Способ производства сухого картофельного пюре

0% 01) СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК за А 231/216 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ И АВТ МУ ТВ: 4 ь. ОСУДАРСТВЕННЮ КОМИТЕТ СССР О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ(72) И.И.бортников, В.Н.Залецкий, .В,Я,Ревзин, И.В.Рагиня и В.Г.Залецкая; . (71) Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля(56) 1. Авторское свидетельство СССР И 561519, кл. А 23 С 1/216, 1974.:2. Авторсюе свидетельство СССРУ 772519, кл. А 23 1. 1/216, 1977.(514)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку клубней картоеля, очистку, до" чистку, прессование е получением мез-ги и сока, варку мезги до образования пюре и сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и. аскорбиновой .кислотой, смешивание вы-.сушенного пюре с обогащенным соком иокончательнуюсушку смеси, о т.л и ч а ю щ и. й с я. тем, что, с цельюупрощения технологии.и повышения качества пюре, стабилизацию и обогащение сока осуществляют одновременно в. 2. Способ по п.1, о т .л и ч а ющ и,й с я тем, что прессование картофеля проводят до удаления 5-1 Я .сока от массы. картофеля,3. Способ по п.1,. о т л и ч;.а ю -щ и й с я тем, что в процессе стаби.лизации и обогащения дополнительновводят сернистый ангидрид, при этоммолоко берут в количестве 10-100,аскорбиновую кислоту,- 0,1"0,23,. сернистый ангидрид - 0,005-0,0153 ихлористый кальций в количестве 0,5-1,5 Ф от количества выделившегося сока.103 Ь 6 Изобретение относится к техникеполучения обеэвоженных пищевых продуктов, д,более конкретно к способам, производства сухих картофельных полуфабрикатов, и может быть испольэовано в, картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности,Известен способ производства, картофельного пюре в виде крупки, который включает мойку картофеля, очистку, дочистку, резку, варку, иэмельчение .в пюре, кондуктивную сушку части картофельного пюре в хлопья,охлаждение оставшейся части картофельного пюре, смешивание пюре с су" 15хими картофельными компонентамиЫхлопьямии крупкой, кондиционированиетрехкомпонентной смеси, гранулирова-ние смеси, конвективную.сушку в крупку, сепарацию картофельной крупки на 20две Фракции и использование возврат)одной фракции крупки в качестве ком"понента для смешивания с картофельным пюре и хлопьями 13 .Недостатками этогоспособа являются 25сложность производства, большие отходы и потери и невысокое качество про-дукта.Наиболее близким к предлагаемомуизобретению по технической сущностии достигаемому результату являетсяспособ производства сухого картофельнога пюре, предусматривающий мойкуклубней картофеля, очистку, дочистку,прессование с получением мезги и сока, варку мезги до образования пюреи сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и аскар.биновой кислотой, смешивание высушенного пюре с обогащенным соком иокончательную сушку;смеси 1. 2 1,В известном способе стабилизациюсока проводят пастеризацией, а обогащение ведут путем введения белковогогидролизата, хлористого кальция иаскорбиновой кислоты. Кроме того,данный способ предусматривает такиедополнительные операции, как резкуклубней на кружки, их сульфитацию,инспекцию, Формование пюре в жгуты,обкатку жгутов в Шарики и классифи 50кацию последних. Таким образом, укаэанный способ является сложным и характеризуется невысоким качествамготовой продукции.Цель изобретения - упрощение технологии и повышение качества пюре.Укаэанная цель достигается тем,что согласно способу производства 91 2сухого картофельного пюре, предусматривающему мойку клубней картофеля,очистку, дочистку, прессование с получением мезги и сока, варку мезгидо образования пюре и сушку пюре,стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и в аскорбинов кислотой, смешивание высушенного пюре собогащенным соком и окончательнуюсушку смеси, стабилизацию и обогащение сока осуществляют одновременно вприсутствии молока,Прессование картофеля проводят доудаления 5- 153 сока от массы картофеля.Кроме того, в процессе стабилизации и обогащения дополнитепьно вводятсернистый ангидрид, при атом молокоберут в количестве 10-100 Ф, аскорбиновую кислоту - 0,1-0,2, сернистыйангидрид 0,005"0,0153 и хлористыйкальций в количестве 0,5-1,5 Г от количества выделившегося сока.Производство сухого картофельногопюре по предложенному способу осуществляют следующим образом.Клубни картофеля моют, очищают,дочищают и прессуют с получениеммезги и 5-153 сока, Картофельную мезгу. варят паром с температурой 90110 С в течение 10-20 мин до полученияпюре, которое подвергают кондуктивной сушке, например, до влажности6-12 с получением хлопьев.