“способ производства филея говяжьего “новый”

(71) Останкинский мясопекомбинат рабаты вающий А.Сорокопуд,ва, Т,Э,Диева,Т,П,Горшкова,ология колбасщепромиздат,вяжий запеченСР, М.: 1980.ТВА ФИЛЕЯ ГО(54) СПОСОБ ПРОИЗВОВЯЖЬЕГО "НОВЫЙ" ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(72) О.Н.Владимиров, М Г.В,Гоигоров, В, М, Маклако Е,М,Евланов, В.Н,Попов, В,И.Панькина и Л.А,Евсеева (56) Конников А,Г, и др. Тех ного производства, М,: П 1952, с,359.,ТУ 49 734-80, Филей го ный. Минмясомолпром, СС Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства филея говяжьего:Известен способ производства филеякопченого, изготовленного из спинного мускула свиной туши, Филей солят смешаннымпосолом, посоленный филей вымачивают,вкладывают в оболочку из говяжьих синюгили проходников. коптят филей при температуре не выше 30 С в течение 2 сут. и сушатв течение 10 сут,Недостатком способа являются недостаточно высокие органолептические показатели.Известен способ производства филеяговяжьего, предусматривающий подгбтовкуспинной мышцы говяжьей полутуши. посол,термическую обработку и охлаждение.Недостатком способа являются недостаточно высокие арганолептические пока(57) Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве филея говяжьего, Сущность изобретения: берут спинную мышцу говяжьей, полутуши, затем осуществляют посол или путем шприцевэния рассолом с последующим массированием в маринаде. взятом в количестве 5 ф от массы сырья, в состав которого входит сахар, черный перец и лавровый лист, взятые в количестве, мас: сахар 0,05; черный перец 0,2; лавровый лист 0,04. вода остальное, или путем вь 1 держки в смеси расаола и маринада, взятого в количестве 1216% от массы рассола в течение 3-5 сут,Затем проводят подпетливание продукта, а термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, проводят при более мягких режимах. чем в известном способе. 1 табл. затели: продукт жесткий, цвет серый, не- В привлекательный вид зыход готового продукта 62 Д. (лЦелью изобретения является улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта. Поставленная цель достигается тем, чтоаэай в способе производства филея говяжьего, М предусматривающем подготовку спинной мышцы говяжьей полутуши, шприцевание, посол. термическую обработку и охлаждение. посол осуществлен или путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде, взятом в количестве 5 О/, от массы сырья. в состав которого входя сахар, черный перец, лавровый лист, взятые при следующем соотношении компонентов, мас, : Сахар 0,05 Черный перец 0,2 Лавровый лист 0,04Вода Остальное, или путем выдержки в смеси рассола и маринада, взятого в количестве 12-16, от массы рассола, в течение 3 - 5 сут, при этом перед термической обработкой продукт подпетливают, а термическую обработку проводят путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом подсушку проводят при 30-40 С в течение 50-60 мин, копчении при 40-50 С в течение 5-7 ч, а варку - до готовности 70- П р и м е р 1, Искодным сырьем для получения филея говяжьего служит спинная мышца говяжьей полутуши, Для получения изделия проводят подготовку сырья; удал- ют поверхностный жир и пленки, Поверхность должна быть чистой, сухой, без пятен, выхватов мяса, бахромок, края хорошо зачищены, Масса сырья для производства филея - 0,3-0,5 кг при толщине мышц не более 3,5 см, При использовании замороженного сырья говяжьи полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 202 С, относительной влажности не менее 90 Д и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с, Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов, Черный перец измельчают и просеивают через сита, Лавровый лист измельчают на 2-3 части,После этого предварительно проводят подготовку маринада, в состав которого входят сахар, черный перец, лавровый лист. взятые в количестве, мас4:Сахар 0,05 Черный перец 0,2 Лавровый лист 0,04 Вода Остальное до 5;ь, или иначе на 100 кг несоленого сырья берут, г; Сахар 50Черный перец 200 Лавровый лист 40, перечисленные специи заливают 5 л воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин. Рассол готовят плотностью 1 0,50 г/см с содержазнием 0,02;ь нитрита натрия, Температура рассола должна составлять 2 +2 С, Посол сырья осуществляют. двумя методами,Первый метод, Исходное сырье вначале шприцуют рассолом, приготовленным указанным способом. Затем сырье помещают в массажер любой конструкции. например, в вакуум-массажер австрийской фирмы "Магнум" емкостью 1 т сырья. Число оборотов массажера - 10 об/мин. Массирование проводят в маринаде, взятом в количестве 5; от массы сырья, циклически 3 - 4 мин,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 вра;цения 56-57 мин, состояния покоя Указанный цикл проводят в течение 1 б ч.