Способ получения напитка типа кваса “весенний

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 114 А 23 Ь ННЫЙ КОМИТЕТ СССР ОБРЕТГЧИЙ И ОТКРЫТ ГОСУД АРСТ ПО ДЕЛАМ САНИЕ ИЗОБРЕТЕН 081929/31-13 1.05.860,06.88. Бюл, 9 оронежский техн(21) (22) (46) (71) огический ино ква- ышленК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ ститут(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ТИПАКВАСА "ВЕСЕННИЙ"(57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости, повышение органолептическихсвойств напитка. Зерновую культуру Яц 14057 сорго замачивают, вводят 0,19-0,233 ный водный раствор поташа при соотношении 1:1, выдерйивают 30-60 мин,проращивают, затем проводят сушкув три стадии при скорости пропускания сушильного агента 0,8-1,2 и/с,сушку на первой стадии проводят при65-70 С, на второй - при 75-80 С,на третьей стадии - 100-105 С, смешивание дробленого солода с водойосуществляют при соотношении 1:4-5,затем проводят сбраживание сусла ссодержанием сухих веществ 12-147,сбраживание проводят в две стадии,первую проводят в открытой емкостив течение 5-6 ч, а вторую - в герметичной емкости в течение 2-3 ч,затем проводят дображивание в герметичной емкости в течение 10-12 чпри 4-5 С. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.50 55 Изобретение относится к безалкогольной промьпнленности.Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение ор 5 ганолептических свойств готового напитка.Способ осуществляют следующим образом.Сорго очищают от пыли, сорной и зерновой примеси. Затем замачивают по воздушно-водяному способу в течение 26-28 ч при 27-30 С до влажности 39-41%. После слива замоченной воды зерно в течение 2 ч выдерживают на воздухе, а затем заливают водным раствором поташа. Готовят раствор из расчета О, 19-0,23 г поташа на 100 мп холодной воды при соотношении 1:1, т.е. 1 л раствора расходуется на 1 кг исходного зерна. Калий реулирует жизненные процессы проратающего зерна. Обработку произвоят при перемешивании в течении 30 -0 мин, Затем раствор поташа отделят от зерна (сливают) и зерно,наравляют на проращивание при 27-30 Стечение 46-48 ч при влажности 42% с периодической воздушной аэраей.Выращенный свежепроросший соод поступает на сушку горячим воз,ухои. Длительность сушки составлят 8-9 ч до достижения влажности со-, ода 5,5-5,6%. При этом сушку осущетвляют в три ступени на конвектив" ой сушилке. Первая ступень длитсяч при температуре в слое солода5-40 С, температура воздуха 65-70 Сскорость воздуха 0,8-1,2 м/с; вторая. ступень - 3 ч, температура в 1 лое солода 45-50 С, температура воздуха 75-80 С, скорость воздуха О,8-1,2 м/с. Третья ступень: в течение 1 ч температуру в слое соло,а поднимают до 70-75 С и выдержи 45 ахают 2-3 ч, температура воздуха (сушильного агента) 100-105 С, скорость воздуха 0,8-1,2 м/с.Готовый сухой солод отделяют от остков и корешков и направляют на Отлежку и охлаждение в течение 4-5 ч. Солод измельчают на дисковой Дробилке. Состав помола,7.: крупная 1 рупка (0,22-0,30 мм) 10-13; мелкая срупка (0,20-0,21 мм) 34-36; мука 51-56.Затем готовят сусло,Дробленный солод заливают водой с температурой 50-52 С (на одну часть дробленого солода четыре-пять частей воды по массе). Смесь перемешивают и выдерживают при 45-50 С в течении.1 ч (белковая пауза), После этого температуру медленно (1 С/мин) повышают при перемешивании до 69-71 С и выдерживают затор при этой температуре 1 ч (мальтозная пауза). Затем затор стерилизуют, поднимая температуру до 4"76 С в течение 45 - 60 мин.Горячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя дробину от жидкой части. Жидкую часть (сусло) охлаждают до 27-30 С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски чистых куль- - тур микроорганизмов. Закваску готовят иэ смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 АМ ассЬагошусез сегеч 1 з 1 ае и молочно-кислых бактерий рас11-13, Концентрация сухих веществ сусла 12-4 мас.