Способ получения майонеза

) 01) ЗЬ 1/ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВИДЕТЕЛЬСТВ У Д ВТОРСКОМ получению майонеза, Целью изобретения является повышение стабильностипродукта и сокращение длительноститехнологического процесса. В качестве загустителей и эмульгатора используют гомогенизированную морскуюкапусту в количестве 15-20 мас.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ. Эмульгирование проводят при95-97 СМайонез может содержатьтомат-пасту, обжаренный лук, душистый перец. Продукт стабилен не менее4 мес, 3 табл. ый технический инппленности и хозяй гдано(56) Авторское сви У 19594, кл. А 23 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕ (57) Изобретение о жировой промышленн етельство СССЬ 1/24, 1980.ИЯ МАИОБЕЗАносится к маслсти, а именно СахарЛук обжаренный 4,0-1,5 4,0-0,0 0,25-0,0 асложиоПерец душистыиПерец красныиср. жгучий 0,3-0,3 Для приготовления майонеза морскую капусту измельчают и в количестве 15-20% вносят в смесь компонен тов, куда входят рыбный бульон, обр зующийся при технологической обрабо ке рыбы, растительное масло, томат- паста и специи, гомогенизируют до 95-97 С. с з 36,43-215,0-230,0-510,0-0 Бульон рыбнь Морская кап Масло расти Томат-паста Кислота укс .80%-ная Соль ст ельное30%-насная ноно вкус я пр 0,1-0,5 1,5-1,1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИПРИ ГКНТ СССР(71) Дальневосточнститут рыбной промьства(53) 665.1(088,8) Изобретение относится к мовой промышленности, а именно к иучению майонеза,Цель изобретения - повьппение таильности продукта и сокращение длиельности процесса.Сущность способа состоит в испольовании в качестве эмульгатора и заустителя эмульсии гомогенизированой морской капусты в количестве 150 мас.% одновременно с рыбным бульоом, содержащим не менее 3,4 мас.%ухих веществ, гомогенизацию проводятри 95-97 С,.Содержание компонентов в майонее, мас.%: Даннапроцентыты в рецвариантоют наиболПолучную сметаприятныйслаиваетс температура (95-97 С) и е содержание (15-20) капусптуре являются оптимальным , при котором образцы имеьшую стабильность." майонез имеет однороддобную консистенцию, и аромат, он не раси хранении.Содержащиеся в морской капустенатриевые икалиевые соли альгиновыхкислот способствуют стабилизацииэмульсии, Применение рыбного бульонабез морской капусты не обеспечиваетполучения стабильной эмульсии. Дажепри содержании в бульоне 5,3 мас,Хсухих веществ при исключении из рецептуры морской капучты получаетсяжидкая эмульсия после центриФугирования отделяется 233 масла,Влияние содержания сухих веществв бульоне на стабильйость эмульсиипри 20 мас,Е морской капусты показано в табл, 1Из табл, 1 следует, что бульонявляется необходимым компонентомдля обеспечения стабильности эмульсии, Так, если вместо бульона используется вода (образец 1), то эмульсиярасслаивается в течение 15-20 с после приготовления, Из данных табл. 1также прослеживается связь между содержанием сухих веществ в бульонеи стабильностью эмульсии, Стабильность эмульсии становится высокой(не расслаивается после замораживания), когда содержание сухих веществв бульоне становится 3,47. и выше.Следовательно, значение содержаниясухих веществ в бульоне, равное 3,43,можно считать нижним пределом.Органические и минеральные вещества, переходящие в бульон, повышают стабильность эмульсии, при этом соли кальция бульона взаимодействуют с альгицатами, способствуя стабилиза. ции продукта.Следовательно, только совместное применение морской капусты и рыбногобульона дает возможность получатьстабильные, не расслаивающиеся в течение более 4 мес, эмульсии.