Способ получения рассольного сыра

Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт. свидетельствал. 53 е, 6,01 7,1966 ( 1077251(28-13) аявлен нием заявкис присоеди 1 ПК А 23 с Г 1 риорит Комитет по делом ивобретеииб и аткрыти ари Совете Министре СССРУДК 637.333(088.8) о 14 Л 1.1968. Бюллетень1 кования описания 23.1 Х.1968 публикова ата опубл Авторы зобретени Карагулян уман явител ЛУЧЕНИЯ РА ЬНОГО СЫР 2 в формы с п120 л 1 ин до вв рассоле сь14 - 16 С и16 - 18/с, дои 1 гя соли 4 -производитьральной) плпри 8 - 12 С80". Сущность спосооа заключается в сщем, Молоко пастеризуют при 71 - 74 ьыдержки, охлаждают до температурь тывания 30 - 33 С, подают в ваннуилн СГ 1 Ли производят свертывание с поъ 1 ощью закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и палочек, хлористого кальция и сычужного фермента в течение 15 - 0 и нВ состав истых культур молочнокпслыхстрептококков вводчт следующие ш там мы: 1 г. 1 ас 11 з 662, з.г. 1 ас 11 в 702, В 1 г. 1 ас 11 з 860, з 1 г. 1 ас 11 з 884, з 1 г, 1 ас 11 з 1178, зтг. йасе 111 ас 11 в 865, з 1 г. Сгегпог 1 з 1032, а в состав молочно- кислых палочек: Вас. Сазе 1 915, Вас, саве 1 1252 и Вас. 11 е е 11 сни 985.Прп этом общее соотношснис количествастрептоеокков к палю 1 кам бе 1 тут раВпых 4: 1.Перед Введен 1 гем В з 10 локо ъ 10 лочнокислые ледчюС без сверСВва ст иметь вным ание сыго зерна 3 иланян, В. А, Хачатурян, М. Известен способ производства рассольного сыра, например Лорийского, заключа 1 ощийся в свертывании пастсризованного молока закВаскои, сост 0511 цей из ъ 10 лочнокислых культур, с использованием биопрспарата и уксус нокислых бактерий, резке полученного сырного сгустка, постановке сырного зерна, вымешивании его, повторном нагревании с последующей обсушкой сырного зерна, формо.ванием, прессованием, посолкой в рассоле, 10 сушкой поверхности сыра, упаковкой в пленку и созреванием в пленке.11 редлагаемый способ дает возможность получать рассольный сыр лучшего качества и повышать его биологическую ценность. Дтя 15 этого в состав чистых культур молочнокислых стрептококков вводят следующие штаммы: з 1 г.1 ас 11 з 662, з 1 г. 1 ас 11 з 702, йг. 1 ас 11 з 860, з 1 г.1 ас 11 з 884, вг, 1 ас 11 з 1178, зтг. с 11 асе 111 ас 11 з 865, йг. Сгегпог 1 з 1032, а в состав палочек: Вас. 20 саве 915, Вас. Сазе 1252 и Вас. ЬеЬе 11- сц 1 п 985.Общее соотношение количест рептококков к палочкам желательно ра4: 1. 25Молочнокислые культуры перед введением их в молоко целесообразно адаптировать на пастеризовагном молоке.желательно формование и прессовра осуществлять путем налива сырно 0 оследующей нх вибрацией около лажности сыра, равной 49 - 50", р выдерживать 20 - 25 дней при концентрации рассола, равной влажности 47 - 481 с и содержа 67 о. Дальнейшее созревание сыра в полимерной (поливинилбути. нке по достижении двух месяцев и влажности воздуха не выше13 - 15 20 - 25 дней 4,9 - 5,2 20 50 30 35 40 45 71 - 74 30 - 33 20 - 21 50 0,5 - 1,2 10 - 30 55 60 65 Обычное15 - 20 18 - 25 9 - 10 культуры адаптируют на пастерпзованном молоке.Готовность сгустка определяют на изломе. Затем включают мешалку с ножом из струн диаметром 0,5 мм, расположенных друг от друга на расстоянии 10 - 12 мм, разрезают сгусток и осуществляют постановку зерна. При получении сырных зерен величиной 10 - 12 мм устанавливают поя с проволокой диаметром 2 мм для вь 1 мешивания. Затем вторично нагреваот при 37 - 38 С в течение 3 - 5 мин и обсушивают зерна до готовности.Готовность зерна определяют по влажности (58 - 63%), кислотности (40 - 45 Т), эластичности (при слабом сжатии в горсти зерна слипаются, но границы слипания их ясно различимы) и по величине, Затем открывают вентиль сырного сливного крана и при включенной мешалке зерно с сывороткой сливают в формовочную телеяку с 10 перфорированными прямоугольными формами. Из тележки сыворотку отводят через сливной кран и по заполнении форм тележку направляют к вибратору. Сыр в формах выдерживают 10 мин, накладыва 1 от по крышке весом 3 кг, переносят на вибратор и вибрируют сыр при 390 колебаний в минуту площадки с амплитудой 5 мм в течение 2 час. Отвибрированный сыр с содержанием влаги 49 - 50%, кислотностью 140 - 160 Т (рН 4,9 - 5,2) подают в хранилище и погрузка.