 Сыры нежирные 25,0-47,4 Молоко коровье сухоецельное 4,8-5,2 Масло сливочное1,8-2,6Альбумин молочныйпищевой 4,5-10 Соли-плавители 1,5-1,7 Масло эФирное урца 0,0095-0,12 Вода питьевая Остальное Для производства плавленого сыра составляют смесь из. измельченных жирных. сычужных сыров лори, чанаха, а также голландского и костромского, нежирных сыров (чечил и др,), молока сухого (цельного или обезжиренного), масла сливочного крестьянского, альбумина молочного пищевого, представляющего собой концентратсывороточных белков молока с чистым, характерным для альбумина вкусом и запахом, мягкой, в меру крошливой консистенцией, цвет белый с кремоватым оттенком, массовая доля сухих веществ не 5 менее 25%, кислотность не выше 100 Т, раствора солей-плавителей. Смесь нагревают путем непосредственного ввода пара вмассу, температура плавления 75 - 78 С при продолжительности плавления 12 - 15 мин. 10Количество вносимых солей-плавителей составляет 1,5-1,7 мас,% безводной соли, За 3-5 мин до окончания процесса добавляют эфирные масла урца в количестве 0,0097 - 0,01 мас.%, перемешивают и на правляют на фасовку. Причем эфирное масло урца перед добавлением растворяют в 20 мл этилового спирта ректификата на 1000 кг смеси, Температура плавления 75 - 78 С обеспечивает связную и плотную кон систенцию полученного продукта.Эфирное масло урца (чабреца) обладает антисептическими и целебными свойствами благодаря наличию в нем тимола и других .биологически активных веществ. Добавле-. 25 ние эфирного масла урца придает выраженный аромат, улучшает вкус сыра и создает антимикробное и лечебное действие, Допускается замена эфирного масла настоем урца, приготовленным из расчета 3 кг сухой 30 зелени и 5 л горячей воды (95 + 2) С на 1 т сыра. Настой готовят эа 2 - 4 ч до применения в стеклянной, эмалированной или керамической посуде с крышкой. После настаивания зелень хорошо отжимают, а жидкость пропускают через мелкое сито или лавсан. Количество воды, расходованное для приготовления настоя, учитывают за счет воды, предусмотренной в рецептуре,Выбранные количества компонентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами, и с высокими биологическими свойствами, Выбранная температура обеспечивает получение продукта с требуемой консистенцией, При температуре ниже 75 ОС нежная и однородная консистенция достигается не полностью, При температуре выше 78 С плавленый сыр приобретает нежелательную твердую консистенцию. При продолжительности процесса плавления до 12 мин в смеси остаются нерасплавленные частицы белка, что ухудшает консистенцию при продолжительности более 15 мин масса становится твердой и теряет необходимые вяжущие свойства.Урц добавляют за 3-5 мин до окончания процесса плавления, чтобы не допустить его улетучивания, При добавлении урца менее 3 мин до окончания плавления не обеспечивается равномерное перемешивание и при 354050 55 дание продукту выраженного вкуса и запаха, а при выдержке более 5 мин возможно улетучивание запаха урца, что также не позволяет получить готовый продукт с присущим ему вкусом и запахом.П р и м е р 1, Для выработки 1 т плавленого сыра "Ереванский" (условное название) с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20%) сыра лори(массовая доля сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 50%) 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого (массовая доля сухих веществ 96%, жира 26%), 15,8 кг (1,58%) масла сливочного крестьянского (массовая доля сухих веществ 75%, жира 72,5%), 15 кг (1,5%) солей-плавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого (массовая доля сухих веществ 25%), 53,66 кг, (53,66%) сыров нежирных для плавления (массовая доля сухих веществ 40%), воды питьевой - остальное. Полученную смесь тщательно перемешивают, подвергают плавлению в котле при температуре 78 ОС, за 3-5 мин до окончания процесса плавления вводят эфирное масло урца в количестве 0,1 кг (0,01%), с последующим перемешиванием смеси и фасуют.П р и м е р 2. Для выработки 1 т плавленого сыра "Ереванский" с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20%) сыра быстросозревающего для плавления (массовая доля сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 37,9 кг (3,79%) масла сливочного крестьянского, 17 кг (1,7%) солейплавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 491 кг (49,1%) нежирного сыра чечил (массовая доля сухих веществ 40%), 0,097 кг (0,0097%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 76 С.П р и м е р 3, Для выработки 1 т плавленого сыра "Эребуни" с массовой долей жира 30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 400 кг (40%) сыра чанах (массовая доля сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 47%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 24,4 кг (2,43%) масла сливочного крестьянского 15 кг (1,5%) солейплавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого, 351,7 кг (35,17%) сыра нежирного для плавления, 0,098 кг (0,0098%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 77 С.