П р и м е р 1. Б пищеварочный котел вносят 43,43 кг рыбного бульона, 30 кг подсолнечного масла, 10 кг ЗОХ-ной томат-пасты, 0,5 кг уксусной кислоты, 1,5 кг соли поваренной, 4 кг сахара, 4 кг предварительно мелко нарезанного и обжаренного лука, 0,25,кг душистого перца, 0,3 кг красного ср жгучего перца, 15 кг сырой, измельченной на мясорубке (диаметр отверстий решетки 1 мм) морской капусты, Смесь быстро нагреовают до 95 С и подают в смеситель с частотой вращения мешалки 500 об/минПолученный майонез расфасовывают встеклянные банки,Для определения оптимальной до 5зировки сырой морской капусты готовили 6 образцов майонеза по вышеприведенной рецептуре,При изготовлении образцов изменяни количество сырой морской капусты от 10 до 507,.Результаты исследований полученных образцов приведены в табл. 2,Данные табл. 2 свидетельствуют,что лучшие органолептические свой 15ства и наибольшую стабильность имеютэмульсии, содержащие 15-207 сыройморской капустыДля определения оптимальной температуры эмульгирования готовили5 образцов майонезов, При изготовлении образцов применяли температуруоэмульгирования в пределах 20-97 С,Результаты исследований полученных образцов приведены в табл, 3,Данные табл. 3 свидетельствуют,что наибольшей стабильностью обладает образец, эмульгирование котороого проводилось при 95 С, следовательно, эта температура является наиболее приемлемой,Использование данного способапроизводства майонеза позволяет получить высококачественный продукт,повьппенной биологической ценности,стойкости при хранении, Исключениеиз технологического процесса операции термической обработки растительного масла и морской капусты в течение 30-40 мин уменьшит его энергоемкость и сократит производственныйцикл, Из рецептуры майонеза исключены деФицитные и дорогостоящие компоненты, а введение бульона повышаетпищевую ценность продукта, комплекс -ность использования рыбного сырья,Майонез может быть использовандля диетического питания,. а также массового потребления с целью оздоровления населения для проФилактики заболеваний, особенно связанных с нарушением Функции щитовидной железы. Формула изобретения55Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара и других добавок, измельчение1479054 Таблица 1 Стабильность эмульсии, % выделившегося масла Содержаниесухих веществ вбульоне, % после центрифугирования свежей эмульсии после нагревания после заморажии центрифугиро" вания и центривания фугирования 0 Расслаивается Расслаиваетсябез центрифугирования втечение 15-20 с Расслаивается после приготовления и центрифугирования в течение 15-20 с после приготовления в течение 15-20 с 1,0 3,87 масла, 157. бульона11 87 капусты 1,3 2,3 3,4 5,0 1, 07.5, 87.00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Таблица 2 Стойкость, 7 выделив- шегося Запах КонсистенВнешний вид Вкус Колич еция ство капусты, 7,масла 50 Неоднородная эмульсия зеленоГустойсметаны Привкус капусты го цвета капустыТо жеСвойственный данно 40 30 То же То же 1 О 5То же То же То же То же 20 Однороднаяэмульсиясветло-жел 0,3 Густойсметаны того цвета 15 10 То же То же 0,515 То же То же сырой морской капусты и ввод ее всмесь, нагрев смеси и гомогенизацию,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью повышения стабильности продукта и сокращения длительности процесса, морскую капусту вводят в смесь Приятный, свойственный данному виду продукта То жеТо же непосредственно после измельчения вколичестве 15-20 мас.% и дополнительно добавляют в смесь рыбныйбульон с содержанием сухих веществ 5не менее 3,4 мас.7., а гомогенизациюпроводят гри 95 - 97 С. Свойственный данному видупродукта с запахом му виду продукта Приятный, свойствен.ный данному виду продукта То жеТо же1479054 Таблица 3 Стойкость после центрифугирования ешний в Темперало- Отслоилось 203 бульо пустой (нижний слой) ка 40 60 Эмульсия светло-желтого цвета, консистенцигустой сметаны 80 95,33 масла Составитель Ю, Куликовтор М, Товтин Техред М.Ходаиич Корректор А. Обручар Заказ 247 У 2 Тираж 526 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород Гагарина,101 тураэмульгрованиС Эмульсия св желтого цве консистенци жидкая То же Отслоилось 18 Х слой) Отслоилось 103 слой)я льона (нижний льона (нижний