Способ хранения вяленой рыбы с быстроокисляющим жиром

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1) А 23 1, 3/00 ЕНИЯ сследователь кторскии ина.Винокурова инов Ф.М.,ение рыбы иЭ ко номика,рыбнои проспособам а именно быстроокисенно сиго -нение срокации процеслипидов 9 внешне тем са чест ор режимапеной рыбтаточнойиза и оки 1 б о в упаения липидов, но идр о аюке к м разть харакоднор жиром в ко а от мещеторо-18хран ого ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ К ДВТОРСИОМУ С(56) Данилов М.М., ПурХаренко Н.Ф. Товароведрыбных продуктов. - М.1975, с. 131-133. Изобретение относится пппенности, в частности хранения готовой продукци хранению вяленой рыбы с яющим жиром - пр еимущест ИЦель изобретения - удл хранения за счет стабилиз ов окисления и гидролиза также улучшение запаха,ида продукта и повышения а ва, соб осуществляют следую зом.Вяленую рыбу растасовываютвку, например полиэтиленовыес отверстиями, с последующинием в холодильной камере,й поддерживается температурдо -20 С, Низкая температурения, не изменяя первоначал(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫС БЫСТРООКИСЛЯ 10 ЩИМ ЖИРОМ(57) Изобретение относится к рыбнойпромьпппенности. Целью изобретенияявляется удлинение срока храненияза счет стабилизации процессов окисления и гидролиза липидов, а такжеулучшение запаха, внешнего вида продукта и повышение качества. Вяленуюрыбу для хранения укладывают порциями в упаковку с отверстиями с последующим размещением в .холодильной камере, в которой поддерживается температура от - 18 до -20 С. 1 ил . состояния мышечной ткани рыбы, значительно снижает интенсивность окисления липидов вяленой рыбы, а газо- и влагопроницаемая упаковка препятствует скоплению в ней летучих продуктов окисления липидов и паров испаряющейся с поверхности рыбы влаги, улучшая запах и внешний вид продукта.При этом срок хранения вяленой рыбы без снижения качества. увеличивается до 150 сут против 30 сут по известному способу. олодильного хранеоснован не толькоабилизации процессов на сохранении ряда своиств,рных для вяленой рыбы: плотнойной, равномерно пропитанноймьппечной ткани; неизменного ри помещении в низкотемператусловия и выемки иэ них внешнего вида рыбы и упаковки.При минус 18-20 С в совокупности с другими условиями (газо- и влаго 5 проницаемая упаковка) является доста-, точной и необходимой для того, чтобы , стабилизировать процессы окисления и гидролиза быстроокисляющихся липидов вяленой рыбы и удлинить срок хра нения рыбы в 5 раз, не допустить начала кристаллизации влаги, сохранить в первоначальном виде внешний вид рыбы и упаковки.П р и м е р 1. Вяленую пелядь 15 имеющую влажность мьипечной ткани близ кую к максимальной допустимой (45,0 л .ф.0,7%) и жирность 6,0%, охлажцают и хранят без упаковки в течение 3 сут при отрицательных температурах: одну 20очасть - при минус 18 С, вторую часть - при минус 20 С, третью - при минусо23 С, после чего в комнатных условиях органолептически оценивают первоначальное действие низких температур 25 на качество рыбы.Пелядь, хранившаяся при минус 18 и 20 С, сохраняет свойственные ей внешний вид, плотную однородную консистенцию, приятные вкус и аромат.Показатели качества пеляди не меняются и после восстановления нормальной температуры.Рыба, подвергнутая действию более низкой температуры (- минус 23 о С), отличается по качеству от пеляди пер 35 вых двух вариантов.Отдельные экземпляры рыб под влиянием низкой температуры приобретают неоднородную консистенцию вследствие образования в мьппечной ткани кристаллов льда, а после восстановления нормальной температуры поверхность и поперечные срезы рыбы увлажняются,Приведенный пример показывают, что 45 снижение температуры хранения вяленой пеляди с повышенным содержанием влаги ниже минус 18-20 С нецелесообразно,, отак как это может приводить к замораживанию продукта. П р и м е р 2. Вяленую пелядь,имеющую влажность (41,7+0,5%), фасуютпорциями по 500 г в упаковку не обеспечивающую свободного газо- и влаго 55обмена между ее содержимым и внешнейсредой (герметически запаянные полиэтиленовые пакеты) и хранят в течение 100 сут при минус 20 С,Через несколько суток хранения на внутренней поверхности упаковок вследствие испарения влаги с поверхности рыбы и отсутствия свободного парообмена образуется тонкая ледяная корочка, которая сохраняется в течение всего срока хранения и портит . внешний вид упаковки.