%. Процесс осуществляют по известным методикам, при этом в готовой закваске должно быть на 10 дрожжевых клеток 30-40 клеток молочнокислых бактерий (1:3 - 4). Закваску в количестве 4-5% от объема сусла заливают в сусло прио25-30 С, что приводит к возникновению в нем спиртового и молочно-кислого брожения. Главное брожение ведут в течение 5-6 ч в открытом сосуде,Ф затем на 2-3 ч сосуд закрывают для накопления углекислоты, после чего бродящую массу быстро охлаждают доо4-5 С и дображивание проводят в течение 10-12 ч. При этом дроюки и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок,Готовый напиток содержит, мас.%:Сухие вещества 10-1 2Мальтоза 5-7Молочная кислота 0,18-0,27Диоксид углерода 0,2-0,3Этиловый спирт 0,4-0,6Вода ОстальноеГотовый напиток изобарически наливают в бутылки или бочки, осторожно скачивая с осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розово- оранжевый цвет, хорошо пенится, непрозрачный на вид.Расход сырья нал напитка представлен в таблице.55 атурои части Наименование Количество,сырья кгСорго в зерне 0,25-0 К,СО,) 0,00054-0,00068 98-97 Чистая культура пивныхдрожжей 8 АМ имолочно-кислых В виде комбинированбактерий рас ной закваски11-13 П р и м е р 1, 10 кг очищенного сорго с прорастаемостью 907 замачивают по воздушно-водяному спосоо бу в течение 26 ч при 27 С до влажности 397, Воду сливают, затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч обрабатывают водным раствором поташа (1,9 г на 1 л) при соотношении 1:1 в течение 30 мин при черемешивании. Расход водного раствора поташа 10 л. Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание нри влажности 397. с периодической аэрацией при 27 С в течение 46 ч. Свежепроросший солод высушивают горячим воздухом в течение 8 ч до влажности 5 57. Первая ступень длится 2 чоо при температуре воздуха 65 С, скорости воздуха 0,8 м/с и температуреов слое солода 35 С; вторая ступень 3 ч при температуре воздуха 75 С, скорости воздуха 0,8 м/с и темпераьтуре в слое солода 45 С. Третья ступень: в течение 1 ч температуру во слое солода поднимают до 70 С и выдерживают 2 ч, температура воздуха 100 С, скорость воздуха 0,8 м/с. Готовый солод отделяют от ростков и корешков и оставляют на отлежку и охлаждение в течение 4 ч. измельчают на фракции,7.:рупка 10; мелкая крупка 34;Затем готовят сусло. Дробод заливают водой с темпе 0 С (на 1 часть солодаоды по массе). Смесь пере 15 205 30 35 40 45 мешивают и выдерживают при 45 С в течение 1 ч, Затем температуру медленно поднимают (1 С/мин) до 69 С и выдерживают затор при этой температуре 1 ч. Далее затор стерилизуют в течение 45 мин при 74 С.орячий затор фильтруют или центрифугируют, отделяя жидкую часть. Ее охлаждаютодо 27 С и направляют одну часть на брожение, а другую на приготовление закваски. Закваску готовят по известной методике из смеси чистой культуры пивных дрожжей расы 8 АМ. ЯассЬагошусез сегеч 1 зае и молочно-кислых бактерий рас11-13. Содержание сухих веществ в сусле 14 мас,7 Соотношение,црожжей и молочно-кислых бактерий 1:3 (на 10 дрожжевых клеток 30 клеток бактерий). Закваску в количестве 47, от объема сусла заоливают в сусло при 25 С. Возникает спиртовое и молочно-кислое брожение. Главное брожение длится 5 ч в открытом сосуде, затем на 2 ч сосуд закрывают, после чего бродящую масс су быстро охлажцают до 4 С и дображивание проводят 10 ч При этом дрожжи и часть молочно-кислых бактерий оседают на дно, образуя плотный осадок, Готовый напиток разливают изобарически в бутылки или бочки, осторожно скачивая (отделяя) от осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический прМ- ятный аромат, розово-оранжевый цвет, непрозрачный на вид. Содержание сухих веществ, мас.7 12, титруемая кислотность 2 мл 1 н. раствора МаОН на 100 мл напитка, содержание этилового спирта 0,4 мас.7, содержание мальтозы 7 мас.7, содержание диоксида углерода 0,25 мас,7., стойкость напитка 2 сут.П р и м.е р 2. 