Способ ферментации сусла или виноматериалов

О П И С А Н И Е (и,943273ИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоввтскикСоцналиетичеекикРеспублик,",",.рл - - .- Институт общей и неорганической химии АН Армянской ССР и Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута виноделия и виноградарства "Магарач,"(5 ч) СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 1Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частностик способам ферментации сусла или виноматериалов,Известен способ ферментации суслаили виноматериалов, предусматривающийконтактирование его с размещенными нанасадке дрожжами, отбор газов брожения и циркуляцию их для перемешиванияферментируемой среды 11.Однако этот способ не обеспечивает возможность ускорения процесса ферментации, поскольку используемые вкачестве насадки полиэтиленовые трубки имеют небольшую удельную поверхность и оказывают слабое воздействиепри контакте с дрожжами на их физиологические свойства, а именно на способность к сбраживанию.Цель изобретения - ускорение про- гоцесса ферментации,Поставленная цель достигается тем,что согласно способу Ферментации сусла или виноматериалов, предусматривающему контактирование его с разме-щенными на насадке дрожжами, отборгазов брожения и рециркуляцию их дляперемешивания ферментируемой среды,в качестве насадки используют вспученный перлитовый щебень фракции3-30 мм.Способ осуществляется следующим образом,Перлитовый щебень подвергают специальной термицеской обработке и получают вспученный перлитовый щебень стакой структурой поверхности, которая позволяет при контакте с дрожжами воздействовать на их физиологическую активность, в частности наспособность к сбраживанию.Затем вспученным перлитовым щебнем фракции 330 мм заполняют на 75-85"; по высотебродильный аппарат и в верхнюю егочасть подают дрожжевую разводку донакопления дрожжевых клеток на насадке в количестве 1000-1200 млн клеток/мл, При накоплении на насадке не943273 Оборачиваемость емкости, сут Процесс Фер ментацииСброженноспиртованных соков 330 400-500 2-2, 5 Столовых яблочных 7-8 10 оо 13 оо 9-10 вин Хересноговиноматериала 110-13 о 130- 10 8-9 3обходимого количества дрожжей через нижнюю часть аппарата непрерывным по" током подают сусло или виноматериал и воздух. Перемешивание сусла или ви-. номатериала осуществляют в нижней зо- ю не аппарата путем рециркуляции газов., выделившихся в процессе брожения из верхней части аппарата в нижнюю его зону, Сброженное сусло или виноматериал непрерывно отбирают из верхней 10 части аппарата.П р и м е р,1, В бродильный аппарат емкостью 2000 дал на 853 по вы- соте заполняют насадкой из вспученного 1 перлита размером гранул около 3 мм, О 4 атем через верхнюю часть аппарата годают дрожжевую разводку расы Яблочная 7 до накопления дрожжевых клеток на насадке в количестве 11.00 млн/мл. Затем через нижнюю часть аппарата неп- щ рерывным потоком подают яблочное сусло с исходным содержанием сахара 83. Одновременно в аппарат подают воздух из расчета 0,5 объема на объем сусла .в 1 ч. Перемешивание сусла осуществля З 1 ют в нижней зоне аппарата путем рециркуляции газов, выделившихся в процес- се брожения из верхней части аппарата в нижнюю его зону. Сброженный винома" териал непрерывно отбирают из верхней;зз части аппарата, сульфитируют, Фильтруют и отправляют на дальнейшую технологическую обработку.Производительность аппарата при указанном способе 800-900 дал/сут,Полиэтилен Вспученныйперлит 4П р и м е р 2. В резервуар для ферментации емкостью 600 дал на 751 по высоте. заполняют насадкой из .вспученного перлита размером гранул около 30 мм, затем через верхнюю часть аппарата подают дрожжевую разводку расы Херес 96 К до накопления дрожжевых клеток на насадке 400 млн/мл. Затем через нижнюю часть аппарата непрерывным потоком подают виноградный виноматериал, сброженный известными способами и подспиртованный до 16 об. Ф. Одновременно в аппарат подают воздух из расчета О, 1 объема на объем вино- материала в 1 сут. Ферментированный виноматериал с содержанием альдегидов ие менее 450 мг/л непрерывно отбирают из верхней части аппарата и используют в купажах для приготовления хереса. Производительность аппарата при указанном способе 70-80 дал/сут.Способ Ферментации сусла или вино- материала обеспечивает возможность ускорения процесса Ферментации, что позволяет увеличить производительность установок на 20-30,за счет повышения физиологической активности дрожжей при их контакте с вспученным перлитовым щебнем и накапливания на насадке с большей удельной поверхностью в количестве 1060-1200 млн клеток/мл,против.806-906 млн клеток/мл в случае использования полиэтилена.Сравнительные данные ферментации приведены в таблице. Ежедневный выход виноматериала с 1000 далполезной емкости,дал Полиэтилен ВспученныйперлитСоставитель В.КочергинТехред Ж.Кастелевич Корректор И.ИУска Редактор Н.Киатулинец Заказ 5037/34 Тираж 505 ВНИИПИ Государственного комитета СССР пр делам изобретений и открытий 113035, Иосква, 3-35, Рауаская наб., д, 4/5Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 943273 6формула изобретения ,щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, в качестСпособ ферментации сусла или вино- ве насадки используют вспученный перматериалов, предусматривающий контак- литовый щебень фракции 3-30 мм. тирование его с размещенными на на Источники информации, садке дрожжами, отбор газов брожения принятые во внимание при экспертизеи рециркуляцию их для перемешивания 1, Авторское свидетельство СССР 1 ферментируемой среды, о т л и ч а ю - У б 52215, кл. С 12 6 1/00, 1979,