Второй метод. Сырье раскладывают втазики или малогабаритные чаны л заливают смесью рассола с маринадом, взятом вколичестве 12;ь от массы рассола и проводят выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4 С (смесьрассола с маринадом составляет 30-40;4 отмассы сырья). После посола иэделия подпетливают шпагатом и навешивают на рамы.Термическую обработку проводят путемосуществления следующих операций. Вначале изделия подсушивают в камере при30 С в течение 60 мин, затем проводят копчение при 40 С в течение 7 ч, в обжарочныхили коптильных камерах и варку - до достижения в центре продукта температуры 70 С.Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0 - 8 С или в туннельной камере при температуре 10 " 2 С до температуры0-8 С в толще продукта.Охлажденные готовые иэделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан идр. пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материаловПоказатели пищевой и энергетическойценности филея говяжьего "Новый" приведены в таблице (на 100 г продукта),Выход готовой продукции гоставляет70 ,4.Органолептические показатели готового продукта. консистенция плотная вид наразрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета серых пятен,запах копчения с ароматом лаврового листаи перца, вкус слабосоленый без посторонних привкуса и запаха.Продолжительность хранения до 5 сутпри 0-8 С и относительной влажности воздуха 75 - 5.П р и м е р 2. Способ осуществляюттакже как и в примере 1, но эа исключениемтого, что маринад вводят в рассол в количестве 14;4, Выдержку в посоле проводят втечение 4 сут, при этом подсушку осуществляют при 35 С в течение 55 мин, копчение -при 45 С в течение б ч, а варку - до достижения в центре продукта температура 71 С.Показатели пищевой и энергетическойценности продукта, а также органолептические показателл такие ке, как и у продукта,полученного по примеру 1.П р и м е р 3. Способ осуществляюттакже как и в примере 1, за исключениемтого, что маринад вводят в рассол в количестве 16;ь, Выдержку в посоле проводят в,еченле 5 сут, при этом подсушку проводят1750615 Составитель Г,Григ ехред М.Моргентал оровРедактор Ю.Середа Т Корректор Н,Ревская Заказ 2635 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 водственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 10 при 40 С в течение 50 мин, Копчение - при 50 С в течение 5 ч, а варку ведут до достижения в центре продукта температуры 72 С,Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1,Обоснование существенности однозначных значений маринада,Пример (меньшие значения).Сахар 0,04 Черный перец 0,1 Лавровый лист 0,03 Вода Остальное до 4 5% Маринад укаэанного состава не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса и цвета),Пример (большие значения).Сахар 0,06 Черный перец 0,3 Лавровый лист 0,05 Вода Остальное до 5,5% Маринад указанного состава также не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (аромата и консистенции),Следует отметить. что продукт имеет улучшенные органолептические показатели (консистенция плотная, продукт равномерно окрашенный, красного цвета) только в случае использования маринада предлагаемого состава. взятого именно в количестве 5% от массы сырья, в процессе массирования сырья, а также при введении его в рассол в количестве 12-16% от массы рассола в процессе выдержки в посоле,При введении маринада в количестве, большем 16% или меньше 12%, продукт не имеет указанных органолептических показателей. Посол сырья путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде можно осуществлять на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, оснащенных шприцами и массажерами, Выдержка (в тазиках или чанах) в смесирассола и маринада предназначена для ма 5 лых предприятий с малой степенью механизации.Режимы выдержки в посоле 3-5 сут, атакже режимы термообработки полученыэкспериментально, При значениях выдерж 10 ки, больших или меньших предлагаемых, атакже режимах термообработки, большихили меньших, мясо получается недостаточ-но созревшим, жесткой консистенции иимеет непривлекательный вид,15Формула изобретенияСпособ производства филея говяжьего,предусматривающий подготовку поясничноймышцы говяжьей полутуши, посол, термическую20 обработку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью улучшения органолептическихпоказателей и увеличения выхода готового продукта, посол осуществляют или путем щприцевания рассолом с последующим массированием25 в маринаде, взятом в количестве 5% от массысырья, или путем выдержки в смеси рассолаи маринада, взятого в количестве 12-16% отмассы рассола, в течение 3-5 сут, при этомперед термической обработкой продукт30 подпетливают, а термическую обработкупроводят путем последовательно осуществляе лых процессов подсущки, копчения иварки, подсушку проводят при 30-40 С втечение 50-60 мин, копчение - при 40-50 ЯС35 в течение 5 - 7 ч, а варку - до готовности, приэтом в состав маринада входят сахар, черный перец и лавровый лист, при следующемсоотношении компонентов, мас,%:Сахар 0,0540 Черный перец 0,2Лавровый лист 0,04Вода Остальное