Способ получения искусственных ягод

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик1854357(51) М. Кл.а А 23 1. 1/34 Гасударственный комнтет ло делам нзобретеннй и открытий(53) УДК 664,683 (088.8) Опубликовано 15.08.81. Бюллетень30Дата опубликования описания 25.08.81 1 О, А. Антонов, В. Я. Гринберг, Е. Е. Браудо В. Б. Куйбышев и В. Б. Толстогузов Ордена Ленина институт элементоорганических единений АН СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ЯГОДИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению искусственных ягод, пригодных для украшения кондитерских изделий, например тортов.Известен способ получения искусственных ягод путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид (альгинат кальция, натрия), и введения по каплям указанной смеси в формующий водный раствор с образованием при этом шарообразных гранул, При этом в качестве формующего водного раствора используют раствор хлористого кальция и получают гранулы сплошного студня в виде вишен, неплавящихся и нерастворяющихся в воде. Данный способ основан на получении сшитых студней альгнната в процессе его взаимодействия с кальциевой солью. При этом ионы кальция сшивают остатки альгиновой кислоты с образованием студня. Реакция студнеобразования идет очень быстро, так что на границе соприкос. новения раствора альгината с раСтвором соли кальция мгновенно образуется прочная нерастворимая пленка студня, затрудняющая дальнейшее проникновение кальция в 2альгинат и замедляющая дальнейшее взаимодействие альгината с солью кальция 11.Способ требует длительного в течение3 - 5 сут выстаивания гранул. в растворе соли кальция для получения сплошчого студня, так как быстро образующаяся оболочка резко замедляет диффузию ионов кальция внутрь гранул. Гранулы имеют слоистую структуру, причем слои образуются в виде концентрических сфер в процессе длитель.ной диффузии ионов кальция внутрь гранул. Наружная сфера состоит из более прочного студня, чем все остальные, и прочность снижается к центру сферы. Слоистость ухудшает органолептические качества искусствен.ных ягод. Полученный студень нерастворим и не размягчающийся в полости рта; при 1 З разжевывании он раскалывается на мелкиежесткие кусочки. Это снижает органолептические свойства ягод,Цель изобретения - ускорение процессаи улучшение органолептических свойств го тового продукта.З 1 Для достижения указанной цели в качестве формующего водного раствора исполу зуют 6 - 28%-ный раствор казеина при рН б, ионной силе 0,001 - 1,0 моль/л и тем 3, 85пературе 5 - 100 С, а для образованиясмеси кислый полисахарид вводят в количестве 0,86,0%,При этом по предлагаемому способу по.лучается несшитый, растворимый и термообратимый студень кислого полисахарида,В качестве кислого полисахарида используют водорастворимые альгинаты; пентины,соли карбоксиметилцеллюлоэы и др.П р и м е р 1, Готовят раствор альгннатанатрия в воде, для чего берут 0,8 г альгината натрия, и путем перемешивания растворяют в 33,16 г воды, имеющей температуру 30 - 70 С. К раствору альгината добавляют 65 г сахарного песка, 0,5 г вишневойэссенции, 0,5 г лимонной кислоты и 0,04 гкрасного пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуемую жидкостьсодержащуну 0,8% альгината натрия (А).Готовят 6%-ный водный раствор казеинапри рН 6, ионной силе 0,001 моль/л и температуре 5 С (Б). Формуемую жидкость Авводят по каплям объемом 0,9 - 1,1 мл вформующий водный раствор казеина Б, Капли мгновенно коагулируются, образуя студенистые шарики, похожие по виду и повкусу на натуральные вишни. При разжевывании полученные искусственные вишни размягчаются и растворяются.