Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти

(71) инст (72) Г.В. и В. (53) (56) уквоми з азом,Свеклу сто варив ют т до получени Алычевое пюре, робят, нагрев а протирочных и алычевое пю ОсудАРстВенный комитетПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМпРи Гккт сссР 14464173/31-1320.06.8830.09.90. Бюл. Р 36Краснодарский политехническитутВ.Б.Авагимов, В.В.Лисицкий,урцева, В.А.БурцевА.Грицких667.22 1(088.8)Сборник технологических инсти НТД по производству консерветского питания, - М.: Агроп1988, с. 5-55. Изобретение относится к пищевойпромышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может бытьиспользовано в производстве консервовдля детского и диетического питанияа такие для подкрашивания кондитерских изделий,Цель изобретения является увеличение красящей способности красителя.Способ осуществляется следующим вых сортов сортируют, ют, дробят и протирасвекольного пюре. быстрозамороженное, ют до 60 С и протирают машинах. Свекольноесмешивают с сахарным(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КР ТЕЛЯ НА ОСНОВЕ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЬ С НО-КРАСНЬИ ЦВЕТОМ МЯКОТИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной и кондитерской, и может быть использовано в производстве консервов для детского и диетического питания, а также для подкрашивания кондитерских изделий, Целью изобретения является увеличение красящей способности красителя, для чего свекольное пюре смешивают с сахарным сиропом и алычевым пюре, полученным из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечиваю" щем образование буферной системы с рН в предечах от 4,0 до 4,2, 1 табл. сиропом, полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют. Полученный про дукт Аасуют в подготовленную тару и стерилизуютКрасные пигменты свеклы - бетациа" ны - являются азотсодержащими пигментами пирролевой природы и имеют в своем составе спиртовые и аммонийные группы. При рН среды 4,0-4,2 входящие в состав алычевого пюре органические кислоты - щавелевая, яблочная, . лимонная и аскорбиновая - могут всту" пать во взаимодействие с красящими веществами свеклы - бетацианами с образованием эфирных соединений и соединений типа внутренних солей, устойчи,вых.к высокотемпературному тепловому воздействию в процессе стерилизации3 1595красителя. Образование эФирных соеди- машин, инспектируют, дочищают, образуя при этом концы, ополаскивают икарбоксильных групп имеющб у и имеющихся в сос- дробят. Дробление свеклы проводяттаве щавелевой, яблочной, лимонной и дважды на универсальной дробилке.аскар иновои кисло алб " сл т алычи со спирто- Дробленую массу протирают на сдвоенвыми группами етбетациана свеклы а об- ной протирочной машине с диаметромФразование внутренних солей - взаимо- отверстий сит 1 8 и О 8 мм, Дробле 9 ф Ддействием карбоксильных групп кислот ние и протирание свеклы необходимоалычевого пюре с аммонийными группа О проводить в атмосФере пара.ми бетациана темно-красной свеклы.Б л в исакий стабилизирующий эФФект общей кислотностью 1,1% после распаалычевого пюре в отношении свекольно- ковывания дробят, нагревают дога красителя о ьясбьясняется тем что об" +2 С глухим паром в шнековых подоФразующие комплекс. органические кисло гревателях. Размороженное пюре проты алычевого пюре имеют различные кон" тирают на протирочных машинах с диастанты диссоциации, и в силу этого метром отверстий сита 0,8 мм.комплекс этих кислот обладает рН-буФерной способностью, Это означает, Сахар-песок пропускают через про/что рП среды поддерживается на доста" сеиватель с магнитным уловителемточно постоянном уровне при широком (размер отверстий в ситах просеиватеспектре радикальных взаимодеиствии.н нля не более 3 мм). Са ар3 ) Саха в количествеКроме того, при этом создаются более 10% от массы сиропа растворяют в воблагоприятные условия (по сравнению де в варочных аппаратах, полученныйс прототипам) для взаимодействия по сироп доводят до кипения, кипятятликарбоновых кислот комплекса с аммо мин и Фильтруют на Фильтрах с дианийными и спиртовыми группами бетациа- метром отверстий сит , . р рО 8 мм. П оте -нов с образованием устойчивых к теп- тую сзеклу (37%) и алычу(13%) смешиловому воздействию внутренних солей вают с 10%-ным сахар . рным си алом (50%)и эФиров, блокирующих неустойчивые в смесителях с двутельной поверхноск окислению хромоФорно-ауксохромные тью нагрева и мешалк ай После этогоцепи красителя. Этот стабилизирующий полученную смесь гомогенизируют в клаэйфект алычевого пюре в отношениипанных гомогенизаторах при давлениисвекольного красителя наиболее полно 15 1 Па. Гомогенизированную массу подпр является в интервале рН среды, рав- вергают деаэрации при остаточномоном 4,0-4,2,35давлении 41 кПа (0,41 атм) в деаэраСпособ иллюстрируется следующими торе. После реаэрации массу подогрепримерамиа вают до 90 С, Нагретый продукт ФасуОСП р и м е р 1, Для получения пище.