Способ производства цукатов

оц 976933 Союз СоветскихСоцнапнстмческихРеспублик ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ К АВТ 03 фСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(23) П риорнтет -А 23 . 1/06 3 Ъеударетаапай кемктет СССР ав делам нэебретехкй и еткрьпкй(088.8) Опубликовано 30.11.82. Бюллетень44 Дата опубликования описания 30,11,82 Л. И, Мироненко, О, А, Кремнев, В. Р. Боровский . Коросташ и Л, М,-Г, Мишнаевский Ю с.,Институт технической теплофизики АН Украинско ССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ 1Изобретение относится к технологии переработки ялодов и ягод и может быть ис.пользовано в пищевой промышленности, вчастности, для производства кондитерскихизделий.Известен способ производства цукатов,5в котором плоды измельчают до пюреобраэного состояния, уваривают при 60-65 С досодержания сухих веществ 30 - 40%, затем охлаждают до 45 - 50 С, смешивают с сахарнымпеском, полученную смесь раскатывают меха.низнрованным способом и охлаждают навоздухе 11.Такой способ не позволяет получить высококачественный продукт однородной струк.туры из.за кристаллизации сахара,Наиболее близким к предлагаемому потехнической сущности и достигаемому ре.зультату является способ производства цукатов, включающий измельчение плодов до пю. 20реобразного состояния, уваривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара,формование цукатов, их охлаждение и суш.ку 2,1 едоста тки известного способа - невысо. кая биологическая ценность продукта, ис. пользование такого дорогостоящего сырья как сахар, что повышает себестоимость изделий.Цель изобретения - увеличение биологической ценности цукатов и снижение себе. стоимостиПоставленная цель достигается тем, что по способу производства цукатов, включающему иэмельчение плодов до пюреобразного состояния, упаривание полученной фруктовой массы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, сахар ис. пользуют в смеси с восстановленным сахаросодержащим свекловичным порошком, взятым в количестве 10 - 20% от массы сахара и 15 - 60% от фруктовой массы.Способ получения цукатов осуществляют следующим образом,В рецептурной смеси от 15 до 60% фруктового пюре заменяют сахаросодержащнм свекловичным порошком, разбавленным в воде до содержания сухих ве3 97ществ 9-10% и прошедшим предварительное набухание в воде в течение 6-7 ч при 20 - 25, Приготовленную смесь уваривают в ва. рочном реакторе до 74% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают на металлические поддоны и загружают на тележках в сушилку. Из сушилки масса выходит в виде пластов с содержанием сухих веществ 83%,После охлаждения цукатные пласты пода. ют на резку, откуда отдельные изделия заданных размеров попадают в зону обработ,ки их насыщения паром цри атмосферном давлении для выравнивания влагосодержания по всему их объему и увлажнения поверх. ности, Затем изделия обсыпают сахаром и упаковывают.Расчет количества заменяемых в реце фруктовой клетчатки свекловичной и ра ведут по следующим соотношениям:Ятп. 8 юС= - ; П=100и 0,768 кг 88 кг цептурнок массы ябло что составляет от реч.ного пюре 56,6%,Увеличение в рецептурной массе свекловичной клетчатки свыше 60% приводит кухудшению вкуса изделий и их структуры.В рецептурной смеси 56,6% яблочного пю.ре и 20% сахара заменяют свекловичнымсахаросодержащим порошком в количестве2,07 кг (при Ч/абс = 8%), разбавленным ввиде до содержания сухих веществ 10% ипрошедшим предварительное набухание вводе в течение 7 ч при 25 С. Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторепри давлении пара в рубашке Р = 3,5 атив течение 20 мин до 74% содержания сухих веществ. Горячую массу разливают наметаллические поддоны и загружают наЭ;тележках в сушилку аэродинамического нагрева, где при 85 С в течение 4 ч пластытысушивают до содержания сухих веществ83%, После охлаждения пласты разрезаюта отдельные иэделия, обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении,го.обсыпают сахаром и упаковывают.П р и м е р 2. Минимальное количест.во свекловичной клетчатки, заменяющей врецептурной смеси фруктовую клетчатку,определяют при использовании свекловичногопорошка с самой высокой сахаристостью(75%) и минимальной замене сахара (10%),.В рецептуре 10% сахара заменяют сахаро 1содержащим порошком с содержанием сахара 75% и абсолютным влагосодержащимфабс = 8%Необходимое количество сахаросодержащего порошка, рассчитанное по приведеннойвыше формуле, П = 0,828 кг, количествозаменяемой в рецептуре клетчатки при50 Ч/ б = 8%, К = 0,207 кг 1 Кабс. сух,= 0,192 кг; вес яблочного пюре при 10%содержания сухих веществ Ч ш = 1,92 кг,что составляет 14,2% от рецептурного ко.личества яблочного пюре,55 Уменьшение в рецептурной массе свекловичной клетчатки ниже 15% снижает питатель.ную ценность продукции и экономически нецелесообразно,саха. К гд К шк ра, кг цептудер. Пример 1.