Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки

р 11581 923 ОП ИСАЙИЕ ИЗОБРЕТЕН Ия воюй Советских Социалистических Республик(45) Дата опубликования описания 30,11.7 Авторыизобретения Е. Г. Гринене и А. В. Пранцкявичюс унасский политехнический институт им. Антанаса Снеч1) Заявитель УЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА И 3 СЪВ О РОТ КИ 4) СПОС 2 Государственный комитет (23) ПриоритетСовета Министров СССР Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления диетических освежающих напитков.Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, который основан на том, что молочную сыворотку из-под творога или сыра пастеризуют при 72 С в течение 20 с, охлаждают до 45 С, добавляют 10% закваски (Ьас 1 цз Ьц 1 даг 1 сцз, Ьас 1 цз асЫорЫ 1 цз, 1.ас.1 цз сазе 1, Ьас 1 цз 1 те 1 че 11 сцз и Яг. 1 еггпорЫ 1 цз), сквашивают при 42 - 45 С в течение 18 - 24 ч до кислотности 170 - 200 Т и охлаждают до 8 - ,10 С 11.Однако получаемый напиток из-за большой кислотности не может быть рекомендован для массового употребления.Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60 - 70 Т пастеризуют при температуре 95 - 97 С в течение 30 - 40 мин, фильтруют, добавляют 10% сахара (в виде сиропа), охлаждают до 18 - 20 С, добавляют 5% закваски, изготовленной из 5%-ной кефирной закваски, содержащей молочные стрептококки, молочные палочки, дрожжи, сбраживающие сахара, уксуснокислые дрожжи, и по 10% сахара и изюма. Заквашеннуюмолочную сыворотку выдерживают 6 - 10 чпри 22 - 24 С, добавляют поджаренный сахари фруктовыс эссенции, охлаждают до 6 - 8 С,5 разливают и выдерживают 24 ч для накопления углекислого газа 2,Недостатком данного способа является то,что при фильтрации удаляются коагулировавшие во время пастеризации сывороточные10 белки и снижается пищевая ценность напитка, В закваске применяются дрожжи, а ихприменение на предприятиях молочной промышленности не желательно, так как могутзаразиться и приобрести плохое качество дру 15 гпе молочные продукты. Кроме того, технологический процесс изготовления напитка поэтому способу продолжителен и сложен.Наиболее близок к предлагаемому изобретению способ получения кисломолочного (ши 20 пучего) напитка 3. Этот напиток готовятиз сыворотки кислотностью 60 - 80 Т. Сыворотку фильтруют и к ней добавляют 11% сахара или смеси сахара с медом, Предварительно сахар и мед растворяют в небольшом25 количестве сыворотки, подогретой до 50 С,Затем сыворотку подкрашивают шафраном,пастеризуют 30 мин при 63 С, охлаждают до30 С и вносят 1% шампанских дрожжей, После перемешивания сыворотку разливают вЗЭ толстостенные бутылки, плотно укупориваюткорковыми пробками и оставляют стоять идва дпя при 16 - 18 С. Продукт получаетсяхорошо газированный, имеюгций чистый освежающий вкус.Основной недостаток такого способа заключается в том, что применение дрожжей прппроизводстве напитков из молочной сыворотки на предприятиях молочной промышленно.сти может привести к заражению других молочных продуктов, что отрицательно скажетсяна их качестве, Кроме того, для производстваданного напитка необходимы специальныетолстостенные бутылки для розлива и большие производственные площади для термостатирования,Целью изобретения является повышение содержания ароматических веществ и улучшение качества напитка.Для этого по предлагаемому способу получения кисломолочного напитка из сыворотки,предусматривающему (как и прототип) введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашиванисполученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и насыщение напитка углекислымгазом, в качестве закваски используют смесьмолочнокислых бактерий Ыгер 1 ососсцз сгетпопз и Ягер 1 ососсцз йасе 11 ас 11 з, вводимую вколичестве 1,0 - 1,2% от массы сыворотки,сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40 - 42 Т, а охлаждение до температуры 24 - 25 С.