Способ получения взбивного десертного продукта

(54) СПОСОБ ПСЕРТНОГО ПРОДУ ОЛУЧЕНИЯ ВЗБИ А он ьзо упро- гомоГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ САНИЕ ИЗОБРЕРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Хабаровский институт общественного питания(56) Авторское свидетельство СССР В 993903, кл, А 23 С 3/00, 1981.Авторское свидетельство СССР й 1316637, кл. А 23 С 3/00, 11,01.85,Авторское свидетельство СССР й 829090, кл. А 23 1, 1/06, 1979,(57) Изобретение относится к к терской промьппленности и общес ному питанию и может быть испо но при производстве сладких бл отделочных полуфабрикатов, тор и пирожных, Цель изобретения щение способа, К 23,35 27,57 Ж генизированных овощей (тыква, морковь, капуста и др,) добавляют 27,57- 46,697 сахара-песка и 0,55-0,43 Х метилцеллюлозы или оксипропилмегилцеллюлозы в виде 2 Х-ного водного раствора. Смесь взбивают до увеличения объема в 3-5 раз, после чего, не прекращая сбивания, постепенно вводят 3,89-17,237 растительного дезодорированного масла и 0,07-4,67 Х вкусовых добавок (лимонная кислота, ванильный сахар или жареные дробленые орехи). Полученный десертный продукт имеет пышную консистенцию, приятный вкус овощей, соответствующей вкусовой добавки, Взбитую смесь нагреваоют до 60-120 С, получают продукт- суфле, Взбитую смесь нагревают до 60-120 С и выдерживают при укаэанной температуре в течение 50-120 мин, получают продукт-меренги, Использование предлагаемого способа получения сбивного .десертного продукта позволит упростить способ и получить продукт с заданной консистенцией.2 з.п. ф-лы.13424Изобретение относится к кондитер- ской промьппленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных,Цель изобретения - упрощение способа,Метилцеллюлоза и оксипропилметилцеллюлоза используются как пенообразователь (по стадии сбивания) и студнеобразователь (в процессе нагревания) .Метилцеллюлоза и оксипропилметилцеллюлоза - высокомолекулярные вещества, способные удержать до 50объемов воды, они характеризуютсяобратной растворимостью, т,е, растворяются при низких температурах и выпадают в осадок при повышении температуры. Добавление различных доз са-хара приводит к дегидратации простыхэфиров целлюлозы, что дает возможность получить пену,25Овощи, вводимые в.массу, способствуют образованию определенной консистенции, оптимальной для взбивания.Растительное масло препятствует З 0пенообразованию, поэтому введениеего до взбивания нецелесообразно,так как пенная структура получитсянизкого качества, После того, какпенная структура уже образована (вконце взбивания) введение раститель ного масла, которое располагаетсяна межфазовом переходе пен, целесообразно, так как оно стабилизируетструктуру, не давая отдельным шарикам пены разрушаться, По существуобразуется сложная коллоидная система, сочетающая в себе свойства пеныи эмульсии,При комнатных температурах (при 45которых эфиры целлюлозы являются хорошими загустителями) создаются оптимальные условия для пенообразования. При высоких температурах (болеео60 С) эфиры целлюлозы выпадают в осадок, фиксируя пенную структуру, поэтому в горячем состоянии продуктпредставляет собой воздушное изделие,имитирующее по своим органолептическим показателям воздушный пирог55"Суфле",При охлаждении смесь размягчается,что сокращает срок реализации горячего сладкого блюда, При нагревании 72 2осмеси до 60-120 С с последующим выдерживанием при указанной температуре в течение 50-120 мин простой эфирцеллюлозы выпадает в осадок, фиксируя пенистую структуру полуфабриката,и больше не восстанавливается, таккак в процессе термостатирования изполуфабриката испаряется влага и получается продукт, по консистенцииимитирующий традиционный воздушныйполуфабрикат для пирожных, тортов ипеченье лМеренги",П р и м е р 1. 27,571 (40 г)тыквы припускают и гомогенизируют,смешивают с 27,57(40 г) сахара-песка и 0,55% (40 мл) 2 -ного раствораоксипропилметилцеллюлозы (0,8 г),Смесь взбивают до образования пышноймассы, после чего, не прекращая взбивания, вводят 17,23% (25 г) дезодорированного рафинированного кукурузного масла и 0,07% (0,1 г) лимоннойкислоты, Получают взбивной десертный7продукт желтого цвета, пышной консистенции, приятного вкуса, которыйможет использоваться и как самостоятельный продукт (блюдо), и как отделочный полуфабрикат при производствевоздушных пирожных, кремов,П р и м е р 2. То же, что в примере 1, однако взбитую массу нагревают до 60 С и выдерживают при указанной температуре 120 минПолучают хрустящий воздушный продукт, поконсистенции имитирующий традиционные меренги, Изделия характеризуются тыквенным сладким вкусом, желтымцветом.