Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения

Союз Советских Социалистических РеспубликОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ) 1. Кл,01 М 33/1С 12 К 1/00 осударственныи комитетСовета Министров СССРпо делам изооретеннйи открытий 43) Опубликовано 05, 03.78. Бюллетень(45) Дата опубликования описания 16.02,.93. 3) УДК 577.1 ,663,1(088,2) Автор изобретения Петро 1) Заявител 4) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО СЫР ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖЦЕ Н ИЯк области пищевой быть использовано для определения каотного происхождеИзобретение относитсяпромышленности и можетв мясной промышленностичества пищевого сырья живния.Известен способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья 1.Недостаток известного способа заключается в установлении прижизненного и посмортального периода клеток ткани животного происхождения путем применения витальных окрасок. Эта методика сложна по выполнению и не всегда дает надежные результаты.Цель настоящего изобретения - повышение точности определения,Для достижения поставленной цели в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробе сырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора иодистого калия и титрования раствором йодноватокислого калия в присутствии крахмала. Полученные данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья.Способ осуществляют следующим образом.В гомогенизированной животной ткани-мясе определяют водорастворимые относительно низкомолекулярные высокореакционные, легкоокисляющиеся сульфгидрильные соединения ВОНВЛОСС, содержащие в своем составе 1 О цистеин, цистеинамин, гомоцистеин (производный метионина), глютамилцистеин, цистеинглицин, восстановленный глютатион и другие подобные соединения.Сумму указанных сульфгидрильных соединений определяют путем экстракции водойгомогенизированной животной ткани и отделения экстракта от остальной массы при добавлении к отобранной гомогенизированной пробе сульфосалициловой кислоты. Обработанную сульфосалициловой кислотой пробу центрифугируют (или фильтруют) и к прозрачному центри(ругату добавляют раствор йодистого калия, а остаток йода в кислой среде титруют йоднова токислым калием в присутствии крахмала. Выделяющиеся при этом микроколичества йода, не превышающие 6 мкг (6.10 6 г), реагируют 25 только с сульфгидрильными соединениямиВОНВЛОСС. Другие редуцируюшие вещества (альдегиды и сахара) в принятых условиях с йодом не реагируют.Полученные данные сравнивают с экспериментально установленными показателями ВОНВЛОСС и по разности показателей судят о качестве исходного сырья.Пример 1 В мерную колбу на 100 мл отвешивают 1 О г гомогенизированной ткани животного. Постепенно, помешивая, приливают около 80 мл дистиллированной воды и взбалтывают 10 минут в шуттель-аппарате (или вручную). В хорошо перемешанную смесь медленно при постоянном помешивании добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты, еще раз перемешивают и оставляют стоять 5 минут. Содержимое колбы 15 доводят до метки и сильно встряхивают, отстаивают в течение 30 мин, затем центрифугируют (или фильтруют). Центрифугат декантируют, не захватывая осадок.В колбу Эрленмейера на 150 мл пипеткой Мора отмеряют 50 мл прозрачного центрифу ф гата или фильтрата, что равно 5 г первоначальной навески. В колбу при перемешивании добавляют 2,5 мл 4%-ного раствора сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5%-ного раствора йодистого калия, который готовят ежедневно при проверке его на отсутствие свободного йода (качественная реакция с крахмалом). К анализируемой пробе добавляют 10 капель 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,001 н раствором К 10, до появления устойчивой синей окраски. В случае небольшого объема раст- ЗО вора К 10 идущего на титрование, пользуются микробюреткой,Для контроля титруют 50 мл дистиллированной воды в условиях, идентичных с опытом. Это титрование производят для внесения по- Зф правки на чистоту реактивов, поэтому при пользовании одними и теми же реактивами контрольное титрование можно производить толькоодин раз; при получении новой партии реактивов контрольное титрование следует повтор ить.Из заранее приготовленного 0,005 н КЛО,(стойкого при хранении) перед определениемготовят 0,001 н раствор К 10,. Затем 50 мл0,005 н раствора К)Оз смешивают с 22,8 мл1 М раствора сульфосалициловой кислоты идоводят водой в мерной колбе на 250 мл дометки. 