от в рассол концентрацией 16 - 18% при 14 - 16 С.К 20 - 25-дневному сроку содержание влаги в сыре достигает 47 - 48%, соли 4 - 5%, сыр извлекают из рассола, обсушивают, упаковывают в поливинилбутиральную пленку и вакуумируют сыр в ней для дальнейшего созревания и хранения.В пленке сыр созревает до 2-месячного возраста при 8 - 12 и относительной влажности воздуха не выше 80%, Хранится сыр при этих же условиях до реализации.Основные технологические показатели при производстве рассольного сыра. Пастеризация молока, С Температура свертывания, СКислотность молока передзаквашиванием, Т Количество заквасок местных расс молочнокислых бактерий до активизации, % Количество хлористогокальция, г/цКоличество свертывавшегоо фермента на 100 кгсмесиПродолжительность свертывания, минПродолжительность обработки (постановки зерна, вымешивание второепагревание), мин Величина зерна, мм Температура второго нагревания, С 37 - 38Продолжительность обработки после второго нагревания, мин 15 - 20Величина готового зерна, мм 6 вКислотность сыворотки вконце обработки, ТВлажность сыра после вибрации, % 49 - 50Концентрация рассола, % 16 - 18Температура рассола, С 14 - 16Продолжительность посолки в рассолеВлажность сыра после посо чкн /О 47 - 48Влажность зрелого сыра, % 46 - 47Водородный показательпосле вибрацииВодородный показательзрелого сыра 5,0 - 5,3Содержание жира в сухомвеществеСодержание соли в зреломсыре, % 4 - 5Продолжительность созревания 60 сутокТемпература хранения, С 8 - 12О гносительная влажностькамер хранения не выше 80%Упаковка сыра в пленкупод вакуумом,мм. рт. ст. 700 в 7Основные органолептические показателисыра: внешний вид - сыр бескорковый, покрытый пло 1 но прилегающей цветной или бес.цветной полимерной пленкой; вкус и запах -выраженный, характерный для данного вида,без посторонних привкусов и запахов; консистенция - тесто однородное, слегка ломкое,цвет теста - от белого до слабо-желтого сболее интенсивной окраской в центре; рисунок при разрезе сыра выполнен из глазковразличной формы и размеров, обильнее расположенных в центре, По форме сыры представляют собой брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, длина сторон 20 Х 20 см, высота 12 -15 см. Вес сыра 4 - б кг. Предмет изобретения1. Способ получения рассольного сыра путем свертывания пастеризованного молока за. кваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков и палочек, с использованием хлористого кальция и сычужного фермента, резки полученного сырного сгустка, постановки сырного зерна, вымешивания его, повторного нагревания с послечующей обсушкой сырного зерна, формованием, прессова. пнем, посолкой в рассоле, упаковкой в пленку для созревания и хранения, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества гото. вого продукта, а также повышения биологической ценности его, в состав чистых культур220036 Составитель В. ДуньеРедактор В. Ф. Чулкова Техред Л. Я. Левина Корректор О, Б, Тюрина Заказ 260021 Тираж 530 ПодписноеЦ 1.ИИПг Коз 1 итета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серсва, д. 4 Типография, пп. Сапунова, 2 молочнокислых стрептококков входят следкю. щие штаммы: зтг. 1 асЫз 662, з 1 г. 1 ас 1 Ь ,1 . з 1 Т. 1 ас 11 з 860, з 1 г. 1 ас 1 гв 884, з 1 г. 1 ас 11 з 1, гБ, з 1 г, йасе 111 ас 11 з 865, зсг. сгегпог 1 в 1082, а в состав палочек: Вас. сазе 1 915, Вас. сазе 1252 и Вас. 1 ге 1 уе 11 сшп 985.2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что общее соогношение количества стрептококков к палочкам равно 4: 1.3, Способ по п. 1, отличагощийся тем, что молочнокислые культуры перед введением их в молоко адаптируюг на пастеризованном молоке. 4, Способ по п. 1, от.гичаюацийся тем, чтос. ормование и прессование сыра осуществляется путем налива сырного зерна в формы с последующей их вибрацией около 120 лгин 5 до влажности сыра, равной 49 - 50". 5. Способ по и. 1, отличающийся тем, чтосыр выдерживают в рассоле 20 - 25 дней при 14 - 16 С и концентрации рассола, равной 10 1 б - 18%, до влажности 46 - 48% и содержания соли 4 - 5%, а в полимерной пленке сыр созревает по достижении двух месяцев нри 8 - 12 С и влажности воздуха не выше 80%.