Кроме того, в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы,которые вносят после охлаждения сквашенноисмеси в количествах по 0,03 - 0,05 г/л,В лабораторных:ловиях способ осуществляют следующим обр 1 ом.В стерильные полулптровые молочные бутылки наливают по 0,4 л молочной сывороткииз-под сыра с начальной к.слотиостью 14 -16 Т, добавляют 10 - 20 г/л сахара и закрывают их пергаментными колпачками, Пастеризацию проводят в водяной бане при 63 -65 С в течение 30 - 35 мин. После пастеризации бутылки со смесью быстро охлаждают до24 - 25 С, добавляют 1,0 - 1,2% (от массы сыворотки) закваски (Яг, сгетпопз, Яг. ЙасеИас 11 з) и ставят в термостат с температурой25 С для сквашивания. Сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40 - 42 Т, после чего смесь охлаждают до 7 - 10 С и вносятпо 0,03 - 0,05 г/л ванплина и экстракта корицы. В двухлитровые сифоны заливают по1,5 л ароматизпрованной смеси и насыщаютуглекислым газом на пункте заполнения сифонов.Нужное количество ванилина вводят в виде20 - 25%-ного раствора в этиловом спирте,Экстракт корицы готовят также в этиловомспирте. Для этого 1 вес, ч. молотой корицызаливают 4 вес. ч. этилового спирта и оставляют на 4 - 5 суток для экстракции при периодическом взбалтывании. После экстракциисмесь фильтруют и вводят нужное количествоэкстракта в напиток.В производственных условиях предлагаемый способ получения кисломолочного напитЗ ка из сыворотки осуществляют следующимоь;а ом,В универсальный танк ТУзаливают1000 кг мо точной сыворотки из-под сыра сначальной кислотностью 16 Т и засыпают10 20 кг сахара. Мешалкой-активатором перемешивают до полного растворения сахара. Пастеризуют смесь при 65 С в течение 35 мин,затем охлаждают до температуры заквашивания 25"С и вводят 1,2% от массы сыворотки15 (12 л) закваски (Иг, сгегпопз, Яг. ЙасеИ 1 ас 11 з). Сквашивают при 25 С до кислотности45 Т. После сквашивания смесь охлаждаютдо10 С и вносят по 0,03 - 0,05 г/л ванилина иэкстракта корицы. Насыщают напиток угле 20 кислым газом и разливают так жг, как и впроизводстве безалкогольных газированныхнапитков.Предлагаемый способ позволяет получитьосвежающий кисломолочный напиток из сыво 25 ротки, содержащий в своем составе сывороточные белки, молочную кислоту, зитамины,минеральные и другие вещества, которыеочень хорошо усваиваются организмом и стимулируют активную деятельность желудочноЗО кишечного тракта человека. Кроме того, присквашивании молочной сыворотки смесью молочокпслых бактерий 51 г. сгегпопз и Яг. йасе 111 асЫз образуется ряд натуральных ароматических веществ - свободных летучихЗ 5 жирных кислот, сульфгидрильных соединений,диацстила и других, придающих напитку приятные вкусовые и ароматические свойства. 40 45 50 60 65 Формула изобретения1. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающий введение сахара, ароматических веществ, пастерпзацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и насыщение напитка углекислым газом, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания ароматических веществ и улучшения качества напитка, в качестве закваски используют смесь молочно- кислых бактерий Ягер 1 ососсцз сгегпопз и Ягср 1 ососсцз йасеИас 11 з, вводимую в количестве 1,0- - 1,2% от массы сыворотки, сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40 - 42 Т, а охлаждение до температуры 24 - 25 С.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые вносят после охлаждения сквашенной смеси в количествах по 0,03 - 0,05 гл.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР210645, кл, А 23 С 21/00, 1966.581923 Составитель И, ПриваловаТехрсд Н. Рыбкина Корректор Л. Деннскина Редактор Н, Хубларова Заказ 2603/5 Изд,956 Тираж 585 Подписное НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 5 2. Авторское свидетельство СССР 273986,кл. А 23 С 21/ОО, 1968.