П р и м е р 2. Растворяют путем перемешивания 3 г карбоксиметилцеллюлозы в25,46 г воды при 50 С, к полученному раствору добавляют 70 г сахарного пескй, 1 гконцентрированного сока черной смородины0,5 г. аскорбиновой кислоты и 0,04 г синегокрасителя и получают формуемую жидкость(А), содержащую 3% карбоксиметилцеллюлозы. При рН 8, ионной силе 0,5 мольли температуре 55 С готовяТ 5%-ный водный раствор казеиуа (Б). Вводят формуемую жидкость А по каплям объемом 0,7 -0,8 мл в раствор казеина Б и получаютискусственные ягоды, на помин аюш,ие черную смородину,П р и м е р 3. Растворяют 6 г пектина в64 г воды при 85 С, дббавляют 29,16 г сахарного песка, 0,5 яблочной эссенции, 0,3 глимонной кислоты и 0,04 г желтого пищевого красителя, смесь гомогенизируют и получают формуемю жидкость (А) содержащую 6% пектийа. Готовят 28%-ный растворказеина при рН 11, ионной силе 1 моль/ли температуре 100 С (Б). Вводйт по каплямобъемом 0,9 - 1,3 мл формуемую жидкость Ав формующий раствор казеина Б. Получаютискусственные ягоды, подобные натуральной черешне.Предлагаемый способ позволяет получать, самые разнообразные по вкусу и цветугранулы в зависимости от характера веществ, содержащихся в формуемой жидкости и от цвета красителя. Вариантов можетбыть бесчисленное множество.Необходимо отметить воэможность получить по предлагаемому способу ягоды с 357оболочкой, если нужно добиться более близ кого сходства с натуральными ягодами.имеющими оболочку (например, вишня, че решня, смородина, брусника, черника и др.1, Для этого достаточно поместить полученные гранулы на 3 - О с в 0,1 - 0,25%-ный водный раствор соли поливалентного металла, например хлористого кальция, На гранулах при этом мгновенно образуется оболочка сшитого студня. В результате получают гранулы с нерастворимой оболочкой, но с размягчгющейся при жевании сердцевиной, что соответствует свойствам натуральных ягод с оболочкой;Предложенный способ проще, так какисключает операцию выдерживания гранул 5 в формующем растворе. Кроме того, в известном способе формующий раствор вступает в реакцию с формуемой жидкостью и быстро расходуется, что требует частой смены раствора и контроля эа концентрацией соли кальция в растворе. Предлагаемый способ не требует частой смены формующего раствора и контроля за его концентрацией в процессе формования, так как этот раствор не расходуется при, формовании, что дополнительно упрощает способ. В изобрете(ии использован принцип формования гранулированных студней кислых полисахаридов, позволяющий осуществить получение студня во всем объеме гранулы мгновенно.Предлагаемый способ позволяет получать искусственные ягоды с лучшими органолеп- ЭО тическими свойствами, дает возможность получить ягоды, более близкие по органолептическим свойствам к натуральным ягодам, а именно: растворяющиеся и размягчаюшиеся в полости рта при жевании. Кроме того, предлагаемый способ позволяет получить 35ягоды с оболочкой и еще более приблизить их по органолептическим свойствам к натуральным. Получаемые по предлагаемому способу ягоды не содержат солей поливалентиых металлов; в частности кальция, 4 о поэтому они не имеют тех медицинских ограничений к использованию, какие имеют ягоды, полученные по известному. Тем самым предлагаемый способ расширяет возможности применения искусственных ягод, полученных на основе студней кислых полисаха ридов, Более того, ягоды, полученные поэтому способу, полезны, так как содержат альгинаты, не сшитые поливалентными ме-, таллами, и позволяют выводить из организма человека соли тяжелых металлов, в том 5 О числе радиоактивного стронция.формула изобретенияСпособ получения искусственных ягод 55 путем приготовления смеси, содержащей пищевые вещества, ароматизаторы, вкусовые добавки, красители, воду и кислый полисахарид, и введения по каплям указанной сме5435 си в формующий водный раствор с образованием при этом шарообразных гранул, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения органолептическнх свойств готового продукта, в качестве формующего водного раствора используют 6 - 28%-ный раствор казеина при рН 6 - 1, ионной силе 0,001 в ,0 моль/л и температу 76ре 5 - 1 ООС, а для образования смеси кислый полисахарид вводят в количестве 0,8 - 60 в/о. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент США2403547., кл. 99 - 131,опублик, 1946.Составитель С, Белая Редактор С. Лыжова Техред А. Бойкас Корректор Е. Рошко Заказ 6542/4 Тираж 664 . Подписное ВНИИ ПИ Государственного комитета СССР по делам изоб 9 етеииЯ и открытнЯ 13035, Москва, Ж - 36, Раушскан наб., д. 4/5 Филиал ППП сПатеитэ, г. Ужгород, ул. Проектная, 4