Соль для выпеченных диетических изделий

(5)5 А 23 1 1/237 Т Ь ДЛЯ ВЫПЕЧЕННЫХ ДИЕТИЧЕЗДЕЛИЙользование: соль для выпечественно хлебных диетическлечебно-профилактическимии способностью регулирть воды в изделиях, Сущностя: соль включает, мас,: фтор0,07-0,08; сульфат жнтного 0,7-0,8; хлорид натрия ос 2 табл,енных, их из- свойовать ь изоид на- елеза титут пищевои овательной гигиналь нин, В рагимо А.В.Ф д межу изд. В А.Книж, А.Г.Кол ипова ародной 3, 1989,Определяют способность состава регулировать активность воды. Для этого берут 50 г солевого состава и высушивают до постоянной массы, Высушенный солевой состав распределяют ровным слоем в чашке Петри, которую помещают в эксикатор с постоянной влажностью воздушной среды, равной 90. В этих условиях определяют равновесную влажность солевого состава, которая равна 4,0. Рассчитывают активность воды как отношение равновесной влажности к стопроцентной, Активность воды в данном примере равна 0,04. Примоли берутфата железОпредетвии с при ния 1 кг 5 г сульальное. оответы равна 0,0 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНВЕДОМСТВО СССР(71) Всесоюзный заочный инпромышленности и Научноский институт общей и коммены им, А,Н,Сысина(56) Фтор и фториды, Доклагруппы экспертов. Женева,с, 28-31, 35-36,Патент США М 4915962кл, А 23) 1/237, 1988. Изобретение относится к производству пищевой соли и может использовано при производстве пищевой соли, предназначенной для выпеченных диетических изделий.Цель изобретения - придание солевому еоставу лечебно-профилактических свойств и способности регулировать активность воды.Солевой состав имеет следующее соотношение компонентов, мас. :Фторид натрия 0,07-0,08 Сульфит железа двухвалентного 0,7-0,8 Хлорид натрия . Остальное Выбор соотношения компонентов солевого состава иллюстрируется следующими примерами.П р и м е р 1. Для приготовления 1 кг соли берут 0,7 г фторида натрия, 7 г сульфит железа (1), хлорид натрия - остальное.(54) СОЛ СКИХ И (57) Исп преимущ делий, с ствами активно бретени трия двухвале тальное е р 2. Для приготовле ,75 г фторида натрия, 7 (И), хлорид натрия - ос яют активность воды в мером 1, Активность вод1792626 Таблица 1 40Влияние состава соли на подъемную силу дрожжей П р и м е р 3. Для приготовления 1 кг соли берут 0,8 г фторида натрия, 8 г сульфата железа (11), хлорид натрия - остальное.Определяют активность воды в соответствии с примером 1, Активность воды равна 0,04,П р и м е р 4. Для приготовления 1 кг соли берут 0,65 г фторида натрия, 6,5 г сульфата железа (1), хлорид натрия - остальное,Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна 0,036,П р и м е р 5, Для приготовления 1 кг соли берут 0,85 г фторидэ натрия, 8,5 г сульфата железа, хлорид натрия - остальное.Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна 0,036.Дополнительно определяют активность дрожжей при использовании чистого хлорида натрия. Активность воды в данном случае равна 0,3.Дополнительно соль, приготовленную в соответствии с примерами, используют для определения подъемной силы дрожжей по ускоренной методике (ГОСТ 171-81) (табл, 1).Дополнительно определяют влияние солевого состава на качество хлеба, С использованием соли с составом в соответствии с примером 2 готовят хлеб пшеничный из муки 1 сорта (вариант 1), Для сравнения готовят также образец с внесением поваренной соли и фторида натрия в соответствующем количестве(вариант 2) и поваренной солью и серно- кислым железом также в соответствующем количестве (вариант 3) (табл. 2),Приведенные данные показывают, что только при использовании соли с составом заявляемого технического решения получен положительный эффект, указанный в цели Ф ар мул а изобретения Соль для выпеченных диетических изделий, преимущественно хлебных, включающая хлорид натрия и сульфат железа, о т ли ч а ю щ а я с я тем; что, с целью придания составу лечебно-профилактических свойств и способности регулировать активность воизобретения, т,е. достигается активация воды. Активация воды в пищевых средах способствует интенсификации биохимических процессов, приводящих к повышению каче ства изделий, повышает точность дозирования и исключают возможность передозирования или недодозирования солевого компонента.Введение в состав соли фторида натрия 10 повышает содержание в изделиях фтора,что является важным фактором в профилактике и лечении кариеса зубов, введение сернокислого железа повышает содержание в хлебных изделиях железа, что является важ ным для профилактики и лечения энемических состояний. Введение фторида натрия в количестве от 0,7 до 0,8 г и сернокислого железа в количестве от 7 до 8 г на 1 кг соли обеспечивает дозировку этих компонентов 20 в тесте соответственно 10 и 100 г на 1 т муки,так как общая дозировка соли составляет 1,3% от массы муки. При этом имеется возможность дозировать солевой состав так же, как и обычную поваренную соль, т,е. в 25 виде раствора 26%-ной концентрации приполной механизации процессов.Включение в рацион питания изделий,обогащенных солями фтора и железа повышает устойчивость, что имеет особую важ ность в питании населения отдельныхзначительных регионов нашей страны,Для обеспечения точности дозирования, соль данного состава целесообразно выпускать расфасованной по 1,3 кг, так как 35 такая дозировка используется для приготовления хлеба из 100 кг муки порционным способом, наиболее распространенным на предприятиях малой мощности. ды, соль дополнительно содержит фторид натрия, а из ряда сульфатов железа выбирают соль двухвалентного железа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:Фторид натрия 0,07-0,08 Сульфат железа двухвалентного 0,7-0,8 Хлорид натрия Остальное1792626 Таблица 2 Влияние соли, приготовляемой в соответствии с предлагаемым техническим решением, и ее компонентов на качество хлеба,Никольск е Заказ 465 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 Составитель О.БТехред М.Морген лина Корректор С.Пекарь