Способ хранения мяса и мясопродуктов

(51)5 А 4/ ИЗОБРЕТЕ НИ ЕЛЬСТВУ ВТОРСКОУУ институтьманова, ,Г. Цой МЯСОПой проьзо вано носитСя к мяжет быть исп ем, что,сопроесен ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССРВ 540616, кл, А 23 В 4/10, 1973.(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА ИРОДУКТОВ(57) Изобретение отсмышленности и мо о Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении мяса и мясопродуктов,Известен способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора (моноглицеридов) и холодильную обработку.Однако при использовании этого состава. с течением времени наблюдается изменение окраски мяса и мясопродуктов, т.е, органолептические показатели ухудшаются,Цель изобретения - сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшение потерь . при усушке.Поставленная цель достигается т согласно способу хранения мяса и мя дуктов, предусматривающему нан(е.,Ж п 11 1 695865 при хранении мяса и мясопродуктов. Цель изобретения - сохранение окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и, уменьшение потерь при усушке. Поставленная цель достигается тем, что в способе длительного хранения мяса и"мясопродуктов, предусматривающем нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразующего раствора используют 17 ь-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. 1 табл. пленкообразующего раствора и холодильную обработку, в качестве пленкообразую- д щего раствора используют 1 О/.-ный водный О раствор низкометоксилированного пектина. ОПрепарат представляет собой порошок (у желтого цвета, хорошо растворимый в воде после нейтрализации щелочью, Обладает пленкообразующим свойством, Поэтому при нанесении на поверхность мяса и мя-фф сопродуктов раствора низкометоксилированного пектина образуется пленка, предохраняющая его от взаимодействия с окружающей средой. В связи с тем, что при длительном хранении происходит усушка мяса за счет влагообмена, то при нанесении на поверхность низкометоксилированного пектина исключается влагообмен за счет образования защитной пленки, Кроме того, 1695865пектин повышает пищевую ценность как углевод,П р и м е р 1, 0,5%-ный водный раствор низкометоксилированного пектина наносят на мясной продукт пульверизацией или окунанием, Для образования тонкой защитной ,пленки, предохраняющей от взаимодействия с окружающей средой, продукт далее ,опускают в водный раствор солей кальция.Хранение при температуре (-12)+15) С мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предла,гаемым составом, незначительно отличаются от контрольных.П ример 2,Тоже, чтоивпримере 1, за исключением того, что брали 10-ный водный раствор пектина.Длительное хранение при температуре (-12)-(15) С мяса говядины показало, что потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составили в среднем на 0,4 - 0,5% меньше, чем контрольных.П р и м е р 3. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 2,-ный водный раствор низкометоксилированного пектина. Потери в среднем составили столь ко же, что и в примере 2.П р и м е р 4. То же, что и в примере 1, за исключением того, что брали 3;-ный водный раствор низкометоксилированногопектина. Потери в среднем составили столь, ко же, что и в примере 2.Анализ полученных экспериментальных данных в зависимости от концентрации водного раствора пектина позволяет отметить, что наилучшеекачество мяса получено по примерам 2 - 4.В мясе по примеру 1 потери веса, поверхность которых была покрыта предлагаемым составомнезначительно отличаются от контрольных, что связано с малой концентрацией пектина,Мясо, обработанное по примерам 2-4, имело хороший товарный вид. Пленка на поверхности мяса не заметна, не имеет постороннего запаха и вкуса. Кроме того, достоинством использования низкометоксилированного пектина является то, что он является пищевым продуктом и наряду с сохранением товарных показателей повышает пищевую ценность, Потери в среднем меньше, чем у контрольных,и примерно одинаковые, поэтому нецелесообразно брать более высокую концентрацию, так как при этом повышается расход пектина, что будет сказываться на себестоимости, а можно остановиться на 1-ном растворе низкометоксилирован ного пектина. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Пктин - природный высокополимер,представляющий собой цепь остатков галактуроновой кислоты, соединенных между собой а = 1 - 4 - гликозидными связями,карбоксильные группы которых частично зтерифицированы метанолом. В зависимости от степени метоксилирования пектины делят на высокометоксилированные и низкометоксилированные, т,е, низкометоксилированный пектин или пектиновая кислота содержит большее количество свободных карбоксильных групп, посредством которых происходит хелатообразование с многими металл-ионами. По этой причине было предложено, что прочность пленки, образующейся на поверхности мяса, будет увеличена при последующем помещении в раствор Са-соли и она приобретет свойство нерастворимости, Однако упрочнение пленки может происходить и при взаимодействии СООН-групп низкометоксилированного пектина с ионами металла самого мяса. Поэтому выбор пал именно на низкометоксилированный пектин.Что касается изменений, происходящих в мясе в процессе хранения, то они приведены в таблице,Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в процессе длительного хранения окраска мяса с покрытием из низкометоксилированного пектина сохраняется полностью без изменений, в то время как у образцов, покрытых пищевой пленкой из моноглицеридов, наблюдаются изменения окраски с течением времени, Это происходит в результате того, что карбоксильная груп па низкометоксилированного пектина блокирует ионы двухвалентного железа, содержащегося в миоглобине и гемоглобине мышечной ткани, предотвращая его окисление, а следовательно, изменение окраски мяса, Подтверждением того, что изменений химического сОстава мяса с покрытием из низкометоксилированного пектина в процессе длительного хранения практически не происходит, является то, что в образцах с предлагаемым покрытием рН изменился только на 0,2 единицы, а водосвязывающая способность изменилась на 0,30 при хранении сроком 12 мес, что находится в пределах значений допустимых колебаний, Значительно сокращены также потери от усушки,Формула изобретения Способ хранения мяса и мясопродуктов, предусматривающий нанесение пленкообразующего раствора и холодильную обработку,отл ича а щийс я тем, что,с1695865 пленкообразующего раствора используют17 ь-ный водный раствор низкометоксилированного пектинэ. Показатели Сроки хранения, мес 12 Исходноемясо с покры-без поктнемрытия с покры-без поктиемрытня с покры- оез поктием рытия олавность ь 74 70 71 75 6,7 7,о 7,о 7,г 7,г 7,2 рН оодосвязывающая способность, Ф 68,4 70,0 . 720 7 г,г 72,2 7 г,1 72,3 Общая титруемая кислотность мл 19,349,740 го,149,160 19,г49,68 о 19,5 19,349,810 19,349,430 49,350 темно 50,000Красный Насса мяса, кгЦвет мяса Красный ТемноТемнокрасный Красный . Красный Красный П р и м е ч а н и е. Процент усушки через 12 мес хранения мяса составляет, Ф: без покрытия (контроль) 1,68;с покрытием из пектина 0,60; с покрытием из моноглицеридов (прототип) 1,00 (потери дляговядины при замораяивании с использованием моноглицеридов составили в среднем на 0483меньше, чем в контроле)., Если за контрольный ооразец взять минимальную усушку (нормаусушки 1,5 - 2) т.е, 15 ь то при использовании моноглицеридов норма составит около1 Фв то время как в предлагаемом способе усушка снизилась до 06,Составитель С,БелаяТехред М.Моргентал Корректор В.Гирняк Редактор Е.Папп Заказ 4246 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССи ГКНТ СССР113035, Москва, Ж. Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 целью сохранения окраски мяса и мясопродуктов в процессе длительного хранения и уменьшения потере при усушке, в качестве 1 1 краснаяповерхность,сухая краснаяповерхностьсухая Цвет мяса- при известном способе хранения