Способ сушки пищевых продуктов

ОЙ ИСАЙ ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ45) Дата опубликования описани пко, О, А. Кремнев,Ю, ф. Снежкин и титут технической тепл и Ворошиловградскаявдаро 1) Заявител 54) С Б СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТО Изобретение относится к сушке, в частности к сушке яблок для получения яблочного порошка, и может найти широкое применение в пищевой промышленности при выработке печенья, карамели, конфет, начи нок для пирогов, желе, пудингов, сиропов, добавок к мороженому, а также для диетического питания.Известен способ сушки гранулнрованных кормов для рыб, предусматривающий обра О ботку гранул в несколько стадий путем пропускания однократно нагретого воздуха сквозь слой продукта, причем для сохранения в гранулах белков и витаминов температуру воздуха снижают от первой стадии 15 к последней. Температура на первой стадии 130 в 1 С, на последней 58 - 60 С. Время обработки гранул на первой стадии должно быть достаточным для ооразования корочки и прогревания их не выше, 20 чем до 60 С 11.Однако при данном способе сушки процесс не управляем вследствие применения прямотока, при котором температура теплоносителя по ходу потока все время пони жа ется.Наиболее близким по т ескому решению к предлагаемому тся способ сушки овощей, чувствител к нагреванию, который заключается зке овощей 30 на кусочки, обычные по размеру для конвекцнон"ой сушки, предварительного подсушиванпя и.; до влажности, при которой не меняются размеры кусочков, а также цвет продукта и ферментативная активность тканей, размола просушенного продукта в мелкие гранулы до получения однородной смеси и окончательного высушивания порошкообразного продукта. Влажность предварительно подсушенного лука, например, составляет 35 - 40%, Влажность конечного продукта 4 - 6% 2,Недостатком этого способа является необходимость прерывания процесса сушки для предварительного измельчения продукта, а также наличие дополнительного сушильного оборудования для сушки продукта в измельченном состоянии. Кроме того, наличие двух стадий измельчения (предварительного в мелкие гранулы и окончательного в порошок) обуславливает повышение потерь продукта.Целью изобретения является сохранение в продуктах витаминов и ценных минеральв при непрерывном ведении проных вещестцесса.Указаннапервой ступдухом ведуратуре 120 -цель достигается ни обдув продукт в течение 2 - 3 ч 140 С и скорости тем, что на в сухим возпри темпе - 3 м/с, на ехничявляеьных в ре. Р. Боровский, А. С. ЧИ. С, Крыжановскийфизики АН Украинской кондитерская фабрикаоо Я 3второй ступени обдув осуществляют в течение 3 - 4 ч до влажности продуктов 16 - 18% влажным воздухом при температуре 85 - 95 С, влагосодержании 40 - 50 г/кг сухого воздуха и скорости 1,5 - 2,5 м/с, а на третьей ступени обдув ведут при температуре воздуха 55 - 60 С и скорости 1 - 2 м/с, а измельчение продуктов осуществляют после третьей ступени.Технология способа состоит в следующем,На первой стадии сушки, даже при высоких температурах сушильного агента, достигающих 120 - 140 С, температура яблок не превышает 95 - 100 С, что обеспечивает сохранение их качества,При повышении, температуры плодовсвыше 100 С отмечается разложение фруктозы на углекислоту и воду. Увеличение температуры сушильного агента свыше 120 - 140 С приводит к повышению температуры яблок выше опасного предела. Применение сухого воздуха на первой стадии, обдувающего продукт со скоростью 2 - 3 м/с, позволяет вести процесс сушки достаточно интенсивно и закончить первую стадию сушки за 2 - 3 ч, Первая стадия заканчивается при влажности продукта 30 - 40% и ниже. Так как в процессе сушки замедляется подвод влаги из глубины материала к поверхности, ее температура начинает постепенно возрастать и приближается к указанной выше критической величине (95 - 100 С). В этот момент температуру сушильного агента понижают до 85 - 95 С, а его скорость до 1,5 - 2,5 м/с, одновременно повышая его влагосодержание до 40 - 50 г/кг сухого воздуха. При этом уменьшается приток тепла