- ют в подготовленную тару при 90 Сваго красителя используют свеклу сто" 10 и а гивной кислотно р , ртности Н авной 4 1,-.овых сортов, свежую, с темно-красным После укупорки на вакуум-укупорочныхцветом мякоти. Свеклу сортируют, автоматах продукт направляют на стеудаляя непригодные корнеплоды, калиб- рилиэацию,3.руют пропускают через лопастную моФЧосле стерилизации консервы охлажечную машину и моют в чистой проточ" 4 гают водой до температуры не болееной воде последовательно в нескольких д д40 С, Бо избежание потерь витаминовмоечных машинахй барабанной, щеточной,ини изменения цвета свекольный сок долвибрационной и вентиляционнои - дожен храниться в затемненном помещеполного удаления загрязнений. Затем0нии п и те ературе не выше 20 С.свеклу инспектируют по качеству, уда- нии при Чп Р урСодержание красящих веществ в красиляя плохо отмытые корнеплоды, и опотеле равно 1,49 г/л.ласкивают под душем.П р и м е р 2. При получении кра-Разваривание целых корнеплодовВсителя соблюдались те же условия,свеклы провод 1 т паром в закрытых апчто в примере 1. рН среды, созданноепаратах (автоклавы) под давлениемдобавлением в краситель алычевого пюпри 105 С (не выше 120+2 С) да готовре, было равным 4,3, Содержание краости.осле этого , - ся х веществ в готовом продуктеПосле этого плоды очищают с помо- сящих вещ сщью специальных моечо-очистительньх 122 гл,15958 Формула изобретения Титруеная (общая) Количествонслотность, Х красящихвеществ,гl л Витания С, нгна 00 г Сухие вещества, Х рИ бщий сахар,ХКраситель стаилартн, по реФракт нетолон натру Полученный по спосабунввестнону.Малец аказ 2887 Тираж 564 НИИПИ Государственного комитета по 113035, Москва, ЖГКНТ СССР одписное зобретениям и открытиям пр Раушская наб., д, 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,10 5П р и м е р 3. Условия те же, чтов примере 2. рН среды 4,5, Содержаниекрасящих веществ в красителе 0,80 г/л,П р и м е р 4, Условия те же что5в примере 1. рН среды 4,2. Содержаниекрасящих веществ в красителе 1,47 г/л.П р и м е р 5, Условия те же, чтов примере 1, рН среды 4,0. Содержаниекрасящих веществ в красителе 1,47 г/л. П р и м е р 6. Условия те же, что в примере 1. рН среды 3,09. Содержа" ние красящих веществ в красителе 1,24 г/л.15П р и м е р 7, Условия те же, что в примере 1. рН среды 3,7. Содержание красящих веществ в красителе 0,90 г/л,Как следует из приведенных примеров, в случае уменьшения количества 20 добавляемого алычевого пюре и, соответственно, увеличения значения рН красителя выше 4,2 стабилизирующий э 4 ект в отношении бетацианов свеклы не достигается ввиду недостаточного 25 количества вводимого вместе с пюре комплекса стабилизирующих краситель органических кислот.При увеличении количества алычевого пюре (значение рН красителя ниже 30 4,0) естественный натуральный цвет свеклы также не удается сохранить ввиду наблюдающегося обесцвечивания пюре. Объясняется это тем, что содержание аскорбиновой кислоты в системе достигает критического значения. При этом вещества, образуюп 1 иеся при распаде аскорбиновой кислоты (перекись водорода, редукторы), разрушают бетацианы. Бетацианы в этом случае, сое- диняясь с перекисью, сначала образуют перекись бетациана, которая затем через промежуточные соединения дает бесцветные кетодиолы.При осуществлении способа могут быть использованы только крупноплодные сорта алычи с темно-красным цветом мякоти,ПОКаэатЕЛИ КаЧЕСтВа ПИЩЕВОГО тСрасителя, полученного на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти приведены в таблице.Как видно из приведенной таблицы предлагаемый способ позволяет увеличить содержание красящих веществ более, чем в 1,5 раза. Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно- красным цветом мякоти, включающий приготовление свекольного пюре, смешивание свекольного пюре с сахарным сиропом и добавление источника аскорбиновой и лимонной кислот для стабилизации цвета, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения красящей способности красителя, в качестве источника используют алычевое пюре, полученное из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти в количестве, обеспечивающем образование буферной системы с рН в пределах 4,0 - 4,2.