Способ изготовления колбасных изделий

ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛИСТИЧЕСКИХЕСПУБЛИК 11/00 И) А ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ СА ОБРЕТЕНИ аь,3%щ Р(71) Тбилисский ордена ТрудовогоКрасного Знамени государственныйуниверситет и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(53) 637.523(088.8) тво ССС974,льэоваго или при вымясных риалов ичению амолпром Аа ГОРСКОМЪГ С(56) 1. Авторское свидетельс 9 506380, кл. А 23 д 1/06, 12. Салаватулина Р.М. Испо ние белковых добавок животно растительного происхождения работке колбасных изделий и полуфабрикатов."Сборник мате Всесоюзного семинара по увел ресурсов мяса. М., ЦНИИТЭИм 1977, с. 26.(54) (57) 1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛ БАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, иэмельчение, посол, приготовление Фарша с введением плазмы крови и термическую обработ-. ку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готовых иэделий, перед введением в Фарш иэ плазмы крови готовят смесь с рН, равной 6-7, путем введения в плазму, взятую в количестве 68,9"83,9, белка, полу ченного после обесцвечивания Форменных элементов крови, в количестве 14,8-29,6 и бикарбоната натрия в количестве 1,3-1,5%,2. Способ по п, 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что смесь вводят в Фарш в количестве 10-20 к массе .сырья.3. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что после добавления смеси на фарш воздействуют механичес кими колебаниями с.частотой 15-100 ГНастоящее изобретение относитсяк мясной промьпаленности, а именно ктехнологии изготовления колбаСныхизделий,Известен способ изготовления колбасных иэделий с введением обесцвеченной крови 1.Известен также способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление Фарша с 10введением плазмы крови и термическуюобработку 2 .Однако известный способ не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом и хорошим 35качеством,Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода готовыхизделий.Поставленная цель достигается тем,20что согласно способу изготовленияколбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, измельчение, посол,приготовление фарша с введениемплазма крови и термическую обработку,5перед введением в фарш из плазмыкрови готовят смесь с рН, равной6-7, путем введения в плазму, взятую в количестве 68,9-83,9, белка,полученного после обесцвечиванияформенных элементов крови, в количестве 14,8-29,6 и бикарбоната нчтрия в количестве 1,3-1,5.При этом смесь вводят в Фарш вколичестве 10-20 к массе сырья. З 5Кроме того, после добавления смеси на фарш воздействуют механическими колебаниями с частотой 15-100 Гц.Изобретение поясняется следующими конкретными примерами его осуществления.П р и м е р 1. Берут мясное сырьев количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами,выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводятсмесь, имеющую рН 7, содержащую73,9 плазмы крови, 24,8 белка,полученного после обесцвечивания Форменных элементов крови, и 1,3 бикар-,боната натрия. Всего вводят 10 сме-,си. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой поряцка15 Гц. Приготовленные 110 кг фаршастоловой вареной колбасы формуют воболочку. Термическую обработкуколбас проводят по общепринятой технологии при выработке вареных колбасных изделий. Выход готовой продух ции 128,7 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.П р и м е р 2, Берут мясное сырьев количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, 65 выдерживают для созревания и приготовливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6, содержащую 76,4 плаз" мы крови, 22,2 белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови, и 1,4 бикарбоната натрияВсего вводят 10 смеси. При этом на составные ингредиенты Фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебания. ми частотой порядка 15 Гц. Приготов" ленные 110 кг фарша столовой вареной колбасы Формуют в оболочку, Термичес. кую обработку колбас проводят по общепринятой технологии при выработке варенных колбасных иэделий. Выход готовой продукции 128,2 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7,П р и м е р 3. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6,5, содержащую 80 плазмы крови, 18,6 белка, полученного после обесцвечивания Форменных элементов крови, и 1,4 бикарбо" ната натрия. Всего вводят 10 смеси, При этом на составныеингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц. Приготовленные 110 .кг .Фарша столовой колбасы.формуют в оболочку. Термическую .обработку колбас проводят по известной технологии при выработке вареных .колбасных изделий, Выход. готовой продукции 128,5"кг.Органолептическая оценка составля-ет 4,7.П р и м е р 4, Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6, содержащую 68,9 плазмы крови, 29,6 белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови и 1,5 бикарбоната натрия. Всего вводят 15 смеси, содержащую плазму и белок, При этом на составные ингредиенты Фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 100 Гц. Приготовленные 115 кг Фарша столовой вареной колбасы Формуют в оболочку.Термическую обработку колбасы проводят по известной технологии при выра ботке колбасных иэделий. Выход готовой продукции 135,1 кг, Органолепти" ческая оценка составляет 4,9.П р и м е р 5. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводятЗаказ 8958/3 Тираж 409 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий,113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 смесь имеющую рН 7, содержащую 83,9 плазмы крови, 14,8 белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови и 1,3 бикарбоната натрия. Всего вводят 15 смеси. При этом на составные ингредиенты Фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 100 Гц. Приготовленные 115 кг Фарша столовой вареной колбасы Формуют в оболОчку. Термическую обработку колбас проводят по известной технологии прй выработке вареных колбасных изделий, Выход готовой продукции 135,1,кг. Органолептическая оценка составля" ет 4,9.При совместном использовании плазмы и белка форменных элементов образуется качественно новая смесь, отличающаяся от цельной крови не только отсутствием в ее составе красящего пигмента-гема, но и Функциональными свойствами (способностью связывать воду) и химическим составом, что способствует повыше" нию выхода и качества готовых продуктов. Введение в состав бикарбоната натрия способствует созданиюгомогенной структуры эмульсии, сос"тоящей из плазмы крови и белка, выделенного из обесцвеченных форменных элементов крови,По проведенным исследованиям придобавлении эмульсии, состоящей из,плазмы и белка, не получаем такогоповышения выхода готового продукта.Введение бикарбоната натрия улучшает структуру эмульсии., регулирую"щей рН в оптимальную сторону, делает более подвижной связь эмульсии сфаршем, что улучшает влагосвязывающую способность Фарша и увеличивает .на 3"5 выход готового продукта.,Воздействие на составные ингредиенты фарша при перемешивании низкочас"тотными механическими колебаниямичастот порядка 15-100 Гц необходимодля равномерного распределения сос, тавных частей Фарша, что влияет наповышение выхода изделий. При частоте ниже 15 Гц не происходит равномер.ного распределения составных частейэмульсии, а частота свыше 100 Гц резко увеличивает энергозатраты,