0,005 н раствор КЛОз готовят путемрастворения 0,1783 г КЗО, в дистиллированной воде в.мерной колбе емкостью на 1 л идоводят водой до метки. Для расчета количества воднорастворимых легкоокисляющихсясульфгидрильных соединений в клетках используют следующую формулу.Х = (а - в) 614,где Х - количество мг ВОНВЛОСС (в условном пересчете на 5 Н-лютатион) в 100 гисследуемого сырья;а количество мл 0,001 н раствораК 10 пошедшего на титрование пробы;в - количество мл 0,001 н раствораК 10 пошедшее на титрование контрольнойпробы;6,14 - коэффициент пересчета на восстановленный глютатион.Известно, что жизненные функции клетоксохраняются, если имеет место увеличение количества ВОНВЛОСС при хранении сырьяживотного происхождения, и наоборот, уменьшение количества ВОНВЛОСС в процессехранения указывает на отмирание клеток иснижение качества пищевого животного сырья.В табл. представлены данные об изменении содержания растворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клеткахв процессе хранения мяса при температуре596881 Формула изобретения Составитель Т. Серебренникова Техред О. Луговая Корректор А. Гриценко Тираж 1112 Поди гное Редактор Н. АрванцеваЗаказ 1 31/43 ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Минис 1 роя СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 35, Раушская наб. д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная. 45Первые трое суток хранения мяса витальная окраска клеток была положительной: клетки были живые и в них усиливался окислитель- но-восстановительный процесс, как ответная реакция живого организма на неблагоприятные условия внешней среды, и непрерывно шло 5 накопление ВОНВЛОСС. На пятые сутки количество ВОНВЛОСС уменьшилось, и витальная окраска клеток стала отрицательной. С этого времени начало увеличиваться количество азота летучих оснований. Органолептические показатели, определяемые по ГОСТУ Мо 7269 - 54, заметно ухудшились, консистенция мяса стала более слабой, вкус и запах значительно ужудшились. На девятые сутки мясо стало непригодным в пищу. Полученные результаты опыта показывают, что снижение 15 содержания ВОНВЛОСС связано с отмиранием клеток, с приостановлением в них метаболистических процессов, связанных с окислительно-восстановительными реакциями тиоловых систем, являющихся передатчиками электронов цитохромам. Таким образом, в клет о ке приостановился дыхательный (аэробный) процесс.При этом следует заметить, что водорастворимые сульфгидрильные соединения, входящие в состав ВОНВЛОСС, связаны с водной средой, в которой, как известно, протекают основные биохимические процессы метаболизма,В мышцах различных домашних животных содержание ВОНВЛОСС (в условном пересчете на 5 Н-глютатион) сравнительно стабильное и составляет в среднем около 50 мг на 100 г исследуемого сырья (с колебаниями 45 - 60 мг). ВОНВЛОСС в живой клетке мышцы в процессе хранения увеличивается до 100 мг/100 г и выше, а в процессе отмирания ее, в постмортальный период его содержание снижается до нуля. М 6Такие органы животных, как печень, почки, легкие, селезенка, лимфатические узлы, гипофиз, зобная железа и т.п. отличаются весьма высоким содержанием ВОНВЛОСС, достигающим 800 мг на 100 г сырья (в условном пересчете на 5 Н-глютатион). Клетки этих органов в послеубойный период быстро отмирают, а поэтому даже в первый день хранения этого вида сырья имеет место уменьшение количества ВОНВЛОСС, сопровождающееся снижением качества. Способ определения качества пищевого сырья животного происхождения, например мяса, по установлению прижизненного и постмортального периода клеток сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, в качестве показателя прижизненного и постмортального периода клеток принимают количество воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений в клетках, при этом количество последних определяют в пробе сырья путем его гомогенизации, экстракции водой, отделения экстракта от остальной массы, добавления к пробе экстракта сульфосалициловой кислоты и раствора йодистого калия и титрования раствором иодноватокислого калия в присутствии крахмала; полученные данные сравнивают с экспериментально установленным показателем содержания воднорастворимых легкоокисляющихся сульфгидрильных соединений и по разнице значений показателей судят о качестве исходного сырья.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Волкова О. В., Елецкий Ю. К. основы гистологии и гистологической техники. М., Медицина, 197.