Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки

(19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛЬСТВУ К АВТОРСКОМУ С(71) Научно-произвпение по продуктам И 1 34ственное объедиитания из карто 0:(0,05-0,07), прихлопьев перед дисанавливают до влажсухие и восстака в соотношении этом меньшую част пергированием вос ности 94-963. Зат полученсушилке,ся мехаожуры ипья влажпот ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССР У 995726, кл. А 23 1. 1/216, 1981, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО П 10 РЕ В ВИДЕ КРУПКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки и улучшение качества готоИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухого картофельного пюре.Целью изобретения является сокращение времени процесса диспергирования, улучшение качества готового продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Картофель моют, очищают, инспектируют, варяти разминают. Затем ное пюре сушат на одновальцево где одновременно осуществляе ническое отделение остатков глазков, 11 олученные сухие хл ностью 10-127, разделяют на д(51) 4 А 23 Ь 1/2165, А 23 В 7/О А 23 1 3/40 ваго продукта за счет снижения его микробиальной обсемененности. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают в пюре. Последнее сушат на одновальцовой сушилке с получением хлопьев, Сухие хлопья влажностью 10-127, разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07),при этом меньшуючасть хлопьевдиспергированием восстанавливают до влажности 94-967,. Сухие и восстановленные хлопья направляют на диспергирование, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или воздухом. Диспергирование осуществляют в течение 20 25 мин. Полученные диспергированные частицы влажностью 40-452 сушат в кипящем или виброкипящем слое при сред"оней температуре 90 С в течение примерно 15 мин до влажности 10-123. 1 табл . новленные хлопья направляют на дис"-.пергирование, где смесь уплотняют,перемешивают и охлаждают водой или,воздухом, Диспергирование пюре осу-(ществляют в течение 20-25 мин. После1отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочковдиспергированные частицы влажностью40-457. сушат в кипящем или виброкипящем слое при средней температуре90 С в течение примерно 15 мин довлажности 10-123.3 150729П р и м е р 1, Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем полученное пюре сушат ца одцовальцевой сушилке где одцовре 5 меццо осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10% разделяют на дна потока в соотношении 1,00:0.05, при этом меньшую часть хлопьев восстанавливают до влажности 96%. Затем сухие и восстанов" ленные хлопья направляют ца диспергировацие, где смесь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой или воздухом. Диспергирование пюре осуществляют в течение 20 мин. После отделения на сите сдиаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергироваццые частицы сушат н кипящем слое 20о прц средней температуре 90 С в тече" цце 15 мин до влажности 12%.Пример 2.Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем по лученцое пюре сушат цд одцовальцовой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделецие остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопьл влажностью 10% разделяют на 30 днд потока в соотношении 1,0:0,06, прц этом мецыоую часть хлопьев восстанавливают до влажности 95%. Затем сухие и носстацовленцые хлоць", цдправляют цд диспергировацие, где смесь уплотняют, перемешивают ц охлаждают водой илц воздухом. Диспергировдние пюре осуществляют н течение "0 ьлц, После отделения цд сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков дцсиергпровдццые частицы сушат в вцброкиплщем слое приосредней температуре 90 С в ечецце 15 мцц до влажности 12%.П р и м е р 3. Картофель моют, очищают, инспектируют, варят и разминают. Затем получецное пюре сушат ца одцовдльцоной сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухиехлопья влажностью 10%50 разделяют ца днд потока н соотношения 1,0:0,07, при этом меньшую чдстт хлопьев восстанавливают до влажности 94%. Полученное пюре сушат цд одцо 55 вдльцоной сушилке, где одновременно ,осуц ствллется механическое отделе" цце оста оков кожуры и глазков,) Зд-. те.": сухие и восстановленные хгопьл направляют ца дцспергиронание, где смс сь уплотняют, перемешивают и охлаждают водой ццц воздухом. Диспергиронацие пюре осуществляют в течение 20 миц. