Способ приготовления пищевой эмульсии

,801084006 1 34 ЯГРС.(НЦр ИЗОБРЕТ А твор тем де вревамойдени ра мала краично дотовилов эмульг м ра мес титута п и й с я ния пищевоработки, о т л и ч а ю тем, что, с целью повьпп ценности эмульсии путем равномерного распределе тов и сохранения одноро дукта, в качестве водор компонентов используют за и пятиводный сульфат мал вводят в виде вбдно при этом эмульгирование ют при 53-610 С, а термо при 68-73 С. еспечения льство СС О, 1976. ство СССРО, 1977, ство СССР 4, 974 ния компонендности прост ктат жел меди, крахсуспензии, осуществля- бработку в во СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТЮ НОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Казахский филиал интания АМН СССР(прототип),54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ой ЭМУЛЬСИИ путем растворен мых компонентов, на ературы, необходиания клейстера,ввеохлаядения, введеья, растительного ования полученной. ки и термической об1084006 Таблица 1 При макроскопическом вязкая масса с желто скопическом исследов дисперсной фазы окол вая. сле вании - од тенком. Пр родная микро- аметро атымнии -4 мк ьсия с нородная, устойчиИзобретение относится к производству пищевых продуктов, в первуюочередь для детского и диетическогопитания,Известен способ приготовлениягуманизирующей добавки из молочнойсыворотки, включающий очистку сыворотки, добавление термостабилизирующих солей, пастеризацию и ультрафильтрацию до заданного содержания 10сухих веществ Г 11.Однако коровье молоко не содержит ряда веществ, необходимых длянормального развития ребенка и поэтому способ, в котором в качестве 15сырья для получения добавки используется только молоконе позволяетпплучить добавку, приближающую продукт к женскому молоку, в частностипо жирнокислотному, липидному и полипептидному составу.Известен также способ приготовления жировых эмульсий, включающийсмешивание растворимых молочно-белковых концентратов с жирами растительного происхождения, доведениеН едким натром до заданного значения и эмульгирование 21.Этот способ позволяет включитьнеобходимые жиро- и водорастворимыевещества в состав продукта, но использование трудноусвояемых казеинатов и копреципитатов снижает качество детских продуктов.Наболее близким к предлагаемомупо технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевой эмульсии путем растворения в воде части компонентов,предусмотренных рецептурой, нагревания, введения крахмального клейстера, охлаждения, введения яиц, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, термической обработкии расфасовки Г 33,45Однако при осуществлении этогоспособа не удается ввести в рецептуру микроэлементы, необходимые для организма человека, так как не может быть достигнуто равномерное их распределение в эмульсии и однородность массы.Цель изобретения - повышение пищевой ценности эмульсии путем обеспечения равномерного распределения компонентов и сохранения однородности продукта.Цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевой эмульсии путем растворения в воде нодорастворимых компонентов, нагревания до температуры, необходимой для образования клейстера, введения крахмала, охлаждения, введения яйчного сырья, растительного масла, эмульгирования полученной смеси, расфасовки и термической обработки, в качестве водорастворимых компонентов используют лактат железа и пятиводный сульфат меди, крахмал вводят в виде водной суспензии, при этом эмульгирование осуществляют при 53- 61 С, а термообработку при 68-73 С.Предлагаемую эмульсию готовят по следующей рецептуре, вес.%:Масло растительное 25-50 Желток куриного яйца 25-60 Крахмал 7-15 Лактат железа 0,030-0,036 Пятиводный сульфат меди 0,000090,00011Вода ОстальноеВ данной рецептуре 15-233-ныйкрахмальный клейстер составляет 1/21 /2, а желток 1/2-1 от количестварастительного масла. При этом важно, чтобы температура проведения процесса эмульгирования была в пределах 53-61 С.Результаты эмульгирования при раз-личных температурах приведены в таЦл. 1.1084006 Продолжение табл 1 То же 50 Вязкая масса с желтоватым оттенком с включениемчастиц крахмального клейстера, видимых невооруженным глазом,Вязкая масса с желтовым оттенком с плотными включениями загустевшего желтка. 65 Результаты прогревания эмульсии при различных температурах представ 20 лены в табл, 2.Таблица 2 Температура, С Результат 68 Однородная масса, равномерно распределяющаяся вгорячем молоке, устойчивая при хранении. При микРоскопическом исследовании - сложная микрогетерогенная система с твердой и жидкой, дисперсной фазой йи жидкой. дисперсной средой,70 То же 73 То же При хранении масса расслаивается за счет микробнойпорчи. 65 Крупные хлопья всплывающие в горячем молоке. Как видно из табл . 2,цель, поставленная в изобретении, достигает-, ся при прогревании эмульсии в интервале температур 68-73 ОС. При более низкой температуре микробная обсемененность эмульсии не позволяет еетхранить, а при более высокой темпьратуре микрогетерогенная система переходит в макрогенную, что не поэволяет ее использовать для указанной цели.П р и м е р 1. 70 мл питьевой воды доводят до кипения, добавляют раствор 0,1 г лактата железа и 0,03 г пятиводного сульфата меди в 50 Как видно из табл. 1 цель достигается лишь при эмульгировании в интервале температур 53-61 оС, при дальнейшем снижении или повышении температуры на этой стадии эффеКт не достигается,Важным является интервал температур прогревания эмульсии,1 мл холодной воды, после, чего в этот раствор медленно добавляют взвесь 20 г крахмала в 30 мп холодной воды, дают закипеть и охлаждают до 60 С. 80 г желтка куриных яиц, 100 г растительного масла и приготовленный крахмальный клейстер эмульгируют в течение 1 мин при скорости мешалки 1500 мин . Эмульсию фасуют и выДерживают при 70 С в тео чение получаса.П р и и ер 2. 70 мл питьевой воды доводят до кипения, добавляют раствор О, 1 г лактата железа и 0,03 г пятиводного сульфата меди1084006 вании. Составитель Ю.РазареноваТехред Т.Дубинчак Корректор С.Шекмар Редактор В.Ковтун Заказ 1851/4 Тираж 589 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 в 1 мл холодной воды, после чегов раствор микроэлементов медленнодобавляют взвесь 20 г крахмала в30 мл холодной воды, дают закипетьи охлаждают до 53 С. 80 г желткакуриных яиц и 100 г полученной крахмальной слизи эмульгируют 1 минопри 1500 мин ", прогревают при 68 Сполчаса, после чего добавляют100 г растительного масла, повторно эмудьгируют и фасуютПрименение разработанной технологии позволяет производить добавку,Ьбладающую высокой степенью дисперсности и устойчивости (стабильности).Внесение такой добавки в продуктыдпя детского питания и, в первую.очередь, в смеси для искусственного,вскармливания новорожденных позволяет в условиях любого производстваполучить высокосбалансированный продукт.Введение такой добавки в молочныепродукты не требует специальных устройств и без ущерба для качества может быть осуществлено на любом, предназначенном для смешивания оборудоВсе компоненты рецептуры, включая эмульгатор (крахмальный клейстер), являются пищевыми продуктами, хорошо усваиваемыми организмом ребенка. ,Крахмальный клейстер позволяет получить эмульсию в данном случае со средним размером (диаметром) жировых капель около 4 мкм, что по дисперсности не уступает женскому молоку. Таким образом, в данном способе сочетается высоКая дисперсность получаемой добавки с отсутствием вспомогательных веществ, не выполняющих одновременно функцию пищевого вещества. Использование концентрированного крахмального клейстера позволяет избежать чрезмерного увеличения веса добавки за счет уменьшения содержания в ней воды.