10 кг очищенного сорго с прорастаемостью 957 замачивают по воздушно-водяному споо собу в течение 28 сут при 30 С до влажности 417, Воду сливают, Затем после выдержки на воздухе в течение 2 ч обрабатывают водным,раствором поташа (2,3 г на 1 л) в течение 60 мин при перемешивании при соотношении 1;1, Расход водного раствора поташа 10 л Затем раствор отделяют от зерна и зерно направляют на проращивание нри влажности 417. с перио одической аэрацией при 30 С в течение 48 ч. Свежепроросший солод высу1405778 ВНИИПИ Заказ 2584 Тираж 549 Подписное ивают горячим воздухом в течение 9 ч до влажности 6,57 Первая ступеньлится 2 ч при температуре воздуха 70 С и скорости воздуха 1,2 м/с,ф о5емпература в слое солода 40 С; вторая ступень длится 3 ч при температуре воздуха 80 С и скорости воздуха 1,2 м/с, температура в слое солоДа 50 С, Третья ступень: в течение 10 ч температуру в слое солода поднио, ают до 75 С и выдерживают 3 чТемература воздуха 105 С, скорость оздуха 1,2 м/с. Готовый солод отде, яют от ростков и корешков и оставяют на отлежку и охлаждение в течеие 5 ч.Солод измельчают на фракции,7.; рупная крупка 13; мелкая крупка 36; ука 51, Затем готовят сусло. Дробеный солод заливают водой с темпераурой 52 С (на 1 часть солода 5 чатей воды). Смесь перемешивают иаыдерживают при 50 С в течение 1 чбелковая пауза). После этого под 11 имают медленно (1 С/мин) темперауру до 71 С и выдерживают затор при . той температуре 1 ч. Затем зазор терилизуют, поднимая температуру доо 6 С в течение 60 мин, Горячий затор 30 ильтруют или центрифугируют, отдел яя жидкую часть. Ее охлаждают доО : 0 С и направляют одну часть на броение, а другую на приготовление завасци. Закваску готовят по извесьойй Методике из смеси чистой кульуры пивных дрожжей расы 8 АМЯасЬагошусез сегечз 1 ае и молочно-кислых бактерий расы11-13, Содержане сухих веществ в сусле 12 мас. . (оотношение дрожжей и молочно-кисюх бактерий 1:4 (на 10 клеток дрожя 1 ей 40 клеток бактерий). Закваскув количестве 57. от объема сусла за-о левают в сусло при 30 С, Возникает спиртовое и молочно-кислое брожение. Главное брожение длится 6 ч в открытом сосуде, затем на 3 ч сосуд закрывают, после чего бродильную массуо бЫстро охлаждают до 5 С и дображива 50 нее проводят 12 ч. При этом дрожжи и часть молочно-кислых бактерий осе-, длают на дно, образуя плотный осадок. Готовый напиток разливают изобаричесжи в бутылки или бочки, осторожно Произв.-полигр, пр-тие, г. скачивая (отделяя) от осадка. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат, розовб-оранжевый цвет непрозрачный на вид.Содержание сухих веществ 10 мас.7, титруемая кислотность 3 мл 1 н.раствора ИаОН на 100 мл напитка, содержание диоксида углерода 0,3 мас.7, содержание этилового спирта О,6 мас.7, содержание мальтозы 5 мас.7., стойкость напитка 2 сут.Затраты на сырье снижаются на 507. Оценка качества напитка возрастает с 95 до 96 баллов.Формула изобретения1. Способ получения напитка типа кваса, предусматривающий замачивание исходного сырья, проращивание, сушку в три стадии путем пропускания сушильного агента, измельчение солода, смешивание дробленого солода с водой, приготовление сусла, введение закваски из молочнокислых бактерий и дрожжей, сбраживание сусла, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения органолептических свойств готового напитка, в качестве исходного сырья используют сорго, перед проращиванием в замоченное сырье вводят О, 19 0,237-ный водный раствор поташа при соотношении 1:1 и выдерживают 30 60 мин, в процессе сушки сушильный агент пропускают со скоростью 0,8-1,2 м/с, смешивание дробленого солода с водой осуществляют при соотношении 1:4-5, сбраживанию подвергают сусло с содержанием сухих веществ 12-147, а после сбраживания сусло подвергают дображиванию в герметичной емкости в течение 10-12 чопри температуре 4-5 С, при этом брожение осуществляют в две стадии, первую из которой проводят в открытой емкости в течение 5-6 ч, а вторую " в герметичной емкости в течение 2-3 ч.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что сушку осуществляют в три стадии, на первой стадии при 65-70 С, на второй стадии - при 75-80 С, на третьей стадии - при 100-150 С. Ужгород, ул. Проектная, 4