Способ производства полуфабрикатов пряников

СОЮЗ СОВЕТСНИХюйаьк ишииРЕСПУБЛИК сэ св А 210 ГОСУДАРСТВЕННЫЙПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕН МИТЕТ СССРй И ОТНРЦТИЙ) О НИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ме рыхмуко(71) Московский ордена ТруКрасного Знамени технологиинститут пищевой промышлен(56) 1.Справочник кондитеризд. второе, под редакциейравлевой, М., "Пищевая проность", 1966, с. 486-501.2.Технологическая инстртовлению пряников, М.ебопекарной промышле 54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВАОЛУФАБРИ 1 АТОВ ПРЯНИКОВ, включающий приготовление эмульсии из маслада, меланжа, сахара, воды и разлителей, смешивание эмульсии с йи формование полученного теста,о т л и ч а ю щ и й с я тем; что,с целью сокращения продолжительностипроцесса и улучшения качества готовых изделий, тесто перед формованием подвергают вибрацнонной обработке с интенсивностью А 1 = (10 - 15)10 м /с в течение 0,5-1 мин довязкопластичного остоянря и достижения коэффициента неоднородности 5-7а смешивание эмульсии с муксй проводят до достижения коэффициента неоднородности до 15-193 в течение 1,01,5 мин.2. Способ по п, 1, о т л и ч а юс я тем, что эибрационную обу теста проводят в слое толщимм, Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно, к производству сырцовых пряников.Известны способы производстваполуфабрикатов пряников, включающиезамес теста и его формование ЯОсновнью недостатком данного способа является неполное растворениесахара в тесте, что сказывается накачестве готовых иэделий.Наиболее близким к изобретению 10по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства полуфабрикатов пряников,включающий приготовление эмульсиииз масла, меда, меланжа, сахараводы и разрыхлителей, смешиваниеэмульсии с мукой и формованиеполученного теста 2).К недостатку известного способаотносится неоднородность консистенции теста. Коэффициент неоднородности для замесов составляет около 1315, длительность замеса 10-14 минприводит к значительному повышениютемпературы и, как следствие, к затягиванию теста и получению бракованных иэделий, имеющих неправильную форму.Цель изобретения - сокращениепродолжительности процесса и улучшение качества готовых иэделий,Поставленная цель достигаетсяМем, что согласно способу производства полуфабрикатов пряников, вклю-чающему приготовление эмульсии измасла, меда, меланжа, сахара, воды 35и разрыхлителей, смешивание эмульсиис мукой и формование полученного теста, тесто перед Формованием подвергают вибрационной обработке, с интенсивностью А 11 = (10-15) 10 м / с в 40течение 0,5-1 мин до вязкопластичного состояния и достижения коэффициента неоднородности 5-7, а смешивание эмульсии с мукой проводят додостижения коэффициента неоднородности до 15-19 в течение 1,0-1,5 мин.При этом вибрационную обработкутеста проводят в слое толщиной 2025 ммП р и м е р 1. Готовят пряничное 5 Отесто типа "Москва". Эмульсию готовят заранее из масла, меда, меланжа,;сахара, воды и разрыхлителей, предварительно перемешиваемое 2 мин. Далее в эмульсию добавляют муку и проводят замес теста в течение 1,5 мин. Затем отбирают порции теста, раскатывают в пластины толщиной 25 мм и подвергают виброобработке с интенсивностью А 1 = 10,1 10 м/с в течение 0,5 мин. Параметры теста до виброобработки: температура 31 С, коэффициент неоднородности 15. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига 5,5 с составляет (20,1 + 1,7) 10 Па.с коэффициент неоднородности 7.Готовое тесто формуют в виде пласта толщиной 17 мм на формующей машине. Отформованные пряники не раСплываются, имеют обтекаемую форму с хорошо выраженным рисунком.П р и м е р 2, Приготовляют эмульсию способом, аналогичным примеру 1. Перемешивание эмульсии и муки проводят 75 с. Продолжительность виброобработки пласта 23 мм составляет 45 с. Интенсивность А 1= 12,510 м/с, Параметры теста до виброобработки: температура 30,7 С, коэффициент неоднородности 18,1. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига 5,5 с составляет (19,8 + 1,2) 10 Па с, коэффициент неоднородности 6,1.Отформованные пряники отличаются от изделий, полученных в примере 1.П р и м е р З.Готовят эмульсию способом, аналогичным примеру 1. Перемешивание эмульсии и муки проводят 1 мин. Толщина пласта 20 мм, продолжительность виброобработки 1 мин с интенсивностью А 1=15 10 м/с. Параметры теста до виброобработки: температура 29,8 ОС, коэффициент неоднородности 19,4. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига5,5 с составляет 19,6 1 1,0)10 Пас, коэффициент неоднородности 5,1.форма пряников не отличается от изделий, полученных в примере 1,Параметры исследований приведены в таблице.о11,1 1 1 1 Э Х 1 б) Нохх Х 86 1 1 О 1 ф х цо цоох оахн тоГЧЯ о д е н с о н оо г 1 1 М 1 Х бех 1 бйх 1 Эха 1 О Н Х 1 1 1 1 3 0 1 ЕОж ехох 1 ДЕхЦ 1 ОХЦОХхйоаорох п 3 (б д с н ЯИФ 421 ооЭМЗЭХ цоаихЛНОН мяеоо ф Ь 130823 бб Составитель И.МасленниковТехред И. Гергель Редактор П.Макаревич Корректор А. Понх Заказ 1596/2 Тираж 371 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иЗобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5 Ю ЕШ ЕЭФилиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 Как видно,иэ данных таблицы при постоянной продолжительности замеса 120 с, изменением продолжительности смешивания эмульсии с мукой и одновременном росте продолжительности ниброобработки образующее тесто ,имеет постоянные структурно"механические свойства (эффективную вязкость можно считать величиной постоянной), температура не превышает допустимого диапазона 30 + 2 фС, увели чивающаяся однородность структуры (коэффициент неоднородности уменьшается).Использование предлагаемого способа производства полуфабрикатов пряников позволяет: 15сократить продолжительнсоть про цесса замеса н среднем с 15,5 до 4 мин получить однородное ло консистен ции тесто, что способстнует повышению готового продукта (в частности, сокращению возвратных отходов на последующих операциях)и изделий с пранильной равномерной формой, четко выраженной лицевой поверхностью нозможность осуществлять замесв Малых объемах, что способствуетснижению энергозатрат с 45 до23 Дж/кг организовать производство пряни кон в непрерывном потоке с применением непрерывно дейстнуницих вертикальных смесителей лопастного типа и одноналковых формующих машин.