Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы

, 21/О О 01 ч ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 6 повышение .лиза. Муку ачества муки. Цель и объективности а делени точност охимии зерьэовано при овок и перебопекарной ния качества ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Могилевский технологический институти Всесоюзный научно-исследовательскийинститут зернового хозяйства им. А.И.Бараева,(56) Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции, 1981, т. 70, вып. 2, с. 35.(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КАЧЕСТВ ПШЕНИЦЫ(57) Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано вхлебопекарной промышленности для опреИзобретение относится к б на пшеницы и может быть испо селекции зерна, в системе заго работки пшеницы, а также в хл промышленности для определе муки из зерна,Цель изобретения - повышение точности и объективности анализа.Отбирают пробу муки, экстрагируют ее 0,05 М раствором уксусной кислоты. Экстракцию ведут в течение 0,5-1 ч при 120-130 колебаний/мин. Затем оставляют на 15-17 ч экстрагируют 0,05 М раствором уксусной кислоты в течение 0,5-1 ч встряхиванием при 120-130 колебаний в 1 мин, затем настаиванием 15-17 ч на холоду и опять встряхиванием при тех же условиях в течение 0,5-1 ч. Надосадочную жидкость отделяют центрифугированием при 6000-300009, иэ нее осаждают клейковинные белки 0,2 М раствором фосфатного буфера рН 7,35-7,45, содержащим 1 М раствор хлорида натрия, Выпавшие белки отделяют центрифугированием, промывают охлажденной дистиллированной водой и вновь центрифугируют, Полученный осадок растворяют в 0,05 М уксусной кислоте, определяют содержание белка в растворе биуретовым методом и снимают кривую агрегации в течение 10 мин. Затем вычисляют величину конечного этапа агрегации, а по ней определяют хлебопекарные качества пшеницы. 1 табл,при 4 С, после. чего опять встряхивают в течение 0,5-1 ч при тех же условиях, После встряхивания смесь центрифугируют при 6000-300009 30 мин и отделяют надосадочную жидкость, К надосадочной жидкости добавляют равный объем фосфатного буфера рН 7,35-7,41, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок (клейковинные белки) отделяют центрифугированием при тех же условиях и промывают, К осадку добавляют 5-7 мл охлажденной дистиллированной воды, центрифугируют в течение 20 мин при 6000-300009, центрифугат сливают, 16935465 10 15 20 25 30 35 40 45 50 а осадок растворяют в 3-3,5 мл 0,05 М уксусной кислоты.Концентрацию белка.в растворе определяют биуретовым методом. Для этого берут 0,2 мл уксуснокислого раствора белка, добавляют 0,8 мл 0,1%-ного додецилсульфата натрия, приготовленного на 0,015 М растворе йаОН, и 4 мл биуретового реактива. По значению оптической плотности раствора при 550 нм с использованием калибровочного графика рассчитывают количество белка в мг/мл. Путем разведения в 0,05 М растворе уксусной кислоты подбирают концентрацию белка 0,02% и раствор используют для определения величины конечного этапа агрегации. По величине конечного этапа агрегации определяют категорию хлебопекарного качества пшеницы.П р и м е р ы 1-4. Из пшеницы сильных сортов (Белорусская 80, Целйноградка, Саратовская 29, Целинная 21) отбирают пробу и диспергируют ее в 0,05 М растворе уксусной кислоты в течение 0,5 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании 120 колебаний/мин. Затем пробирку оставляют при 4 С на 15 ч, после чего пробу вновь встряхивают 0,5 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугированием при 60009 в течение 30 мин отделяют надосэдочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера рН 7,35, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 60009 в течение 30 мин, добавляют к нему 5 мл охлажденной дистиллированной воды, вновь центрифугируют 20 мин при 60009. Надосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,0 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе, Затем концентрацию белка в растворе подбирают 0,02%. К 1,3 мл полученного раствора белка добавляют 1,3 мл фосфатнога буфера (0,2 У, рН 5,6), содеркащего 2 М раствор хлорида натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарные качества пшеницы.П р и м е р ы 5-9. Из пшеницы средних по силе сортов (Пиротрикс 28, Целинная 21, Мироновская 808, Целиноградка и Саратовская 29) приготавливают муку, отбирают пробу 0,5 г и диспергируют ее в 10 мл 0,05 М уксусной кислоты в течение 45 мин в центрифужной пробирке, закрытой пробкой, при встряхивании 125 колебаний/мин, затем побирку оставляют при 4 С на 1 б ч, после чего пробу вновь встряхивают 45 мин при тех же условиях. Из смеси центрифугированием при 18000 ц в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатно-, го буфера рН 7,4, содержащего 1 М раствор хлорида натрия, Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 18000 ц в течение 30 мин, добавляют к нему 6 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при 180009 в течение 20 мин.