В процессе дальнейшего восстановления первоначальной температуры ледяная корочка тает и увлажняет поверхность рыбы и упаковки .Через 80-100 сут хранения при отстутствии свободного гаэообмена пелядь.приобретает неприятный запах,связанный с накоплением в упаковке газообразных продуктов окисления жира.Испытанный способ не обеспечивает хороших органолептических показателей вяленой пеляди и упаковки в целом вследствие отсутствия свободного газо- и влагообмена.П р и м е р 3. Вяленую пелядь хранят по способу, описанному в примере 2, только для упаковки используют полиэтиленовые пакеты, в которых для обеспечения газо- и влагообмена между их содержимым и внешней средойпроделаны 12 отверстий диаметром 17 мм.Пелядь, хранящаяся по описанному способу в течение длительного времени, сохраняет хороший внешний вид, приятные вкус и аромат, свойственныесвежей .вяленой пеляди, плотную однородную консистенцию мышечной ткани.Полиэтиленовые пакеты, в которыеупакована пелядь, остаются прозрачными без следов от замерзания испаряющейся влаги с поверхности рыбывлаги,В процессе дальнейшего восстановления температуры рыбы в комнатныхусловиях.органолептические показатели рыбы и внешний вид упаковки неменяются. Через 150 сут хранения в рыбе появляется слабый запах и вкус окислившегося жира, что свидетельствует об ухудшении качества рыбы.Результаты приведены в примере 3 сравнительных химических исследований вяленой пеляди, хранившейся по предлагаемому и известному способам, показали, что удлинение срока хранения рыбы до 150 сут происходит вследствие66его применение возможно на всехрыбообрабатывающих предприятиях, имеющих холодильные камеры,Реализация вяленой продукцииможет осуществляться сразу после выемки из камер хранения или после восстановления нормальной температурырыбы, которое в отличие от известного способа не требует проведения дополнительных операций, а производится в тех же полиэтиленовых пакетах,в которых осуществлялось и хранение. 5 160433снижения интенсивности окисления еелипидов/На чертеже изображены кинетическиекривые изменения кислотных (а) переУ5кисных (б), адьдегидных (в) чисел липидов вяленой пеляди, хранившейся при0-минус 2 С, и минус 18-20 С, из которого видно, что при использованииизвестного способа наблкдается интенчсивное окисление липидов рыбы,К 30 сут хранения кислотное, перекисное, альдегидное число возрастаютсоответственно до 35 мг КОН/г, 6,0 Л , 9,9 мгЕ коричного альдегцца. 15 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 1В отличие от этого, при использовании предлагаемого способа, кислотное, число липидов пеляди достигает значения равного 35 мгКОН/г только к Ю 150 сут хранения, а перекисное и альдегидное числа не достигают указанных значений и к концу хранения. Это свидетельствует о замедлении процесса окисления липидов под действием низкой 25 температуры хранения минус 18-20" С.Способ прост, не требует какого- либо дополнительного оборудования,Способ хранения вяленой рыбы с быстроокисляющим жиром, преимущественно сиговых, предусматривающий расфасовку ее в упаковку с последующим размещением в холодильной камере, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью удлинения срока хранения и повьппения качества в камере поддерЭо живают температуру от минус 18 до минус 20 С, а рыбу растасовывают воупаковку из материала,. обеспечивающего газо- и влагообмен.1604336 25 Редактор В иков аказ 3409 Тираж 512 ПодписноеНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР1133 5, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 кий комбинат "Патент", г.ужгоро Гагарина но-издате оизводств ь 3 ф ч г