Способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК И) 4 А 23 7 1 О А 23 Ь 1/312 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРГ 10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ"олъ(46) 30.03.86. Бюл. Иф 12 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промьппленности(56)Авторское свидетельство СССР Ф 733621, кл. А 23 Ь 1/31, 1980.ТУ 49489-78, Способ получения белковосодержащей массы. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ МАССЫ ИЗ СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий измельчение исходного сырья, охлаждение и диспергирование до гомогенного,801220612 А состояния, о т л и ч а ю щ и й -с я тем, что, с целью улучшениявкусовых качеств и увеличения выхода готовых изделий, готовят смесь,содержащую 1,5-2 ч костного жирас температурой 25-28 С и 6,5-7,5 ч;бульона с температурой 75-80 С,и подвергают предварительномудиспергированию в течение 2-3 мин, затем в неедобавляют 1-1,5 ч. крови крупногорогатого скота или лошадей, 0,60,9 ч. соли, измельченные субпродукты берут в количестве 18-22 ч.и после охлаждения также подвергаютпредварительному диспергированию,после чего их вводят в приготовленную смесь, а диспергированию до гомогенного состояния подвергают всюсмесь.12206 20 ЗО 50 1Изобретение относится к мяснойпромьппленности, в частности к производству белоксодержащих масс дляколбасньж изделий.Цель изобретения - улучшение вку 5совьж качеств и увеличение выходаготовых изделий.Способ заключается в следующем.1,5-2,0 ч, костного жира, охлаж. денного до температуры 25-28 С,смешивают с 6,5-7,5 ч. бульона,содержащего 4-57 соединительнотканных белков, температура которогосоставляет 75-80 С, подвергают смесьинтенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2-3 мин,затем добавляют 1,0-1,5 ч. кровикрупного рогатого скота или лошадейи смесь повторно диспергируют 23 мин, добавляют 0,60-0,90 ч. соли, 18-22 ч. измельченных до 2-3 смои охлажденных до 0-4 С слизистых,субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально Фиксируемых2.5признаков гетерогенности,П р и м е р 1. 1,5 ч, костногожира, охлажденного до температуры25 С, смешивают с 6,5 ч. бульона,содержащего 47 соединительнотканных белков, температура которогосоставляет 75 С, подвергают смесьинтенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2 мин,затем добавляют к ней одну часть35крови крупного рогатого скота и смесьповторно диспергируют 2 мин, до бавляют 0,6 ч, соли, 18 ч. измельоченных до 2 мм и охлажденных до 0 Сслизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного Фаршабез каких-либо посторонних запахов45и характеризуется следующим химическим составом, 7.;Белок 12,3Зола 0,9Жир 14, 1Влага 72,7П р и м е р 2. 2 ч. костного жира, охлажденного до температуры28 С, смешивают с 7,5 ч. бульона,содержащего 57 соединительнотканныхбелков, температура которого составляет 80 С, подвергают смесь интенсивоным механическим воздействиям, обес 12 2печивающим диспергиронание компонентов в течение 3 мин, затем добавляют к ней 1,5 ч. крови лошадей или крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 3 мин, добавляют 0,9 ч, соли, 22 ч, измельченных до 3 мм и охлажденных до 4 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %:Белок 12,3Зола 0,9Жир 14,1Влага 72,7П р и м е р 3; 1,75 ч. костного жира, охлажденного до температуры 26,5 С, смешивают с 7 ч. бульона, содержащего 4,57. соединительнотканных белков, температура которогоосоставляет 78 С, подвергают смесь йнтенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2,5 мин, затем добавляют к ней 1,25 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют 2,5 мин, добавляют 0,75 ч. соли, 20 ч. измельченных до 2,5 мм и охлажденных до 2 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально Фиксируемых признаков гетерогенности.Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, 7.:Белок 12,7Зола 1,0Жир 13,9Влага 72,9Примеры выработки колбас с добавлением белковой массы, полученной по способу-прототипу и по предлагаемому способу.Рецептура колбасы "Отдельная" с добавлением белковой массы по прототипу, кг;Жилованная говядина 1 сорт 55Белковая масса 5Полужирная свинина 25Цпик полутверСоставитель И.КутуковаТехред Л.Олейник Корректор А.Ференц Редактор Е.Копча Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 1503/2 Филиал ПП 11 "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дый, крошенный,размером не более 6 мм 15Выход готовой продукции составляет 1167 к весу несоленого сырья.Рецептура колбасы "Отдельная"с добавлением белковой массы, полученной по предлагаемому способу,кг:Жилованная говядина 1 сорт 45.Белковая масса . 15Жилованная полужирная свинина 25П 1 пик полутвердый,крошенный, размером не более 6 мм 15Выход готовой продукции составляет 1187Белковую массу следует добавлять в колбасные изделия в количестве 5-107. Превышение этого количества приводит к ухудшению органолептических показателей.При приготовлении смеси, содержащей меньше 1,5 и больше 2,ч. кост 1220612 4ного жира с температурой меньше 25и больше 28 С, меньше 6,5 и больше7 5 чбульона с температурой меньоше 75 и больше 80 С при механичес 5ком воздействии на смесь в течениеменьше 2-х и больше 3-х мин, добавлении в смесь меньше 1 и больше1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, меньше 0,6 и больше0,9 ч. соли, а также меньше 18 ибольше 22 ч. измельченных и охлажденных субпродуктов, белковая массаимеет темный цвет и запах, присущийсубпродуктам второй категории, т.е.происходит изменение химическогосостава и свойств белковой массы.Высокая температура бульона, равная 85-90 С, вызывает денатурациюбелков крови.Изобретение позволяет увеличитьна 27 выход готового продукта, а также получить массу светло-розовогоцвета, с приятным запахом, однородной консистенции, по химическомусоставу, близкую к колбасному фаршу.