П р и м е р 4, Для выработки 1 т плавленого сыра "Эребуни" с массовой долей жира 30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20% сыра лори, 200 кг (20%) сыра чанах, 50 кг (5.0%) молока коровьегоцельного сухого, 13,2 кг (1,320 ) масла сли,095 кг(0,0095 ) эфирного масла урца, вовочного крестьянского, 17 кг (1,7 о ) солей- ды питьевой остальное при температуреплавителей, 100 кг (10%) альбумина 77 С. Полученный плавленый сыр неотличамолочного пищевого, 308,3 кг (30,836) не- ется нежной консистенцией, посколькужирного сыра чечил, 0,1 кг(0,01) эфирного 5 уменьшение количества альбумина в смесимасла урца, воды питьевой остальное при ухудшаетконсистенциюсыра.Ароматэфиртемпературе 78 С. ного масла урца не ярко выражен.П р и м е р 5. Для выработки 1 т плавле-. П р и м е р 7. Для выработки 1 т плавленогосыра "Эребуни" смассовойдолейжира ного сыра с массовой долей жира 30 ов30% в сухом веществе готовят смесь,состо сухом веществе готовят смесь, состоящуюящую иэ 250 кг (25%) сыра чанах, 200 кг из 490 кг (49) сыра чанах, 34,2 кг (3,42 о )(200 ) быстросозревающего сыра для плав- молока коровьего цельного сухого, 17 кг .ления,50 кг 5,0) молока коровьего цельно- (1,7%) солей-плавителей. 110 кг(11%) альбуго сухого, 18,7 кг 1,87%) масла сливочного мина молочного пищевого, 282,2 кг (28,22 о )крестьянского, 17 кг (1,7%) солей-плавите сыров нежирных для плавления, 0,1 кг. лей, 80 кг (8%) альбумина молочного пище- (0,01 о ) эфирного масла урца, воды питьевойвого, 303 кг (30,3%) нежирного сыра чечил остальное.(массовая доля сухих веществ 40%).0,1 кг Предложенная композиция обеспечи(0,01) эфирного масла урца, воды питье- .вает получение плавленого сыра с мягкойвой остальное. 20 нежной, слегка мажущейся, однородной поНебольшой расход масласливочногопо всей массе консистенцией, с высокими орсравнению с известной композицией обус- ганолептическими.показателями, повышенловлен использованием в рецептуре жир- . ным выходом. Вкус и запах в меру соленый,ных сыров; не подлежащих реализации послегка пряный, свойственный сычужномуфизическим показателям - крошливыхи де сыру, выраженный аромат эфирного маслаформированных, Использование альбуми- урца,на, являющегося вторичным сырьем, Формул а из об рете н и яспособствует значительной зкономии цен- Композиция дляполучения плавленогоного молочного белка, а именно, творога. сыра, содержащая сыры сычужные жирйые,обезжиренного, который в известном спо сыры нежирные, молоко коровье сухое цельсобе использован в качестве основного ви- ное, масло сливочное, белковую добавку, сода необходимого сырья. А по сравнению с ли-плавители, вкусовой наполнитель и водусухой и сгущенной творожной сывороткой, питьевую. о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, сальбумин является более целевым вторич- целью улучшения органолептических поканым сырьем, а по питательной ценности на зателей продукта, увеличения его выхода и, много превосходящим сыворотку, снижения себестоимости, в качестве белХарактеристика органолептических по- ковой добавки используют альбумин мо- .казателей плавленых сыров приведена в лочный пищевой, а в качестве вкусовоготабл. 1.компонента - масло эфирное урца при слеФизико-химические показатели качест дующем соотношении компонентов, мас.;ва готового продукта приведены в табл. 2. Сыры сычужные жирные 18-47П р и м е р 6. Для выработки 1 т плавле- Сыры нежирные 25,0-47,4ного сыра.с массовой долей жира 20 в . Молоко коровье сухоесухом веществе готовят смесь, состоящую цельное 4,8-5,2из 186 кг (18,6) сыра лори, 50 кг (5,0) 45 Масло сливочное 1,8-2,6молока коровьего цельного сухого, 31,6 кг Альбумин молочный(3,16) масла сливочного крестьянского, пищевой 4,5-11,017 кг (1,7) солей-плавителей, 45 кг (4,5%) Соли-плавйтели 1,5-1,7альбумина молочного пищевого, 526,7 кг . Масло эфирное урца 0,0095 - 0,12(52,67) сыров нежирных для плавления, 50 Вода питьевая Остальное1752310 Таблица 1 Показатели Характеристика органолептических показателей плавленых сы овСыры в виде брикета, плотно завернутого в алюминиевую фольгу беэ нарушения ее плотности. При удалении фольги поверхность сыра чистая, не подсохшая, не плесневелая. В меру соленый, слегка пряный, свойственный сычужным сырам, с выраженным ароматом внесенного эфирного масла урца;Нежная, мягкая, слегка мажущаяся, однородная по всей массе сыра.От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра.Рисунок отсутствует. Допускается небольшое количество воз шных и стот,Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет теста Вид на разрезе Таблица 2 Составитель С, Абрамян Редактор И, Ванюшкина . Техред М.Моргентал Корректор М. ШарааПроизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 2711 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственногокомитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 4