Способ термообработки мясных полутуш

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 504 А 23 В 4/О м 11 НЬЯ 1Щ К.11 АНИЕ ИЗОБРЕТЕН К ЕЛЬСТВ ОРСКОМУ ОБ ТЕРМООБРАБ ение Всьскогоского енн ен сифиания и вая 0 огня мяваниепром-ть,ГОСУДАРСТВЕННЫИ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(54) СПОС ОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУТУШ(57) Изобретение относится к мясной промышленности; Целью изобретения я ляется уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш Способ термообработки мясных полутуш предусматривает обдув воздухом с теопературой 40-50 С, влажностью 30-40 и скоростью движения 4-5 м/с до образования на тушах пленки толщиной ,03-0,1 мм и последующее их охлажде или замораживание. 2 ил.5 10 1 Г, 20 25 30 35 40 45 50 55 Изобретение относится к термообработке мясных полутуш и может бытьиспользовано в мясной промышленностипри холодильной обработке сырья.Целью изобретения является уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш.На фиг.1 изображено устройство,нид сбоку; на фиг. 2 - разрез А-А нафиг.1.Устройство содержит теплоизолированную камеру 1, размещенную в загрузочном коридоре холодильника передкамерами охлаждения (замораживания)вдоль конвейерного подвесного пути 2,воздушный распределительный канал 3с сопловыми коническими насадками 4,всасывающий и нагнетательный патрубки 5, воэдухоохладитель 6, конденсатор 7, электрокалорифер 8 и вентилятор 9, В торцевых стенках камеры 1выполнены двустворчатые дверки 10Способ осуществляют следующим образом.Подлежащие охлаждению (замораживанию) парные мясные полутуши с темо,пературой 35 - 40 С после взвешивания направляются по действующему конвейерному подвесному пути в камеру 1,Осушенный и отепленный воздух послевоздухоохладителя 6, конденсатора 7и при необходимости электрокалорифера 8 вентилятором 9 через нагнетательный патрубок 5 подается в воздушный распределительный канал 3 и распределяется по соплоным коническим насадкам 4, Струи воздуха с температурой 40 - 50 С, влажностью 30 - 40 и скоростью 4-5 м/с, ныходя из соплоных конических насадок, омынают иподсушивают движущиеся в непрерывномпотоке парные мясные полутуши, образуя на их поверхности тонкую сухуюпленку (корочку) толщиной 0,03-0,1 мм,препятствующую при последующем охлаждении (замораживании) массообменумежду продуктом и окружающей средой.Посла тепловой обработки парные полутуши с сухой поверхностью распределяются по камерам охлаждения (замораживания) для холодильной обработки.Следует разъяснить, что температура парных мясных полутуш, поступающих в холодильник иэ убойного цеха,околеблется н пределах 35 - 40 С,причем по мере движения в коридоре холодильника их температура снижается доо35-37 С. Более высокое значение принятых температур сушильного агентавоздуха позноляет интенсифицироватьпроцесс обсушки парных мясных полутуш. Максимальный допустимый температурный предел 50 С обусловлен необходимостью исключения нежелательныхявлений в продукте (денатурация белков), возможных при дальнейшем повышении температуры агента (воздуха),Нижний температурный интервало40 С обусловлен тем, что с дальнейшим понижением температуры увеличивается разность парциальных давленийв граничном слое продукта и сушильном агенте, что и зовет дополнительную потерю массы продукта,Чем ниже температура, тем меньшевлагоусваиваемость сушильного агентаи, следовательно, возрастает продолжительность процесса наведения корочки подсыхания,Использование сухого ноздуха сукаэанной относительной влажностью30-40 позволяет интенсифицироватьобезвоживание (обсушку) поверхностного слоя мясных полутуш, сопровождаемые его усадкой, что приводит куменьшению площади сечения пор и капилляров и соответственно влагопроводности поверхностного слоя, т,е.образованию тонкой пленки (корочкиподсыхания).Развитие микробов на поверхностимясных полутуш резко замедляется припонижении относительной влажностиокружающей среды до 40 , Некиий предел относительной влажности ЗОХ продиктован необходимостью достигнуть минимальных энергетическихзатрат, поскольку дальнейшееснижение указанной относительной влажности влечет за собой дополнительный расход энергии и несущественно увеличивает коэффициент массоотдачи, Кроме того, снижение относительной вла.кности приводит к повышению температуры сушильного агента ипревышению заданного интервала, чтонедопустимо,Установлено, что при скорости движения сухого воздуха 4 - 5 м/с обеспечивается равномерное воздушное душирование всех частей мясных полутуши быстрый отвод испариншейся влагиот их поверхностиЭкспериментально установлено,чтотолщина пленки (корочки) на поверхности мясных полутуш 0,03 - 0,10 ммобеспечивает минимальные потери от усушки.П р и м е р 1Мясные полутуши из убойного цеха транспортным конвейером со скоростью 3,25 м/мин направляются в холодильник. При движении к камерам охлаждения (замораживания) мясные полутуши следуют через камеру предварительной тепловоздушной обра ботки, расположенную по центру и вдоль транспортного конвейера. При движении внутри камеры мясные полутуши непрерывно обдуваются в течение 3 мин теплым воздухом с температурой 15 40 С, относительной влажностью 30% и скоростью 4 м/с, Подача воздуха в камеру осуществляется по воздушному распределительному каналу через сопловые конические насадки, Воздушное 20 душирование мясных полутуш осуществляется сверху вниз. Толщина пленки (корочки) по окончании обсушки туш составляет 0,03 - 0,1 мм.25П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но в этом случае воздушное душирование свиных полутуш осуществляется теплым воздухом с температуройоне более 50 С, относительной влажностью не более 40%, скоростью движения воздуха не более 5 м/с. По окончании обсушки мясных полутуш толщина корочки подсыхания составит 0,03 - 0,1 мм.Расчетным путем установлено, что тонкая сухая пленка на поверхности полутуш позволит сократить потери массы продукта (усушку) на 62% и повысить таким образом качество продукта.Формула и з обретенияСпособ термообработки мясных полутуш, предусматривающий их охлаждение или замораживание, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью уменьшения потерь массы от усушки и повышения качества, мясные полутуши предварительно подвергают обдуву воздухомо,с температурой 40-50 С, влажностью 30-40% и скоростью движения 4-5 м/с до образования на них пленки толщиной 0,03-0,1 мм.1369707 Составитель С. БелаяТехред М . Дидык Корректор Л.Пилипенко Редактор М.Циткина Заказ 332/2 Тираж 549 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/,5