к материалу от сушильного агента и связанное с ним количество испаряемой с его поверхности влаги. Вышеописанный режим предотвращает углубление зоны испарения в толшину материала и связанное с ним повышение температуры поверхностных слоев яблок, что обеспечивает сохранение качества продукта на второй стадии сушки. Кроме того, применение теплоносителя с повышенной влажностью предотвращает образование корочки на поверхности яблок, которая увеличивает диффузионное сопротивление поверхностного слоя материала и снижает вторую критическую влажность яблок до 16 - 18%. Снижение второй критической влажности уменьшает длительность третьей, наиболее ответственной с точки зрения сохранения качества яблок, стадии, так как количество влаги, которое необходимо удалить на третьей стадии, при этом уменьшается,Вторую стадию ведут в течение 3 - 4 ч до влажности 16 - 18/При влажности яблок ниже 16 - 18/, температура их, с целью сохранения вита 1 О 15 2 О зо 35 и 15 5 О 55 минов и ценных минеральных веществ, не должна превышать 60 С.В связи с этим на третьей стадии сушки температура теплоносителя снижается до 55 - 60 С. В указанном режиме при скорости теплоносителя 1 - 2 м/с сушку ведут в течение 2 - 3 ч до конечной влажности 4 - 6%.Высушенный в три стадии продукт измельчают в порошок.Качественная сушка яблок, обеспечиваемая вышеописанным способом, позволяет получить порошок светло-бежевого цвета с сохранением биологической ценности яблок.Пример 1. На экспериментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха. На первой стадии температура воздуха 120 С, влагосодержанис 10 - 15 г/кг сухого воздуха и скорость 2 - 3 м/с в течение 3 ч. На второй стадии температура воздуха 85 С, влагосодержание 40 - 50 г/кг сухого воздуха и скорость 1,5 - 2,5 м/с в течение 4 ч. На третьей стадии температура воздуха 55"С, влагосодержание 10 - 15 г/кг сухого воздуха и скорость 1 - 2 и/с в течение 3 ч.На фиг. 1 изображен график процесса сушки плодов до влажности; на фиг. 2 - то же до влажности 4,0%.На графиках; Ж - относительная влажность; т - время сушки в мин.; Т - температура материала в С.Пример 2, На экспериментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха, На первой стадии температура его 140 С, влагосодержание 10 - 15 г/кг сухого воздуха и скорость 2 - 3 м/с в течение 2 ч. На второй стадии температура воздуха 95 С, влагосодержание 40 - 50 г,кг сухого воздуха и скорость 1,5 - 2,5 м/с в течение 3 ч, На третьей стадии температура воздуха 60 С, влагосодержание 10 - 15 г/кг сухого воздуха и скорость 1 - 2 м/с в течение 2 ч.Описываемый способ сушки может быть реализован в туннсльной сушилке с обеспечением высокого качества полученного продукта.Согласно предварительному подсчету экономический эффект по материалам Ворошиловградской кондитерской фабрики по сравнению с существующим способом получения яблочного порошка из пюре составляет 124880 руб в год. Формул а изобретенияСпособ сушки пищевых продуктов, преимущественно нарезанных кусочками яблок, путем их многоступенчатого обдува нагретым воздухом с 1,лучением продуктов на первой ступени влажностью 30 - 40%, а на1 зд.518 Тираж 822 Подписное ного комитета СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушскан наб., д, 4/5 Заказ 2110/121 ПО сПоигк Государстве113035,пография, пр. Сапунова последней 4 - 6%, и измельчение их в пороп 1 ок, отличающийся тем, что, с целью сохранения в продуктах витаминов и ценных минеральньх веществ, на первой ступени обдув ведут в течение 2 - 3 ч с температурой сухого воздуха 120 в 1 С при скорости 2 - 3 м/с, на второй ступени обдув осуществляют в течение 3 - 4 ч до влажности продуктов 16 - 18% влажным воздухом при температуре 89 - 95 С, влагосодержании 40 - 50 г/кг сухого воздуха и скорости 1,5 - 2,5 м/с, а на третьей ступени обдув ведут при температуре воздуха 55 - 60 С и скорости 1 - 2 м/с, а измельчение продуктов осуществляют после третьей сту. пени. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельсво280327, Р 26 В 3/06, 1968.2. Патент США3378380, кл. 99-204, 1962.