П р и м е р 3, 23,35% (60 г) припущенной измельченной моркови смешивают с 46,69% (120 г) сахарногопеска и 0,43% (55 мл) 2%-ного раствора метилцеллюлозы (1,1 г), Смесьвзбивают до образования пьппной массы(увеличение в объеме в 5 раз), послечего, не прекращая взбивания, в смесьвводят 3,89 . (10 г) рафинированногодезодорированного подсолнечного масла и 4,67 . (12 г) ванильного сахара.Получают воздушный продукт темножелтого цвета, густой консистенции,приятного морковного вкуса, которыйможет использоваться как самостоятельное блюдо и как отделочный полуфабрикат при производстве пирожных,кремов.П р и.м е р 4. То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагрева1342472 3ют до 120 С. Получают морковноесуфле.П р и м е р 5, То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагревают до 110 С и выдерживают при укаэанной температуре 50 мин. Получаютхрустящий воздушный продукт, по консистенции имитирующий традиционныемеренги, Изделие характеризуетсяморковным вкусом, темно-желтым цветом.П р и м е р 6. То же, что в примере 4, однако взбитую массу нагревают до 40 С, Воздушный продукт незатрердевает, суфле не образуется, 15П р и м е р 7, То же, что в при,мере 5, однако взбитую массу нагревают до 130 С и выдерживают 30 мин,Продукт пригорает сверху, резко снижает свои органолептические показатели,П р и м е р 8. 30 г пюре кабачков смешивают со 130 г сахара и30 мл 2 .-ного раствора метилцеллюлозы. Смесь не взбивается, добавление26 г подсолнечного масла и 13 г ванильного сахара не приводит к образованию воздушного продукта,П р и м е р 9. То же, что в примере 8, однако смесь нагревают до60 С. Суфле не образуется,П р и м е р 10. То же, что в примере 8, однако смесь нагревают до90 С и выдерживают 130 мин, Воздушно-хрустящий продукт, имитирующиймеренги, не образуется,П р и м е р 11. 70 г пюре изшпината смешивают с 56 мл 2 .-ногораствора (1,12 г) метилцеллюлозы,39 г сахара-песка, Смесь не взбивается, добавление 9 г рафинированногодезодорированного соевого масла и0,09 г гвоздики не приводит к образованию воздушного продукта,фПри сравнении стадий предлагаемого и известного способов получения десертного продукта очевидно упрощение способа (семь ступеней) у известного способа и (четыре стадии) у предлагаемого (см. схему).Таким образом, предлагаемый способ получения вэбивного десертного продукта проще известного, и позволяет получить продукт с заданной консистенцией - мусс, суфле, меренги, 1 Формула изобретения 1. Способ получения взбивного десертного продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов сахара-песка, овощей, пенообразователя, воды, студнеобразователя и вкусовых добавок, вэбивание смеси и ее термообработку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью упрощения способа, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят растительное масло в количестве 3,89- 17,23 к массе продукта, при этом растительное масло вводят в взбитую смесь, в качестве пенообраэователя и студнеобраэователя используют метилцеллюлозу или оксипропилметилцеллюлозу в количестве 0,43-0,55% к массе продукта, а сахар-песок, овощи и вкусовые добавки берут в количестве 27,57-46,69, 23,35-27,57 и 0.,07- 4,67 . к массе продукта соответственно.2, Способ по п, 1, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью получения суфле, продукт прогревают от 60 до 120 С.3. Способ по и. 1, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью получения меренгов, продукт прогревают от 60 до 120 С и выдерживают в течение 50-120 мин.Отвариваниеовощей в слабощелочной среде (рН 8 0-8,5) Отделение отвара Смешивание с сахаром и крахмалом,заваривание 60 С Охлаждение до 504Сбивание Внесение сухогомолока Внесениекислоты 6 Мусс Предлагаемый способ Отваривание овощей, измельчение Смешивание с сахаром, растворомметилцеллюлозы)2 Введение растительного масла Сбивание МуссфПрогреваниедо 60-120 СЗаказ 4537/2 Тираж 529 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г, ужгород, ул, Проектная, 4