Способ получения пищевой эмульсии

-жировая пробретения; рыбнный варкой ой кожи с хребчестве до 55;4 рыбного сырья растительным солью и смесь ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(71) Дальневосточный технический инстрыбной промышленности и хозяйства(56) Авторское свидетельство СССРМ 1479054, кл. А 23 ( 1/24, 1987. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых эмульсий в производстве майонеза, заливок, соусов, эмульсионных паст.Известен способ приготовления пищевой эмульсии типа майонеза или соуса для салатов с диетическими свойствами, заключающийся в том, что смесь, содержащую 1-50% растительного масла, 3,3 - 4,70 белкового компонента, 0,06 - 0,250 раствора лимонной кислоты и 0,2 - 0,40)ь нитрата натрия эмул ьгируют и и эстеризуют, Недостатком данного способа является использование химической добавки - нитрата натрия. Известен способ получения глазури на основе эмульсии типа "масло в воде" для пищевых продуктов, заключающийся в том, что гомогенизируют смесь, содержащую 5- 12% белка (относительно водной фазы эмульсии), 10 - 15; пищевого жира и 2 - 100 крахмалистого компонента (оба относительно всей эмульсии), а также воду, Однако использование крахмалистого компонента требует специальных режимов обработки, при которых он проявляет структурообразующие свойства. 2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИ ЭМУЛЬСИИ(57) Использование: масло мышленность, Сущность из ный бульон, приготовл рыбной кожи или смеси рыб товоЙ костью, Взятой в кол при соотношении воды и 0,75:1 до 1:1, смешивают маслом, уксусной кислотой гомогенизируют. 3 табл,Известен способ получения майонеза с повышенной устойчивостью и стабильностью (срок хранения при 14 С составляет 40-45 сут), которая достигается введением в эмульгатор наряду с яичным (2,5 - 4,2) и горчичным порошком и сухим обезжиренным молоком синтетических ПАВ - дистиллированных моноглицеридов в количестве 0,5-16, Недостатком данного способа является применение дефицитных компонентов - яичного и горчичного порошка, а также синтетических ПАВ.Наиболее близким к изобретению является способ получения майонеза, включающий смешение загустителя - морской капусты, эмульгатора - рыбного бульона, растительного масла, уксусной кислоты и соли с последующей гомогенизацией смеси.Однако применение морской капусты, - усложняет способ, так как требует выполнения таких технологических операций, как ее варка и измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно сказь)вается на органолептических свойствах получаемого майонеза (зеленоватый оттенок, специфический привкус).1789184 10 15 20 Целью изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса.Для достижения поставленной цели в качестве эмульгатора и загустителя применяют только рыбный бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси. кожи с хребтовой костью, взятых в количестве до 55 опри соотношении воды и рыбного сырья от 0,75:1 до 1:1.Для получения эмульсии предварительно готовят рыбный бульон. Для этого берут 45 кг кожи и 55 кг хребтовой кости минтая, заливают их пресной водой в количестве 75 кги варят втечение 1 ч при 97 - 100 С. По окончании варки отделяют бульон.Для обоснования использования вида рыбных тканей, приемлемых для получения бульонов, обеспечивающих стабильность и должную консистенцию эмульсиям, исследовали следующие части тела; филе, тушку без головы, головы и плавники, кость(хребтовую), плавники, кожу и кости, кожу, Каж,1 ый вид ткани варили в воде при соотношении 1:,1 в течение 1 ч при 97 - 100 С, На основе полученных бульонов готовили эмульсии, которые исследовалина стабильность (% нерасслоившейся после центрифугирования эмульсии) и микроскопический состав, определяя средний диаметр частиц. Данные приведены в табл. 1.Данные табл. 1 свидетельствуют, что наиболее приемлемыми являются бульоны, полученные при варке кожи либо кожи и хребтовой кости.Для обоснования соотношения тканей кожи и кости (хребтовой) готовили 8 вариантов бульонов, которые использовали для получения эмульсий (табл. 2).Данные табл. 2 показывают, что с увеличением количества кожи в смеси, используФ о р мул а из об рете н ия Способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание растительного масла, рыбного бульона, уксусной кислоты и соли с последующей гомогенизацией смеси; о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью емой для варки, увеличиваются стабильность и вязкость эмульсий. Стабильные и вязкие эмульсии получаются при соотношении кожи и костей от 45: 55 до 100:0 в зависимости от того, какой консистенции необходимо получить эмульсию.Для обоснования соотношения воды и рыбных отходов готовили 6 образцов бульонов, которые использовали для приготовления эмульсий (табл. 3).Из данных табл, 3 следует, что оптимальное соотношение при варке воды и рыбных отходов находится в пределах от 0,75:1 до 1:1.П,р и м е р, Смесь 49 кг рыбного бульона, полученного при варке 45 кг кожи минтая и 55 кг хребтовой кожи минтая в 75 кг воды, 49 кг расгительного масла, 0,5 кг уксусной кислоты и 1,5 кг соли, быстро нагревают до 95 ОС и гомогенизируют в смесителе, Полученная пищевая эмульсия имеет консистенцию сметаны (средней жирности), белый цвет, приятный вкус и аромат. 25 На основе разработанного способа.получения эмульсий, применяя различные вкусоароматические компоненты, добавки и красители, можно изготавливать различные майонезы, соусы, заливки и пасты, З 0 Использование изобретения позволяет исключить из технологического процесса операции по термической обработке и измельчению морской капусты, уменьшает энергоемкость способа и сокращает произЗ 5 водственный цикл, Применение бульона,получаемого при термической обработке отходоа производства. рыбного филе(кожа, кости), повышает пищевую ценность эмульсий и обеспечивает комплексное и 40 рациональное использование рыбногосырья,улучшения органолептических свойств готового продукта и упрощения процесса, в качестве рыбного бульона используют бульон, полученный при варке рыбной кожи или смеси кожи с хребтовой костью, взятой в количестве до 55 ф , при соотношении вода:рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1..производства ГДР и напряжения 18,9 ади Таблица Корректор И. Шулла едактор Г, Бельская Тираж ПодписноеГосударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 10 аз 310 ВНИИ Состав ехред ь 8. ГордеМоргентал