Способ обжарки пищевах продуктов

иц 572257 ОП ИСАН И ЕИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сааз СоветскихСокиалнстическихРеспублик(- авета Министров СССР о делам изобретенийии открытий 1 Да(72) Авторы изобретения М. И, Беляев и Н. Г. Черкашинрьковский институт общественного питания 1) Заявитель(54) СПОСОБ ОБЖАРКИ ПИЩЕВЪХ ПРОДУКТ 2 ку, обе стади вания ведут вНа чертеж готовления п кн. и термостатирован течение 40 - 60 с. е изображена маш ицсвых продуктовия и душт на дляутем обж После нагрева жира в ванне до 180 - 190 С через загрузочный бункер 1 машины в нес вводят полуфабрикат, который перемещается в слое жира с помощью шнека 2. Во время перемещения продукта в слое жира он поджаривается и на его поверхности появляется корочка (внутри продукт остается сырым) . Из жарочной ванны продукт лопаткой 3 перегружается на ленту сетчатого транспортера 4 дополнительной жарочной камеры 5, имеющей четыре зоны: две зоны термостатироваиия и две душирования. После обкариваиия продукт вначале подвергается термостатированию в зоне термостатирования, где температура 70 - 80 С. При этом продукт доходит до полуготовности по всему обьему за счет аккумулированного тепла его поверхностным слоем от горячего жира. Затем продукт подвергается душированию горячим киром, нагретым до 140 в 1 С, затем опять тсрмостатированию, а потом - душированию горячим жиром с температурой 100 - 120 С. Готовый продукт удаляется из машины через гидравлический затвор и разгрузочный бункер б,Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к общественному питанию, касается способа обжарки пищевых продуктов и может найти применение как на предприятиях пищевой промьпиленности, так и оо ществеиного питания.Известен способ обжарки пищевых продуктов, в частности пирожков и пончиков, в жире при 150 - 190 С с последующим душированием 11, дПо известному способу продукт выдерживают определенное время в разогретом жире. При этом имеет место попадание из продукта в жир веществ, выделяемых нз продукта, перегрев жира, что приводит к образованию в 15 нем вредных веществ, что сказывается на качества продукта. Для повышения качества продукта по предлагаемому способу душируют продукт в две 20 стадии, причем перед душированием продукта как на первой, так и на второй стадиях его термостатируют,Для предотвращения порчи жира процесс ведут в среде инертного газа под давлением 25 2- - 2,5 атм, обжарку осуществляют при температуре жира 180 в 1 С, термостатирование - при 70 - 80 С, а первое и второе душирование соответственно при 140 - 150 С и 100 - 120 С. Каждый из процессов - обжар(51) М. Кл.е А 231. 3/16Термостатпрование продукта происходит при 70 - 80 С.В жарочную ванну 7, дополнительную жарочную камеру 5 по трубопроводам из баллона 8 через редуктор 9 и коллекторы 10 под давлением 2 - 2,5 ати подается инертный газ. Это снижает активность нежелательных химических изменений, происходящих с жиром под действием высокой температуры. Предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса жарения продукта и повышает его экономическую эффективность.Пример. Полуфабрикаты пирожков или пончиков помещают в контейнер из металлической сетки (для реализации погружного способа жарения, как наиболее экономичного) и помещают в жир, нагретый до 180 +.10 С. В жире пи,)ожки выдерживают 60 с, а пончики - 40 с. Далее сетчатый контейнер с обжариваемыми изделиями вынимают из жира и переносят его в камеру-термостат, где температура среды составляет 75 + 5 С, В камере выдерживают при этой температуре пирожки 60 с, а пончики - 40 с. Затем изделия душируют жиром, имеющим температуру 150+ 1 С, причем пирожки в течение 60 с, а пончики - 40 с. После душирования изделия вновь термостатируют при 75+ 5 С, причем пирожки в течение 30 с, а пончики - 20 с, Далее изделия душируют еще раз жиром, имеющим температуру 110+ 1 С, а именно: пирожки - 60 с, пончики - 40 с,Проведенные эксперименты подтвердили,что положительный эффект этого способа заключается, во-первых, в улучшении качества продукта, и, во-вторых, в интенсификации про цесса.Формула изобретения1. Способ обжарки пищевых продуктов в10 жире с последующим душированием, отлич а ю щ и Й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, душирование проводят в двестадии, а перед каждым душированием продукт тер мостатируют.15 2. Способ по п. 1 отличающийся тем,что, с целью предотвращения порчи жира,процессы ведут в среде инертного газа поддавлением 2 - 2,5 ати,3, Способ по п, 1 отличающийся тем,2 что обжарку осуществляют при температурежира 180 - 190 С, термостатирование - при70 - 80 С, а первое и второе душирование соответственно при 140 в 1 С и 100 в 1 С.4. Способ по пп. 1 и 3, отлич а ющи й с я25 тем, что каждый из процессов - обжарку, обестадии термостатирования и обе стадии душирования ведут в течение 40 - 60 с.Источники информации, принятыезз во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство Мо 316427, кл.А 231. 3/02, 1961,Редактор В. Влохина Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 Заказ 2207/3 Издк 1 в 791 Тираж 5851 пПО Государственного комитета Сонета Министров СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, .Ж, Раушская наб., д, 4/5