Способ формования кондитерских масс и устройство для его осуществления

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 01402 1)4 А 312 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕЛК А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ шение качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования. Способ предусматривает активное перераспределение кондитерской массы перед прессованием на расходящиеся потоки с одновременным воздействием на них поперечно направленных механических колебаний частотой 2 - 50 Гц и амплитудой 0,5 - 6 мм. При этом масса охлаждается на 1 - 3 С по сравнению с температурой загрузки. Устройство снабжено расположенной на корпусе нагнетателя рубашкой охлаждения и вертикальными лопатками, равномерно и поворотно установленными на горизонтальной пластине вибратора. При этом горизонтальная пластина размещена поперек предматричной камеры с возможностью поворота вокруг собственной оси. 2 с, п. ф лы, 2 ил. ОНДИО ДЛЯ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(71) Московский технологический институтпищевой промышленности(56) Авторское свидетельство СССР506379,кл. А 23 6 3/12, 1973.Авторское свидетельство СССР865257, кл, А 23 б 3/12, 1979,(54) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ К ТЕРСКИХ МАСС И УСТРОЛСТВ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве. Цель - повыКЕСЛ,:1,-.;,;НИЯИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве.Цель - повышение качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования,Перераспределение массы перед непо,средственным прессованием позволяет выравнять давление по длине всей матрицы и обеспечивает одинаковую скорость выпрессовывания изделий по периферии и в центре матрицы.Направление механических колебанийперпендикулярно потоку устраняет пульса ции на входе в фильеры, что в совокупности с оптимальной частотой и амплитудой позволяет получить требуемые реологические характеристики. Для снижения вязкости массы ее охлаждают перед прессованием.Способ осуществляют следующим образом.Кондитерскую массу (шоколадную, пралиновую и т. д.) с определенной вязкостью, необходимой для течения в нагнетательном устройстве перед воздействием механических колебаний, охлаждают на 1 - 3 С посредством интенсивного отбора тепла охлаждающей водой. В результате снижениятемпературы на 1 - 3 С вязкость массы увеличивается на 20 - 25 О/о и достигает величины, необходимой для сохранения жгутом формы.Приближение температуры отформованных жгутов к температуре застывания жиров, входящих в состав массы (разница составляет 1 - 2 С), значительно увеличивает формоудерживающую способность жгутов, в зависимости от свойств массы в 2 - 5 раз.Для обеспечения течения массы в пред- матричной камере и в каналах фильеры не-обходимо снизить ее вязкость, что достига,ется механическим воздействием от виброэлемента частотой 2 - 50 Гц и амплитудой 0,5 - 6,0 мм, Вибровоздействие направлено перпендикулярно потоку массы для ликвидации пульсации давления в направлении матрицы. Характер и величина пульсации зависит от вида нагнетателя и свойств пищевой массы.На фиг. 1 изображено устройство, продольный разрез; на фиг. 2 - то же, видсверху,Устройство для формования кондитерских масс содержит загружающий бункер 1,питатель 2, нагнетатель 3 с зацепляющимисяшнеками, предматричную камеру 4, в которой размещена упругая горизонтальная пластина 5 с вертикальными лопатками 6, вибратор 7, матрицу 8 с фильерами 9. Под матрицей установлен приемный ленточныйтранспортер 10.Корпус нагнетателя 3 снабжен рубашкойохлаждения. Вертикальные лопатки 6 вы 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 полнены обтекаемой клиновидной формы и установлены на горизонтальной пластине 5 с возможностью поворота в направлении движения массы, при этом отношение расстояния между крайними вертикальными лопатками 6 и стенкой предматричной камеры 4 к расстоянию между соседними вертикальными лопатками 6 составляет 0,3 - 0,5/1. Горизонтальная пластина 5 размещена в предматричной камере 4 в гнездах 11 перпендикулярно направлению движения массы и с возможностью поворота вокруг продольной оси 12 горизонтальной пластины 5.Устройство функционирует следующим образом,Пищевая масса, обладая вязкостью, необходимой для течения и заполнения межвиткового пространства нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками, поступает из бункера 1 в питатель 2, посредством которого заполняется межвитковое пространство нагнетателя 3 с зацепляющимися витками. В процессе перемещения массы в С-образных витках нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками происходит перемешивание массы в объеме С-образного витка, при этом массу охлаждают на 1 - 3 С посредством интенсивного отбора тепла охлаждающей водой, которая циркулирует в рубашке нагнетателя 3 с зацепляющимися шнеками. Далее нагнетателем 3 кондитерская масса подается в предматричную камеру 4, где она подвергается механическому воздействию со стороны упругой горизонтальной пластины 5 с размещенными на ней вертикальными лопатками 6. Механическое воздействие заключается в разделении массы на расходящиеся потоки и механических колебаниях с частотой 20 - 50 Гц и амплитудой 0,5 - 6 мм. Механические колебания направлены перпендикулярно движению массы. Возможность поворота горизонтальной пластины 5 вокруг продольной оси 12 и вертикальных лопаток 6 в направлении движения массы создает широкие возможности перераспределения массы в предматричной камере 4 и выравнивания тем самым поля скоростей и давления. Масса, обладающая однородными реологическими характеристиками, затем продавливается через фильеры 9 матрицы 8 и в виде отдельных жгутов поступает на приемный ленточный транспортер 1 О.Отформованные жгуты, имеющие правильную геометрическую форму и гладкую поверхность с температурой на 1 - 2 С выше температуры застывания, отводят ленточным транспортером 10 для охлаждения, резки, глазирования, завертки или укладки в коробки. Формула изобретения1. Способ формования кондитерских масс, включающий выпрессовывание их и одно 1402326временное воздействие на них механических колебаний и термической обработки, отличаюиийся тем, что, с целью повышения качества формования жгутов из кондитерских масс путем выравнивания и снижения давления прессования, перед выпрессовыванием массу перераспределяют путем разделения на расходящиеся потоки, подвергают воздействию механицеских колебаний, направленных перпендикулярно направлению движения массы и охлаждают, причем механические колебания осуществляют с частотой 2 - 50 Гц, и амплитудой 0,5 - 6 мм, а охлаждение производят до температуры на 1 - 3 меньше температуры загружаемой массы.2. Устройство для формования кондитерских масс, включающее нагнетатель, предматричную камеру с матрицей и вибратор с упругой горизонтальной пластиной, отличаюиееся тем, что, с целью повышения качества формования жгутов из кондитерских 5 масс путем выравнивания и снижения давления прессования, оно снабжено рубашкой охлаждения, расположенной на корпусе нагнетателя, и вертикальными лопатками, равномерно установленными на горизонтальной пластине с возможностью поворота в направлении движения массы, при этом горизонтальная пластина размещена в предматричной камере перпендикулярно ее продольной оси с возможностью поворота, а лопатки размещены так, что отношение расстояния между лопаткои и стенкои предмаг ричной камеры к расстоянию между соседними лопатками составляет (0,3 - 0,5):1.комитва, Ж -ическо Редактор М. НедолуженкоЗаказ 2800/3ВНИИПИ ГосударственногП 3035, МоскПроизводственно-полиграф Составитель С.Техред И. ВересТираж 549 СССР по Раушс едпрняти