Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш

Изобретение относится к технологииполучения .пищевого красителя из растительного сырья и может быть использованона мясоперерабатывающих предприятияхдля клеймения туш. 5Известен способ получения пищевогокрасителя из свеклы, включающий мойкусвеклы, ее иэмельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора,Полученный таким образом краситель 10позволяет достигать четкого оттиска при нанесении клейма на тушу, однако при длительном хранении мяса в условияхзамораживания пигмент. быстро разлагается и оттиск исчезает. 15Целью изобретения является повышение стойкости красителя,Поставленная цель достигается тем, чтов предлагаемом способе получения пищевого красителя из свеклы, включающем мойку 20свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора,концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65, в качестве стабилизатора используют 2-ный водный 25раствор хлорида тетраметилтионина в количестве 2-5 от веса сока и вводят его вконцентрированный сок, а после введениястабилизатора в смесь добавляют 18-20%этилового спирта от веса сока,30Такой способ позволяет получить пищевой краситель, хорошо проникающий в ткани .мяса и не разрушающийся в процесседлительного хранения мяса в заморожен 1:ном состоянии, Концентрирование свекловичного сока до содержания сухих веществ40 - 65 обеспечивает необходимую концентрацию красящих веществ и способствует лучшему связыванию красящегопигмента свеклы - бетанидина -" с белками 4 Омяса, а стабилизация сока хлоридом тетраметилтионина (метиленовым синим) предотвращает разрушение пигмента в условиях .низких температур, Введение этиловогоспирта обеспечивает лучшее проникновение в ткани мяса, более быструю фиксациюкрасителя вследствие интенсивного испарения. Кроме того, являясь консервантомкрасителя, спирт препятствует его разложению из-за деятельности микроорганизмов, 50Содержание сухих веществ в свекловичномсоке влияет на повышение стойкости краси-,теля следующим образом: при содержаниисухих веществ менее 40 нет четкости иконтрастности оттиска, а при содержании 55сухих веществ более 65 краситель плохопроникает в ткани мяса из-за его вязкости.Для стабилизации пищевого красителя необходимо не менее 5 2-ного водногораствора хлорида тетраметилтионина, так как уменьшение его содержания приводит к побледнению клейма при длительном хранении до его полного исчезновения. Как меньшее, так и большее содержание этилового спирта. отрицательно сказывается на качестве красителя: при меньшем его содержании краситель получается такой густоты, что четкость оттиска нарушается, а при содержании этилового спирта более 20 оттиск начинает расплываться.П р им е р 1. Свежую столовую свеклу интенсивного красного цвета моют, измельчают, отжимают сок и концентрируют путем выпаривания до содержания в соке 40 сухих веществ. В концентрат свекловичного сока в количестве 75 г(75) вводят не менее 5 г (5 о ) 2-ного водного раствора хлоридатетраметилтионина и 20 г (20). этилового фспирта. Смесь тщательно перемешивают до получения однородного по цвету и консистенции состава. Полученным красящим составом пропитывают поролонбвую подушку, прижимают к ней клеймо для нанесения на него красйтеля, накладывают клеймо на полутушу и получают оттиск,П р и м е р 2. К 73 г (73%) концентрированного свекловичного сока с содержанием сухих веществ 50%, полученного указанным в примере 1 способом, добавляют 7 г (7 Я) 2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 20 г (20 о ) этилового спирта, Смесь тщательно перемешивают до получения однородного состава, которым пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.П р и м е р 3. 72 г (72 ф ) концентрата свекловичного сока с содержанием сухих веществ 65%, полученного по способу, описанному в примере 1, смешивают с 10 г (10 ) 2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 18 г (18%) этилового спирта. После тщательного перемешивания составом пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.Во всех трех примерах был получен хорошо различимый оттиск клейма интенсивного темно-бордового цвета, который не разрушался ни под воздействием низких температур хранения и замораживания мяса, ни от перепада температур, ни от повышенной влажности воздуха в течение длительного срока. Использование п редлагаемого способа позволяет получить абсолютно безвредный для человека пищевой краситель на основе столовой свеклы; который обеспечивает образование четкого несмываемого оттиска клейма, полностью исчезающего при переработке мяса в колбасные изделия,(56) Авторское свидетельство СССРЬ 405923, кл. С 09 В 61720, 1974,Корректор М. Тюч Заказ 3180 Тираж , Подписное НПО "Поиск" Роспатента.113035, Москва, Ж, Раушская наб 4(5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород; ул.Гагарина, 101 5Внедрение этого способа позволит полностью заменить химический краситель. применяемый в настоящее время на всех мясоперерабатываю-щих предприятиях для клеймения мя са, оттиск которого приходится срезать из-за вредности для человеческого организма его компонентов, что приводит к Редактор М. Кузнецова Техред М.Моргентал потерям мяса, составляющим 0,2 . Кроме того, полностью исключаются . трудозатраты на срезание оттисков клейме за счет ликвидации этой технологической операции.