Способ приготовления взбивных десертных изделий

(5 г)5 А 23 6 3/00 ТЕНИвам ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ(71) Харьковский институт общественного питания(56) Десерты и кондитерские изделия на основе овощного сырья и метилцеллюлоэы. Технологическая инструкция. - Харьков, 1988.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питайия. - М,; Экономика, 1982, с, 435. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЗБИВНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой. Известны способы получения взбитых десертных изделий с пенной структурой (муссы, самбуки) на основе фруктово-ягодного сырья, Муссы готовят следующим образом. В сахарный сироп, предварительно прокипяченный, добавляют подготовлен-. ный желатин, вновь доводят до кипения. Затем смесь охлаждают и взбивают до образования устойчивой пышной массы с пенной структурой. Мусс разливают в формы и охлаждают. Для приготовления самбука фруктово-ягодное пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на холоде до образования пышной массы. Затем во .взбитую систему при непрерывном переме/(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой, Сущность изобретения, Способ приготовления вэбивных десертных изделий предусматривает использование крахмалосодержащего сырья в количестве, обеспечивающем 5-150-е содержание крахмала в смесь, фруктовый или овощной сок - с кислотностью 2,0-3,0 ф по яблочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4%, а перед вэбиванием в смесь вносят набухшую метилцеллюлоэу.1 табл,шивании вводят горячий растворенный желатин, охлаждают.Известен способ получениявзбитых де сертных изделий на основе овощного сырья, (Л где в качестве пенообраэователя используется водорастворимая метилцеллюлоэа (МЦ). Изделия получают взбиванием системы, содержащей овощные пюре, сахар, МЦ, ф фруктово-ягодные соки, вкусовые добавки, ЬЭ Получают овощные муссы,Перечисленные десертные изделия отличаются высокой калорийностью, Потребление этих изделий в условиях повсе.местной урбанизации и гиподинамии нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, является одной иэ причин роста заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме (ожирение, сахарный диабет, подагра, ишемическая болезнь сердца и т. д.). Уменьшитьже квоту энергоемких компонентов в рецептурной смеси без изменения способа получения иэделий невозможно, так как эти вещества в принятых концентрациях принимают участие и влияют на процесс пенообразования.К недостаткам известных способов относится и то, что в качестве пенообраэования при приготовлении взбитых десертных иэделий используют, главным образом, яичныйбелок, что делает продукцию дорогостоящей, Кроме того, яичный белок содержит ряд компонентов, которые не позволяют его использовать в питании всех контингентов населения, В составе десертной продукции, как,правило используются фрукты, ягоды, овощи и практически не используется крахмалсодержащее сырье (картофель, крупы, бобовые), содержащее необходимые для нормальной жизнедеятельности человека белки, витамины, пищевые волокна, минеральные и липотропные вещества.Цель изобретения - снижение сахароемкости, калорийности,Поставленная цель достигается при использовании в составе рецептурной смеси МЦ и крахмалсодержащего сырья, уваренного с овощными или фруктовыми соками с кислотностью 2;0-3,0 яблочной кислоты до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4, Крахмалосодержащее сырье взято в количествах, обеспечивающих 5-15% содержания крахмала в смеси, Процесс уваривания можно считать законченным при увеличении содержания редуцирующих сахаров в системе на 3-4%,Для получения взбитых десертных изделий вначале готовят крупяные каши, Для этого в овощной или фруктовый соки с кислотностью 2-3 о , доведенные до кипения, всыпают крупу из расчета, чтобы в системе было 5 - 15 крахмала, и варят при непрерывном перемешивании до загустения, Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4, Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вкусовыми добавками, перемешивают и:взбивают до образования пышной пенной смеси. Для набухания метилцеллюлозу заливают кипящей жидкостью в соотношении 0,2;1 и охлаждают до комнатной температуры,П р и м е р 1. Готовят смесь, содержащую клюквенный сок и манную крупу. Для этого в 93 г клюквенного сока с кислотностью 2,0 яблочной кислоты, доведенного до кипения, всыпают 7 г манной крупы. В системе содержится 5 мас.крахмала, Первоначальное содержание редуцирующих веществ в системе 8,5%. Смесь уваривают до накопления редуцирующих сахаров в систе ме в количестве 11,5 о , Полученную системуохлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вводят охлажденный сок, перемешивают до полного растворения МЦ, Затем взбивают до образования пышной массы. В конце 10 взбивания добавляют фруктовую эссенцию,Получают десертное изделие с пенной структурой, пониженной калорийности, характеризующееся нежной консистенцией, приятными выраженными вкусом и арома том используемого сока.П р и м е р 2, Готовят смесь, содержащую 86 г рябинового сока с кислотностью 2,6 яблочной кислоты и 14 г манной крупы, При этом содержание крахмала в системе 20 составляет 10 мас., В процессе уваривания содержание редуцирующих сахаров увеличивается с 10,5 до 14.,0%. Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, яблочным пюре, 25 взбивают, В конце взбивания вводят фруктовую эссенцию. Получают мусс розового цвета, приятного кисловатого вкуса,П р и м е р 3. Как в примере 1, отличающегося тем, что в 79 г кипящего алычевого 30 сока с кислотностью 3,0 овсыпают 21 г рисовой крупы. При этом содержание крахмала в системе составляет 15 мас,%. Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих сахаров с 12,0% до 16,0, 35 Полученную массу протирают, соединяют с МЦ, абрикосовым пюре, охлаждают и взбивают, Получают мусс кремового цвета, нежной консистенции, с хорошими вкусовыми качествами.40 Пример 4.Тоже,чтовпримере 2,отличающегося тем, что в качестве крахмал- содержащего сырья берут кукурузную крупу, а в качестве жидкой основы - томатный сок, Содержание крахмала составляет 10 45 мас,%, Получают взбитый, десертный продукт с пенной структурой, приятного вкуса,Реализация предложенного способаполучения взбитых десертных изделий с пенной структурой позволяет получать но вую продукцию пониженной калорийностии сахароемкости. Использование в составе взбитых десертных иэделий нетрадиционного для данной группы блюд сырья (рисовая, манная, кукурузная и др. крупы) 55 позволяет расширить ассортимент взбитыхизделий и сырьевую базу для их приготовления. При этом повышается биологическая ценность изделий, улучшаются витаминныйи минеральный составы, изделия обогащаются пищевыми волокнами.1752312 Формула изобретения Энергетическая ценность 100 г, ккалДесертные изделия Мусс с использованием фруктово-ягодного сырья;клюквенныйяблочныйМусс с использованием овощного сырья и метилцеллюлозы;морковно-яблочныйвитаминныйМусс с использованием крахмалсодержащего сырья и метилцеллюлоэы:абрикосовыйяблочныйСамбук:яблочныйаб икосовый 91,9108.4 150.6 143,8 72,1 68,4 120,2 131,6 Составитель В. ЖуравлевРедактор И. Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор С. Черни Заказ 2711 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Способ приготовления взбивных десертных изделий, включающий смешивание фруктового или овощного сока с крахмалосодержащим сырьем, уваривание и вэбивание полученной смеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения сахароемкости; калорийности изделий, крахмалосодержащее сырье берут в количестве, обеспечивающем 5-15 оь-е содержание крахмала в смеси, фруктовый или овощной сок - с кислотностью 2.0 - 3,07 ь по яблочной кисло те, уваривание крахмалосодержащегосырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих сахаров на 3-4;, а перед вэбиванием в смесь вносят набухшую метилцеллюлозу.10