Картофельный сок подвергают стабилизации и обогащению путем введенияв него 0,005-0,015 сернистого ангидрида, 0,1"0;23 аскорбиновой кислоты,0,5- 1,53 хлористого кальция, 10- 1003молока и при необходимости других добавок преимущественно белковых растительного, животного и микробногопроисхождения.Картофельные хлопья и картофельный сок с добавками смешивают до получения однородной смеси, например,с влажностью 35-10, которую гранулируют и подвергают конвективной сушке,например, в кипящем слое до влажности8- 121 с получением крупки.Для получения сухого картофельногопюре в виде крупки используется картафель с разной продолжительностью хранения, обладающий различной пищевойценностью и технологическими свойствами,Свежеубранный картофель содержитбольшое количество аскорбиновой кислоты витамина С), устойчивый к по103 ц 691 4П р и м е р 2, Клубни картофеля .с непродолжительным хранением моют,очищают, дочищает и прессуют с получением мезги и 10 сока, Картофельную меэгу.варят паром с температурой100 С в теценйе 15 миндо полученияпюре,. которое подвергают кондуктивнойсушке до влажности 9 с получениемхлопьев.10 Картофельный сок подвергают ста"билизации и обогащению. путем введенияв него 0,011 сернистого ангидрида,0,1 аскорбиновой кислоты, 1 Ф хлористого кальция и 501 молока.15 . КартоФельные хлопья и картофельный сок с добавками смешивают до по",лучения однородной смеси с влажностью373, которую гранулируют и подвергают.конвективной сушке в кипящем слое 20 до влажности 10 с получением крупки.П р и м е р 3. Клубни картофеля спродолжительным хранением моют, очищают, дочищают и прессуют с получени- ем мезги .и 53 сока, Картофельную .25 меэгу варят паром с температурой110 фС в течение 10 мин до полученияпюре, которое подвергают кондуктивнойсушке до влажности 12 ь с получениемхлопьев.зо Картофельный сок подвергают стаби"лизации и обогащению путей введения. в не 4.о 0,0153 сернистого ангидрида,0,2 аскорбиновой кислоты, 0,5 Ф хлористого кальция, 100 молока и 1 ьбиоасы, олуеой утем микробиосинтеза. Картофельные хлопья и карто"фельный сок смешивают до получения,однородной смеси с влажностью 353,которую гранулируют и подвергают кон О вективной сушке в кипящем слое до;влажности 83 с получением крупки.Предложенный способ производствасухого картофельного пюре в виде круп, ки в сравнении с известным обеспечи. вает. упрощение производства и повышение кацествапродукта, что определяетего техническую и экономическую эффе кти вност ь. ВНИИПИ Заказ 5693/М Тираж 567 Подписное Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул, Проектная,3. темнению сок и легко раэвариваемуюмягкость с малопроцными тонкими стенками оболочки; клеток.Картофель с длительным сроком хранения содержит очень малое количествоаскорбиновой кислоты, быстро темнеющий сок. и трудно развариваемуюмякотьс достаточно. процными утолщеннымистенками оболочки клеток.Картофель с непродолжительнымсроком хранения по своей пищевойценности и технологическим свойствамзанимает промежутоцное место междусвежеубранным и долгохранимым картофелем.Сернистый ангидрид выполняет рольстабилизатора цвета картофельногосока, аскорбиновая кислота - стабилизатора сока и обогатителя продукта,хлористый кальций - стабилизаторасока и упроцнителя стенок оболоцкиклеток мякоти картофеля, молокостабилизатора сока и обогатителя продукта,. добавки растительного, животного и микробного происхождения, преимущественно белковые - обогатителяпродукта.Различия в пищевой ценности и технологических свойствах картофеля сразной продолжительностью хранениявызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его обогащенияи переработки при производстве сухогокартофельного пюре в виде крупки.П р и м е р 1. Клубни свежеубран-.ного картофеля моют, очищают, дочищают и прессуют с получением мезги и154 сока,Картофельную мезгу варят с температурой 90 фС в течение 20 мин до получения пюре, которое подвергают кондуктивной сушке до влажности 6 с получением хлопьев.Картофельный сок подвергают ста"билизации и обогащению путем введе-.ния в него 0,0053 сернистого ангид"рида, 1,5 Ф хлористого кальция и104 молока.Картофельные хлопья и картофельныйсок с добавками смешивают до получения однородной смеси с влажностью104, которую гранулируют и подвергают конвективной сушке в кипящем слоедо влажности 123 с получением крупки. ЭПредложенный способ может быть ис ,пользован для получения сухого овощ- ного пюре в виде крупки из моркови, 1 свеклы и других овощей и их смесей.