Ма свекловичной клетчатки цептурной смеси фрукт деляют при использов рошка с самой низкой и при максимальной за В рецептуре 20% са содержащим порошком ра и 60% и абсолю фабс 8%ксимальное количества , заменяющей в реовую клетчатку, опре. анни свекловичного по.сахаристостью (60%) мене сахара (20%). хара заменяют сахарос содержанием сахатным влагосодержанием При расчете по приведенным формулам неходимое количество сахаросодержащего пошка П составляет 2,07 кг, количество заме.общее количество сахара в ретуре, кг;необходимое количество сахадержащего порошка, кг;количество клетчатки в норокг;количество заменяемого саха т - содержание заменяемого в рере сахара, %;и - содержание сахара в сахаросожащем порошке, %.В качестве исходного материала для провления трех образцов цукатов по предлаемому способу взята рабочая рецептурафруктовой смеси, в которую входят, кг:Пюре яблочное 13,52Сахар-песок 6,21Пектин 0,08Лактат 0,20 6933 4 яемой в рецептуре клетчатки при Ф б = 8% 0,828 кг,К 5 . стбс.СМ Вес яблочного пюре при 10% содержаниясухих веществ, равен6 73 4батывают насыщенным паром при атмосферном давлении, обсыпают сахаром и упаковывают.Во всех трех опьпных варках полученыцукаты, имеющие приятный вкус и хорошийвнешний вид.Такой способ позволяет повысить питатель.ную биологическую ценность цукатов, таккак сахаросодержащий порошок значительнопревосходит сахар по питательной ценности иналичию биологически активных веществ,Кроме того, использование предлагаемогоспособа получения цукатов обеспечивает сокра.щение расхода сахара, так как при такомспособе до 10-20% сахара заменяется сахаросодержащим фруктовым порошком; сокращение расхода фруктовых пюре, так какввод в рецептуру сахаросодержащего порошка обуславливает ввод свекловичной клетчатки, являющейся ценным и полезным пищевым продуктом; сокращение расхода пектина, поскольку сахаросодержащий порошоксодержит в своем составе до 10% пектина,Ожидаемый годовой экономический эф.фект от внедрения предлагаемого способа вобъеме производства цукатов 1000 т в годсоставляет 600 тыс. руб,Составитель Г. Мурая Техред Е.Харитончик Корректор С. Шекмар Редактор И, Михеева Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Заказ 9042/4 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 5 97693В рецептурной смеси 14,2% яблочного пюре и 10% сахара заменяют свекловичнымпорошком в количестве 0,828 кг (приВабс = 8%), разбавленным в воде до со.держания сухих веществ 10% и прошедшимпредварительное набухание в воде в течение6 ч при 25 С, Приготовленную смесь уваривают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке Р = 3,6 ати в течение 18 миндо 74% содержания сухих веществ. Горячую Омассу разливают на металлические поддоныи загружают на тележках в сушилку аэро.динамического нагрева, где при 84 С в течение 4,5 ч пласты высушивают до содержа.ния сухих веществ 83%, После охлаждения 3пласты разрезают на отдельные изделия, обрабатывают насыщенным паром при атмосфер.ном давлении, обсыпают сахаром и упаковывают,П р и м е р 3. В рецептуре 10% сахара эрзаменяют сахаросодержащим порошком ссодержанием сахара и = 65% и абсолютнымвлагосодеРжанием Мабс = 8%,Необходимое количество сахаросодержащего порошка П = 0,925 кг, количество 2 язаменяемой в рецептуре клетчатки приМабс = 8%; К = 0,334 кг; Кабс. сух,= 0,309 кг; вес яблочного пюре при 10%содержания сухих веществ Ч пюре = 3,09 кг,что составляет от рецептурной массы яблочного пюре 22,8%,В рецептурной смеси 22,8% яблочного пю,ре и .10% сахара заменяют свекловичнымсахаросодержащим порошком в количестве0,925 кг (при Вабс = 8%), разбавленным в.35воде до содержания сухих веществ 10% ипрошедшим предварительное набухание в во.де в течение 9,5 ч при 24 С, Смесь увари.вают в варочном реакторе при давлении пара в рубашке Р = 3,7 ати в течение 18 миндо 73,5% содержания сухих веществ. Горячуюмассу разливают на металлические поддоныи загружают на тележках в сушилку аэродинамического нагрева, где при 86 С в те.чение 4 ч пласты высушивают до содержа.45ния сухих веществ 83%. После охлажденияпласты разрезают на отдельные изделия, обраФормула изобретения Способ производства цукатов, включающийизмельчение плодов до пюреобразного состояния, уваривание полученной фруктовой мас.сы с добавлением сахара, формование цукатов, их охлаждение и сушку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения биологической ценности цукатов иснижения себестоимости, сахар используютв смеси с восстановленным сахаросодержа.щим свекловичным, порошком, взятым в количестве 10 - 20% от массы сахара и 15 - 60%от фруктовой массы,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Авторское свидетельство СССР У 285483кл. А 23 1. 1/06, 1970.2. Авторское свидетельство СССР И 1 76284кл. А 23 1. 1/06, 1980.