Надосадочную жидкость сливают, осадок растворяют в 3,25 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем к 1,3 мл раствора белка с концентрацией 0,02% добавляют 1,3 мл 0,2 М раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2 М раствор хлорида натрия, измеряют велиину конечного этапа агрегации и по значению этой величины определяют хлебопекарное качество пшеницы.П р и м е р ы 10-14. Готовят муку из пшеницы слабых сортов (Акмолинка 1, Снегурка и Шортандинкэ), отбирают пробу 0,5 г и дйспергируют ее в 10 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты в течение 1 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании 130 колебаний/мин, затем пробирку оставляют при 4 С нэ 17 ч, после чего пробу вновь встряхивают 1 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугировэнием при 30000 ц в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера при рН 7,45, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 30000 ц в течение 30 мин,добавляют к нему 7,0 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при 300009 в течение 20 мин. Нэдосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,5 мл 0,05 м раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем к 1,3 мл раствора белка с концентрацией 0,02% добавляют 1,3 мл 0,02 М раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2 М хлорид натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарное качество пшеницы (результаты представлены в таблице). В таблице приведены значения величин конечного этапа агрегации клейковинных белков, определенных по предлагаемому и известному способам. Из таблицы видно, что предлагаемый способ определения хлебопекарных качеств пшеницы имеет более высокую корреляционную зависимость по сравнению с известным для показателей зерна, клейковины, теста и хлеба. С ухудшением хлебопекарных свойств зерна величина ко нечного этапа агрегации клейковинных белков увеличивается со средней величины 47,7 для образца высокого качества до.97,0 для образца слабого по силе. В таблице приведены численные значения величины 10 конечного этапа агрегации, по которым производится отнесение пшеницы к определенной категории качества (сильной, средней или слабой).Коэффициенты корреляции, отражаю щие взаимосвязь констант и хлебопекарные качества (стекловидность, упругость клейковины, удельная работа деформации, разжижение, валориметрическая оценка, время замеса и максимальная высота кри вой после 7 мин заМеса, объем хлеба, пористость и общая хлебопекарная оценка), выше, чем в известном способе и составляют 0,650-0,895 против 0,035-0,450,25Таким образом, преимуществом предлагаемого способа определения потенциальной силы пшеницы является повышениедостоверности ее оценки.Формула изобретенияСпособ определения хлебопекарных качеств пшеницы, включающий взятие пробы муки, экстракцию ес водным раствором уксусной кислоты, отделение экстракта центрифугированием, определение содержания белка и величины конечного этапа агрегации и оценку качества, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,.с целью повышения точности и объективности анализа, экстракцию ведут в два этапа путем встряхивания с частотой 120-130 колебаний/мин в течение 0,5-1,0 ч на каждом этапе с промежуточным выдерживанием на холоду в течение 15-17 ч, иэ экстракта выделяют клейковинные белки путем обработки экстракта равным объемом фосфатного буфера с рН 7,35-7,45, содержащего 0,1 М раствор хлорида натрия, перерастворяют их в водном растворе уксусной кислоты, а определение содержания белка ведут в полученном растворе, при этом со-. держание белка определяют биуретовым методом..1В 1 11 1 ххеао 1 т т л 1, хо л 1 т офгллмтм1-01 ХЕЛЕХЛО 1 СЧ СЧ ееОО Сс1 а 00 еефГСОо сох.сс.1111 С 11 1 11 Е Оссюаист э 01. сл лосчвглХгввие ХЮЕОСЕО 1втесгх 1 сдхс.вас-сг оввоо-счСваха 1 ЕХООс-с.ъ 1-т иыеог г г Лл1 1 ОЪ1 1 1 .т еф1 ОЪ СЛ1 1во1 1 хв1 0 и й1 - 1 ст вх1 1о в ОЪ1 ф сч сч1 х хс-ф,-с1хв ссч сч Ех,а и Офцсхсийо 1 и ввехваеоъ а 1а е 1с с сч сл -т а 0 г фЪ а. 1 ЦОв 1 о 1 1 1 о и 1 1 в 1 11 1 О 1 1 СО 11 р 1 1 1 1 1 а М 1.т 0 фъ.т ф- сЧ вт мъ мфлмО сч о 1 л м о о а ач афт м сч сл сч Ч л,е в со,асл ч м м сЧоооооо э иъ ф о о о аосч -ф ллО л.т,т.т а СОо ОЪ1 о л 1 с 1 сч съо ом -т м 1 фЪсэ 1 лло а в -т 4 млмм ОЭ о 1 О 0 СОо ао,ааа о а о о мсчф в.тф лслм сЧ 1 Ч -: ф о 1 иъ иъ Ъ о О в осчо ао авоО ф ОЪОЪ ОЪ 1 Д 13 1к 1% 1 3 сэОЭ 1Чо мсч -е-ое-а о иали иь сч с т сл - Оъ е сч -С 1О иО Рхе ОО вхд 3 тйв в хв вхх ееххсс х ой 8 0аеиО свхеаэзсхл охдд в03оэ й тОх 11 йй 1а ссзЕвв эхев 3 1 1 1 111111 счо малол, - - л ф л ЛфСРфф Вм-т л Оф ф В ОЪОЪ ФФа аааасс се 33 ц11 Ю111 Е1х1х11 Е1т1ь е11 311 й1а111 й а 2 й ХеФархФ33ф х лве е х В хх:Х:Го 4: 1 осч ффъ.тВе ф