Способ получения помадно-молочных конфетных масс

У 646:3 т СОКИ СОВЕТСНИХНССССУССВКРЕСПУБЛИК 80114 за) А 23 С 3 00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Н ВВТОССНОВУ СВИВТВСВСТВ У ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПЮ ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ.(71) Воронежская кондитерская фабрика и Воронежский технологический институт(56) 1. Авторское свидетельство СССР В 940726, кл. А 23 6 3/00, 1980.2. Авторское свидетельство СССР В 843922, кл. А 23 С 3/00, 1982.3. Авторское свидетельство СССР Яф 755260, кл. А 23 С 3/00, 1978 (прототип).(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОМОЛОЧНЫХ, КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание порошкообраэного сахарно- паточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, беэ сахара (творожной) и/нли сухого белка молочной сыворотки, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества массы, снижения сахароемкости и повышения ее выхода путем увеличения влажности, смешивание компонентов осуществляют в два этапа, на первом иэ которых отдельно готовят смесь порошкообразного са" 3 харно-паточного полуфабриката с суким молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапе объединяют обе смеси. 6смесь сгущенного молока со сгущенной молочной сывороткой без сахара (творожной) снижают содержание свободной влаги в жидкой фазе, при этом количество порошкообразного сахарно-паточного полуфабриката, растворяющегося в жидких компонентах при смешивании, уменьшается.Кроме того, прочность и вязкость массы повышается за счет образования коагуляционно-конденсационной структуры набухших частиц белка при получении жидкого полуфабриката. Т.е. при одном и том же рецептурном составе, но при различном порядке смешивание сухих и жидких компонентов вязкость и прочность массы, полученной по предлагаемому способу, значительно выше, чем по известному.В табл, 1 представлены показатели качества помадно-молочных конфетных масс по предлагаемому способу и по известному.Предлагаемый способ позволяет повысить влажность изделий, снизить содержание порошкообразного сахарно- паточного полуфабриката (ПСПП) в массе, т.е. снизить сахароемкость массы.П р и м е р 1. 140 г сгущенного молока смешивают с 8 г сухого белка молочной сыворотки при 20 ОС в течение 10 мин. Отдельно 70 г ПСПП смешивают с 20 г сухого молока цельного при 20 С в течение 10 мин.,Сравнительная оценка качества и рецептура помадно-молочных масс дана в табл.2.Жидкий полуфабрикат смешивают со смесью сухих компонентов при 20 С в течение 10 мин.П р и м е р 2. бб г сгущенного молока смешивают с 33,4 г сгущенной молочной сыворотки без сахара (творожной) и 8 г сухого белка молочнойсыворотки в течение 10 мин при 20 С. Отдельно 70 г ПСПП смешивают с 20 г сухого молока цельного при 20 С в течение 10 мин. Жидкий полуфабрикатсмешивают со смесью сухих компонентов при 20 С в течение 10 мин. Использование предлагаемого способа получения помадно-молочных конЭфетных масс позволит снизить содержание сахара в них на 5-157 увеличить влажность на 1-37, повысить питательную ценность и расширить ассортимент. 1 1114390 1Изобретение относится к кондитерс 1кой промышленности, а именно, к способу получения помадно-молочных конфетных масс,Известен способ получения помадныхмасс с введением в уваренную массупродуктов переработки молочной сыворотки 12,Недостатками указанного способаявляются высокое содержание сахара,сложность и длительность технологического процесса.Известен способ производства помадных конфет путем смешивания сухих(на основе сахарной пудры) и жидкихкомпонентов 21.Недостатками указанного способаявляются высокое содержание сахарав массе и низкая ее влажность.Известен также способ полученияпомадно-молочных конфетных масс,включающий смешивание порошкообразно.го сахаро-паточного полуфабриката,сухого молока, сгущенного молока ипродуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочнойсыворотки без сахара (творожной)и/или сухого белка молочной сыворотки Г 33.Недостатками указанного способаявляются недостаточное качество мас-сы, высокая сахароемкость и низкаяее влажность.Целью изобретения является улучшение качества массы, снижение сахароемкости и повышение ее выхода путем увеличения влажности.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу полученияпомадно-молочных конфетных масс, вклю.чающему смешивание порошкообразного40сахаро-паточного полуфабриката, сухого молока, сгущенного молока и продуктов переработки молочной сыворотки в виде сгущенной молочной сыворотки, без сахара (творожной) и/или су 45хого белка молочной сыворотки, смешивание компонентов осуществляют вдва этапа, на первом иэ которых отдельно готовят смесь порошкообраэного сахарно-паточного полуфабриката ссухим молоком и смесь сгущенного молока с продуктами переработки молочной сыворотки, а на втором этапеобъединяют обе массы.Сухой белок молочной сыворотки,вносимый в сгущенное молоко, или1114390 Т а б л и ц а 1 Способ Содержание компонентов,г 30 155 570 32,3 Известный ПСПП 16,3 20 СгущенноемолокоСухой белокмолочной сы 140 воротки Предлагаемый 29,4 16,7 580 150 70 ПСПП Сухое молоко(ц) 20 140 Сухой белокмолочной сыворотки Известный 17,6 46,3 200 70 110 ПСПП 20(ц) СгущенноемолокоСгущенное молоко сыворотки бб 33,4 Сухой белок молочной сыворотки Предлагаемый 20,6 35,5 210 60 70 ПСЛП 20(ц) Сгущенное молоко 66 Сухой белокмолочной сыво 33,4 1 Компоненты Сухое молоко (ц) Сгущенноемолоко Сухое молоко Сухое молоко роткиСгущенное молоко сыворотки Вязкостьэф. приЕ = 10 с,Па с Пластическая прочность, Па Содержание ПСПП,7 Влажность расчетная, 7.1114390 Таблица 2 Содержание. компонентов, г По известномуспособу По предлагае мому способу 16,7 Влажность расчет.,З Сухой белок молочной сыворотки,8 311 581 Сгущенное молоко, 140 135 150 ПСПП (10 Ж П), 70 Влажностьрасчет., Х 20,6 20,6 Сухое молоко (ц), 20 100 120 Сухой белок молочной сыворотки,8 209 101 Сгущенное молоко, 66 Вязкость эф. при 4 10 с" Па. с Сгущенная молочная сыворотка без сахара (творожная) 33,4 40 60Составитель И. Осипова Редактор Л. Лосева Техред Т.фанта Корректор В. СиницкаяЗаказ 6672/2 Тираж 588 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Рауаская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ПСПП (10 Х П), 70Сухое молоко (ц), 20 1 Показателипри е 20 С Пластичностьпрочность,Па ВязкостьэФ Па сЕ= 10 с Пластичностьпрочность,Па 1