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков диспергированные частицы сушат в ниброкипящем слое при средней температуре 90 С в течение 15 мин до влажности 12%.В таблице предстанлены результаты экспериментальных исследований по опре. делению зависимости продолжительности процесса диспергирования и микробиальной обсемененности сухого кдртоЬельцого пюре в виде крупки от изменения соотношения потоков хлопьев и влажности восстановленных хлопьев переЛ диспергировдцием.Из таблицы види, гс цдиболее оптимальными пара.ф: тр ми является разделение хлоп в цд два потока в соотношении 1,0;(0,05-0,07) и влажность восстановленных хлопьев 94- 96%. Продолжительность диспергировация при этих параметрах сокращается до 20 мин, а количество микроорганизмов в картсхЬельной крупинке составляет(3,5-4,0) ф 10 . Увеличение или уменьшение этих параметров выше или ниже предлдгдемьгх пределон приводитудлинению процесса диспергироваи л ц увеличеншо мцкробиальноч обсемецеццости продукта.Сокращение продолжительности процесса диспергцронания, обеспечиваемое предлагаемым способом, можно обьяснить явлением смачивация, которое наблюдается цд границе раздела ,"рех Лаз, одца из которых в данном случае является твердым телом, а дне другие - жидкостью и газом, При неполном смдчивании жидкая поверхность раздела пересекает твердую поверхность по некой линии, называемой периметром смдчивдцил, и образует с ней конечный краевой угол, косинус которого лвллется мерой смачивдцил. Косинус угла смачивания зависит от коэААициентон поверхностного натяжения нд границах раздела трех Ьаз.Холодная вода плохо смачивает картодельцые хлопья, в результате капля воды образует на твердой поверхности хлопьев краевой угол смачивания больше 90 С (лиофобная поверхность). Исследования показали, чтоФормула изобретения Количество Количество Продолжи- тельность Влажностьвосстановленных Соотношение микроорганизмов в1 г хлопьев,1 О шт. микроорганизмов в 1 г крупки,1 О шт.Ф потоков сухихи восстацавлидиспергирования,мин ваемых хлопьев хлопьев,7 45 1,0:0,00 1)О:0)04 1,0:0,05 1,0:0,06 1,0:0,07 1,0;О,Л 8 5,4 100 1,5 97 30 5,0 96 20 1,5 4,0 3,8 1,5 20 20 1,5 30 4,8 Составитель В.ЧельцовТехред А.Кравчук Корректор Т,Палий Редактор Н.Пвыдкая Заказ 5475/4 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва) Ж) Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,10 5 15072 добавление к воде хлопьев в определенной концентрации (4-67,) создает раствор, который хорошо растекается по твердой поверхности сухих хлопьев,д .) 5 образуя краевой угол меньше 90 (лиоФильная поверхность). Хорошо смоченная раствором поверхность сухих хлопьев быстрее впитывает влагу, в резудьтате крупинки продукта и отдельные клетки легче разьединяются между собой, тем самым интенсифицируя прбцесс диспергировация. В свою очередь сокращение процесса диспергирования приводит к уменьшению микробиальной обсемененности продукта, а следовательно, к улучшению его качества.Таким образом, предусматриваемое данным способом разделение полученных после предварительной сушки хлопьев на два потока в соотношении 1,0: ,(0)05-0,07) и восстановление меньшей части хлопьев перед диспергированием до влажности 94-967 позволяет интен 94 6сифицировать процесс диспергировация в срердцем в 2 раза и сократить микробиальцую обсемецеццость картофельной крупки в 1,3-1,5 раза. Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки путем мойки, очистки, инспекции, варки и разминания картофеля, предварительной сушки с получением хлопьев, диспергирования и окончательной сушки, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения времени процесса диспергирования и улучшения качества готового продукта за счет снижения егомикробиальной обсемененности, после предварительной сушки полученные хлопья разделяют на два потока в соотношении 1,0:(0,05-0,07), причем меньшую часть хлопьев перед диспергированием восстанавливают до влажности 94-967.,